白酒,是以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲、酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。又名烧酒、老白干、烧刀等。
该酒无色(或微黄)透明，芳香纯正，入口甜洁，酒精度高。经过贮存和陈酿，具有以酯类为主体的复合风味。各种酒是以酒曲和酒曲为糖化发酵剂，以淀粉(糖)为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
严格来说，用食用酒精和香料勾兑而成的配制酒不能算是白酒。白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的仁怀、贵州、宜宾、四川、泸州三角地带，有世界上最大、品质最好的蒸馏酒产区。
白酒有香，就会有香的分类，才会有香型。白酒酿造用的原料不一样，有的是高粱，有的是大米。
选用的糖化发酵剂不同，有的是用大麦、豌豆制成的中温大曲，有的是用小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是用米、糠、麸曲等多种微生物制成的小曲。
使用的发酵容器设备不同，有陶缸、水泥缸、砖缸、箱缸、泥缸、老窖等。
采用的酿造工艺不同，有的是蒸粗、连续精制混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等。
酿造环境的气候条件不同，有的湿度高，有的湿度低，有的温度高，有的温度低。
所以不同厂家酿造的葡萄酒香气特征是不一样的。
在1994年12月28日中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食品协会白酒专业协会联合发布的公告中，中国白酒被划分为以下7个香型：
酱香型,又称茅香型，以贵州仁怀市的茅台、王义台、郎酒、怀庄、杨凡茅江和泥埋酒为代表。这种芳香的酒是由高粱制成的。采用小麦高温制得的高温大曲或纵向大曲和产酯酵母为糖化发酵体系，采用一年一次高温采摘堆积、二次投料、八次发酵、酒发酵、七次高温烘烤、多次取酒、长期陈酿的酿造工艺酿造而成。
其主要香气成分至今尚未确定，初步认为是一组沸点较高的物质。酒质无色或微黄，透明明亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不衰，优雅持久，口感醇厚丰满，回味悠长。酒精分为43度和53度。
总酸以乙酸计 1.5g/L，总酯以乙酸乙酯计2.5g/L；低度白酒38%以下，总酸 0.7g/L，总酯 1.5g/L
清香型,又称汾阳型，是汾阳杏花村的典型代表。这种香型白酒以高粱等粮食为原料，以大麦、豌豆等制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的以麸皮曲、酵母为糖化发酵剂)，采用蒸酒、酒糟酿造工艺，大桶固态发酵，蒸酒、流酒，强调‘蒸去杂质、清洁卫生’，即一切努力都在‘清’字上，“清到底”。
其主要风味成分为乙酸乙酯，酒质无色澄清透明，香味纯正，醇厚柔和。香甜、柔和、自然和谐，回味清爽干净。余味悠长，应该没有浓浓的乔或酱香，其他主导香气和恶臭味。酒精饮料有两种：40-54度和55-65度。
其总酸(以乙酸计算)为(0.4至0.9g/L；其总酯(在乙酸乙酯汁中)为1.4至2克/升.当酒精度低于40%时，总酸 0.3g/L，总酯 1.4g/L。
浓香型又被称为鲁巷型和焦巷型。四川泸州老窖特曲、泸州老窖大拇指和安徽沙河特曲是典型代表。这种风味白酒是以高粱、大米等粮食为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中高温大曲为糖化发酵(部分以麸曲和产酯酵母为糖化发酵效益)，其主要香味成分为己酸乙酯，经混蒸、酒糟勾兑、老窖发酵、文火蒸馏、贮存、勾兑的酿造工艺酿造而成。
酒质无色或微黄，清澈透明，酒窖浓郁，香甜滑净，纯净和谐，回味悠长。酒精含量为40-60%，总酸以乙酸计为0.5-1.7 g/L。总酯以乙酸乙酯计 2.5g/L，酒精度40%以下，总酸 0.4g/L，总酯 2g/L。
米香型的桂林三花酒就是典型代表。该香型白酒以大米为主要原料，以大米为糖比发酵剂，不添加任何辅料，采用微生物发酵、液体蒸馏、超滤膜藏酒技术酿造而成。主要风味成分是-苯乙醇。
该酒呈琥珀色，蜂蜜香淡雅，入口甘甜，入口清爽干净，回味怡人，有怡人的药香。
葡萄酒中含有高级脂肪酸乙酯。当温度低于l0时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀，在酒中形成乳白色絮状悬浮物。温度升高，悬浮液溶解在酒中，酒色又会清澈透明。
酒精度38-52度，乙酸中总酸含量0.15-0.3 g/L，乙酸乙酯中总酯含量0.4-0.8 g/L，40度以下低醇酒精度，总酸含量0.2 g/L，总酯含量0.6 g/L。
凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表:这种香型的白酒，以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过-年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。
其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽.融清香、浓香优点于-体。
兼香型兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。
兼香型白酒改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。
以安徽淮北市的口子窖为典型代表。另外，兼香型的白酒代表还有四川泸州的郎酒，湖北松滋的白云边，湖南湘西的湘泉湘酒等。
其他香型除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种爵型的酒品，又可分为以下5种：
一是董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，以小麦制成的大曲、大米制成的小曲，两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中加入多种中药材;采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。
二是豉香型，以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。
三是芝麻香型，以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠长。另有内蒙古晨网曾经报道，该香型白酒最早由内蒙古酒企研发而成。
四是四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。
五是老白干型，以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料，续糙发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。
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