曲参与发酵是中国白酒的典型特征。酒曲发酵后，为什么粮食变成了酒而不是其他成分？酒曲在发酵中起什么作用？
小曲
事实上，粮食经过发酵后，在不同的微生物环境中会得到不同的酒、醋、酱等产品，而这种微生物——酒曲，直接决定了发酵的方向——发酵产生的是酒而不是醋和酱，为整个发酵提供了直接的动力。
正因如此，中国白酒界有“曲为酒之骨”之称，也就是说，曲在发酵和酿酒中起着框架作用。
屈是酒之骨。
在屈与酒的关系中，屈是主导。虽然在没有酒曲之前就有了酒，毕竟也是酒曲微生物作用于糖类或淀粉类物质而产生的，但却是这类微生物的前身。
制曲技术出现后，葡萄酒行业得到了规模化、标准化和先进教育的发展。从此曲不可少，曲决定酒。
一、酒曲的起源。
清酒曲的起源不详，只知道它是由发霉的谷物演变而来。
曲的制作技术在北魏《齐民要术》年间第一次全面总结，到了宋代达到了很高的水平。主要表现在：品种齐全，工艺完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化发酵能力很高。现代酒曲广泛应用于黄酒、白酒和果酒的酿造。
小曲
二、酒曲是什么鬼？
制曲是将曲霉的分生孢子移植到经过激烈蒸煮的白米中，然后保温，米粒就会长出繁茂的菌丝。这是小曲。
三、酒曲的分类。
曲可以简单地分为大曲和小曲：
大曲：一种含有多种真菌的发酵剂，由高粱、小麦或豌豆经粉碎、加水、踩曲制坯，然后发酵而成。
大曲
小曲：以大米为原料，接种入曲母。经过人工控制培育，有淡淡的谷物香气。因为小曲主要是球形的，所以和大曲相比，小曲比较小。
雅曲是南方小曲的典型代表，包括黄酒曲、甜曲、白酒曲、果曲和薯曲.
亚大成立前，亚大董事长专门研究微生物学。他凭借过硬的专业技术，研制出性能稳定、出酒率高、口感好的酒曲。目前学生遍布全国。
亚大学生学习酿酒。
四、酒曲的作用。
1.提供细菌来源
酒曲中的大量微生物是经过发酵和驯化后作为“纯”菌提供的。可以说大部分都是有益菌。
2.糖化和发酵
由于酶系统和酵母的原因，酒曲的“双边效应”非常明显。也就是说，在酿造和发酵过程中，糖化(液化)和发酵可以同时进行。
3.产香效果
除了众多的微生物和酶外，大曲发酵过程中产生的酯类、醇类、醛类等多种微量元素对白酒风味的呈现也起着重要的作用。
发酵
五、酒曲成就了中国白酒。
中国白酒不同于世界上其他蒸馏酒。中国白酒除了酿造原料、工艺流程、酿造设备、蒸馏方法等方面的差异外，还有酒曲发酵。可以说，酒曲是中国酿酒的一大发明。
清酒曲喷洒
在发酵过程中，由于酒曲的作用，使得中国白酒的营养成分含量更加丰富，风味更加突出，使得中国白酒的品种和风味更加多样化。
此外，由于酒曲中微生物的作用，加速了原料转化为淀粉、葡萄糖和其他物质的过程。简单来说，加曲是为了更好的酿造白酒，加速酿造过程。
