其实，酒跟水之所以能互溶，主要是因为乙醇分子与酒分子，两者之间是可以形成氢键，发生氢键缔合作用形成新的分子群，也就是酒水之间的结合，这个结合实际上是为了束缚住游离的乙醇分子。

因为当白酒中游离的乙醇分子比较多的时候，酒体的刺激感会比较大，从而影响口感，比较“烫嘴”，难以越喝越顺的。而两者之间发生的缔合作用可以将更多游离的乙醇分子束缚住，降低酒所带来的刺激感，且酒体也更稳定，酒才能变得醇厚且耐存。

所以说，乙醇分子与水分子缔合作用越强，它酒体刺激感就越低且酒体结构也更稳定的。而有科学家曾经做过一个实验，在53.94mL的纯酒精中加入49.83mL水，发现两者混合后的体积刚好是100ml，减少了3.77mL。也就是说，在53度时，两者的缔合能力是要比其它度数的时候更强的。

二、从白酒降度来看

目前高度酒想要降低度数，主要有两种方法，一是以酒兑酒，高度酒混低度酒来调节度数；二则是加浆，也就是加水降度。其中，以酒兑酒的降度方法更为自然一些，但在调度的时候，酒体风味也要初步勾调出来，很考验勾调师傅的技术。

而加水降度后，乙醇和水分子比例发生了变化，酒液的溶解度发生改变，一些呈香呈味物质会被析出形成沉淀，使得酒液变得浑浊。所以为了让酒体恢复澄清，还要对酒液使用玉米淀粉、活性炭等进行吸附过滤除浊，这时一些呈香呈味物质也会被带走，酒体会缺香。

乙醇、水、醇、酯、酸类等物质之间的平衡会被打破，酒体结构也并不稳定了。所以即使后续再经过勾调弥补缺香，但是酒体还是会倾向于生成水解反应而不是酯化反应，酒液内物质会快速偏向“酸高酯低”，难以越存越香。

可以说，很多低度酒在出厂时酯类、酸类等物质是达标的，但基本上储存上两年后，就已经不符合相关标准，口感也会变得寡淡，甚至有的还会有明显水味。对于通过加浆来进行降度的低度酒来说，其实刚出厂时反而口感最协调。

而很多香型的白酒，它在馏酒时，即使经过“掐头去尾”后，中段酒的度数往往都在60度以上，所以想要得到50度以上的高度酒，就已经要额外加水或低度酒进行降度了。但茅台酒等优质酱香酒，因为有着七轮次基酒，七轮次基酒按比例调和，不需要额外加浆或加其它低度酒降度，度数也能达到恰好的53度。

一轮次酒57度左右，二轮次酒54.5度左右，三轮次酒53.5度左右，四、五轮次酒都是在52.5度左右，最后的六七轮次酒，两者度数都是在52度左右。所以只要按照一定比例，也就是正常勾调，不需要进行什么降度处理，优质酱香酒就能得到最自然的53度，也就符合了茅台所说的未添加任何香气香味物质。

但大家也发现，七轮次基酒度数最低也在52度以上，所以43度的茅台显然是只能通过加浆降度得来。加水降度后，43度的低度茅它的口感自然也会变得寡淡缺香，但最重要的是失去了酒体结构稳定性，难以越存越香。毕竟茅台如果不能收藏，流通性就会变得极差，没人认可，自然价格也上不去。

所以说，53度是酱香酒最科学、经典的度数并非是茅台的一种营销，而是有一定的科学性的。53度时，酒水结合最紧密，酒体也最稳定。且酱香酒想要得到53度，根本就不需要通过额外降度得来，七轮次基酒按风味需求的比例结合，度数基本就在53度左右。这样的酒，也就更自然，且也才称得上是无添加的真纯粮酒，所以还真的不是吹出来的。

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