火锅是我的最爱。
从高中开始，一个月至少吃两次火锅一直是我的习惯。
在火锅店里，取蘸的时候总能看到一种叫“XO酱”的调料。
说起XO酱，我会联想到“XO酒”，得到“XO酱这么贵”的印象。
以前总觉得XO酱里加了白兰地XO酒，里面有酒精。
很多人也这么认为。不然为什么叫“XO”酱而不叫其他酱？
你看XO酒多贵啊！
著名的雷米马丁XO，总是花一两千块一瓶，用XO酒做火锅的调料。多奢侈啊！
其实是真的吗？
1 许多菜系的创新与繁荣的经济有关。
人就是这样。一旦有了钱，他们就开始注意吃喝。
XO酱是20世纪80年代在香港发明的。
当时的香港已经是亚洲四小龙之一，经济腾飞迅速，出现了很多大富豪。
至于它的发明者，在香港有一些争议。有两个论点。
有一种说法是，XO酱是香港半岛酒店的厨师发明的。
半岛酒店是香港最古老的酒店，也是世界上最豪华的酒店之一。
其豪华程度可从其14辆劳斯莱斯汽车组成的车队看出，堪称世界上最豪华的车队。
在那个繁荣的年代，香港的富人以在半岛酒店住宿或用餐为荣。
于是乎，那些酒店里的名厨、美食顾问，都在想尽办法，在菜品上动脑筋，在创新，因为有钱人什么都吃过，味道也很好！
在这种情况下，XO酱出现了。
还有一种说法是XO酱是香港雅园餐厅名厨黄永志发明的。
据说是为了搭配海鲜火锅开发的。
黄永志也是著名的港式甜点杨志甘露的发明者。
反正因为香港是个小地方，人们不是抬头而是低头，不会太在意谁是真正的发明者。
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当XO酱的来历吃火锅时，他想谈论一些事情。他能说出XO酱名字的故事。
XO酱的名字确实和白兰地XO酒有关。
但是，没想到，和解放前的上海富豪有关系。
上世纪二三十年代，法国白兰地在上海法租界非常流行。
喝白兰地是上海有钱人的象征。马爹利、轩尼诗等白兰地是“十里度假村”的宠儿。
当时还有一副对联，“五月黄梅天，三星白兰地”。
抗战结束后，很多上海富人害怕新政权，跑到香港。然后，他们开辟了一片新天地，成了香港富豪。
TVB电视剧里的香港有钱人时不时会冒出几句上海话，比如“阿拉上海话”“侬知道怎么切”。
上海的大亨们来到香港，同时也把白兰地酒带到了香港。
上世纪六七十年代，香港经济鼎盛时期，雷米马丁、轩尼诗等法国顶级白兰地品牌大量涌入香港，在香港富人中广为流传。
当然，白兰地在香港很受欢迎，还有一个原因是当时香港是英国殖民地。
英国上流社会喜欢喝法国的干邑，这种酒世界闻名。
法国白兰地，根据在橡木桶中的时间长短，从低到高分为VS、VSOP、XO。XO代表最高等级，也是最贵的。
(有关VS、VSOP和XO的含义，请参见《爱喝白兰地的福建人，跟你讲讲“VS、VSOP、XO”-白兰地-快速成为吃酒专家！-》)
当时新发明的“XO酱”是给有钱人享用的，用的是当时最好的食材，比如扇贝，金华火腿。
结果当时XO酱的价格也水涨船高，相当于调味品中的吕。
在普通香港人眼里，XO酱就像刘嘉玲和佘诗曼一样，遥不可及。
所以，他们就发明了这种酱，深情地
