近年来，由于酱香型白酒的龙头天妃茅台价格高昂，一瓶难求，也带动了酱香型白酒市场的空前繁荣。不过同样是500ml的酱香酒，也是53度。为什么贵几千块？有的五六百块钱，有的一两百块钱，有的几十块钱。除了品牌溢价因素，本质区别是什么？
陆玉华
遵义市(仁怀市)酒业协会常务副会长兼秘书长陆玉华解释说，现在市面上的酱香型酒有三种：一是坤沙酒，二是碎沙酒，三是串沙酒。
坤沙酒是一种优质大曲酱香型酒。如果要酿造一瓶好的大曲酱香酒，其生产周期较长，需要一年时间。白酒出酒率低，五斤粮食，一斤白酒；同时还要经过9次高温蒸煮，8次高温发酵，7次高温提酒，还要陈酿三年以上，勾兑后再存放半年左右，再用老酒调口味，存放数月后即可装瓶。这种酒一般是储存五年的酒，成本很高。如果市场零售价低于200元一瓶，就不能算好的大曲酱香酒。
碎沙酒,又称麸曲酒，是以大曲酱香酒的酒糟为母糟，加入新粉碎的高粱制成的酒。相对来说，这种酒生产周期短，一般一两次烘烤就能完成粮中酒，出酒率较高，质量不如大曲酱香型。但是，这种酒也属于粮食酒。市面上一些便宜的酱香型酒就属于这种类型。
翻沙酒，是在捆绑式沙酒最后9次蒸煮后的废弃酒糟中加入一些新高粱和新曲药制成的一种酒。“凡莎酒”生产周期短，出酒率高，质量差。这种酒只是比酒鬼酒多了一点酱香，并没有太大的经济价值。同时，如果工艺控制不好，还会有苦味、糊状等恶臭味。市面上很多低端的酱香型酒其实都是用这个工艺的。
串沙酒,又称串香酒。从某种意义上说，这种酒其实不属于酱香型酒的范畴。其生产工艺是利用酿造坤沙酒后丢弃的酒糟，再加入食用酒精蒸馏出产品，成本低，出酒快，质量差，不利于健康。市场上所谓超低价格的酱香型酒就是这样的酒。
从成本的角度来看，一瓶正常的酱香型粮食酒，从采购生产到市场上的出厂销售，成本是多少？
说到成本，首先要详细了解酱香型的生产过程，这有助于我们对成本的构成有更深入的了解。
二次喂粮，九次蒸煮，八次发酵，七次提酒；三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏；长：基酒生产周期长(1年)。
储藏时间长（至少3年）。1：粮食成本
以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的特殊工艺。这种高粱是产于茅台本地和周边的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。
所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初五，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。
做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后，就可以用了。
2：下沙成本
农历九月份，这个时候有了合格的酒曲，就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。
这就是大家常听到的：端午节制曲，重阳节下沙。
下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始第一轮的发酵。
3：发酵成本
酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。
4：出酒成本
酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。
一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次馏酒。
七次出来的酒，味道也不一样。第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的。
5：贮存成本
大家留意一下时间，等最后出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，大家看到基酒的完成，需要一年左右的时间。
但是，这个时候的酒，还不能喝。
经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。
大家算一下，等你勾兑的时候，从你制曲开始，几年了?四年左右了吧。
前面的工序，都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味。
完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。如果没算错的话，现在应该是五年后了。
但是，五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水，还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒，因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。
6：老酒成本
什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一般来说，没有十年贮存的白酒做基酒，都谈不上老酒。现在问题来了，要喝上好喝的酱香型白酒，就需要10年前的酒水。那么，10年前的酒水，是几年前开始酿造的呢?
太震撼了，一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。
到现在为止，大家也就清晰见到成本材料了。
酱香型白酒，一斤高粱出2两酒。一斤酱香型白酒5×3.5元=17.5元。
好吧，你用了五年半的时间，酿造出一斤酒来，不算酒曲的原料，只说高粱就已经17.5元了。你肯17.5元出手吗?更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。
还有其他投资呢，一个规模为48个窖池的酒厂，环保排污费5万元/年、水电14万/月、煤630元/吨、还有人工工资、税收、窖池费用等等，到这一步，您觉得市场上的零售在50以下的是什么酒呢?所以，有业内人士说，低于200元，能难喝到好的酱香酒。