称为“XO酱”，如XO酒这般“奢侈”“顶级”。到了现在，XO酱早已接上地气，成为普通人家里常见的调味品，但名字一直沿用至今。
3 XO酱原料，与XO酒无关XO酱，当年作为高级调味品，但是它的配方却从来不是秘密。
在香港，每个厨师都有自己独特的XO酱调制方法。
平日里，香港、广东一带的人，在家也会自制XO酱。
XO酱的原料，跟白兰地XO酒，根本没有关系。
海鲜干货、火腿、辣椒，是XO酱的主要成分，再加上一些食材辅料，合起来烹饪而成。
海鲜干货，比如干贝、虾子、虾米、小咸鱼干等。
干贝，在香港叫瑶柱，是扇贝晒干后的产物。
XO酱的做法当中，会使用非常多的干贝，处理成细丝状，目的是让酱料更有鲜味，有嚼劲。
虾米用来增加香气，提高鲜味，虾子在炒之前用来爆香，而小咸鱼干，去掉头后，用来增加酱料的咸味。
火腿呢，最好用的是浙江的金华火腿，香味浓郁，切碎成小块状。
辣椒可以根据自己的个人喜好，决定添加数量的多少。
其他食材辅料，还有洋葱、蒜头、花生油（或耗油）等，也都或多或少影响着XO酱的味道。
新鲜做成的XO酱，通常呈现出的是，清透的棕红深黄色。
不过，这些颜色可能会让人觉得，是不是加了什么色素之类的。
其实，放心好了，XO酱的色泽来自于原料本身，不是人工后天添加的。
如果你要向别人介绍XO酱，还可以说，
“XO酱，不是简单的香料和调料，搅拌混合一下就好了，而是以烹饪一道菜的方式，精心细作，还要讲究色香味俱全呢！”
这也是XO酱与其他调味料的明显区别。
4 XO酱与火锅火锅的美味，一半也来自于你选择的蘸料。
这是我这个火锅达人的感悟。
XO酱是一种海鲜味的调料，那么，用来搭配海鲜火锅，或者，搭配石锅鱼、鱼头锅，口感是最棒的。
海鲜河鲜，吃的是那股鲜美味儿。
而XO酱，海鲜味十足，充满嚼劲，鲜味中又带着些许辣味，搭配在一起，鲜上加鲜，让鲜香和满足燃爆你的口腔！
可能会有人问，“郑小獭，为什么XO酱不好搭配羊肉、牛肉为主的火锅呢？比如潮汕牛肉火锅？”
（关于潮汕牛肉火锅，详见《你知道吗，吃潮汕牛肉火锅，要三起三落！-中餐-快速成为吃酒专家！-》）
是这样的。
XO酱的味道过于浓郁，会影响食材本来的味道。
羊肉、牛肉这些本身肉味浓重，再加上，XO酱海鲜味厚重，两者合在一起，牛羊肉和XO酱的味道，都不容易尝出来。
所以，很多火锅吃货比较少用XO酱搭配牛羊肉火锅。
用XO酱来搭配潮汕牛肉火锅，并不是很好的选择。
不过，你要是喜欢剑走偏锋的味道，不妨尝试下！
5 XO酱作为调味料坐在港式茶餐厅，翻开菜单，你会发现好多XO酱做的菜肴，比如XO酱意面、XO酱车仔面、XO炒肠粉、XO酱炒扇贝等等。
还有XO酱炒饭、XO酱豆腐，都是香港街头常见的菜品。
说来也不怕大家笑话。
郑小獭我第一次去香港时，坐在路边茶餐厅里，看着菜品的名字，就开始发愣出神，香港人用XO酒来炒饭炒面，可真有钱！
不过，知道个中缘由后，也不得不感叹，
“XO酱，确实是清淡菜肴的‘整容大师’！”
无论是凉拌、汤面，还是热炒，放入XO酱作为调味料，都能让食物秒变靓女，瞬间成型男！
比如米饭、面条，在烹饪的时候，只要加入一小汤匙XO酱，就可以让炒饭、炒面，鲜味十足，鲜气逼人。
这就是XO酱的魅力所在！
