在东北人眼里，没有味噌的东北菜是没有灵魂的。
大酱对于东北人来说有多重要？
中国人制作酱料的历史悠久，《周礼》年都有关于酱料的记载。然而，在那个时候，大多数酱料都是由鱼、肉在水中切碎，然后用盐发酵制成的。
西汉时期，豆沙出现了。西史游《急就篇》中有“萝卜盐发酵酱油”的记载。东汉的一位作家王毅指出：“酱是用豆子和面制成的”。这是中国最早制作豆瓣酱的记录。
此后，到了宋朝和明朝，豆酱基本上是用大豆和小麦粉发酵，加盐和水制成的。
但是有一个特殊的地区，东北部。
东北尤其是长白山盛产大豆，但小麦产量不高。当地人因地制宜做了纯豆酱。《金史》记载女真“以豆为酱”。
在漫长的岁月里，女真以豆为酱的传统一直延续着。酱不仅成为了东北人餐桌上不可或缺的美味，在日常生活中也占据了重要地位。
桌上很多菜东北人都能蘸酱油。
1926年黑龙江省《双城县志》说：“还有豆瓣酱，四时家家必备。”
早些年，东北农村家庭几乎家家户户都有酱缸。这种习惯在生活困难时期的城市里也一直延续着。直到上世纪80年代，东北仍有城市家庭每年都要“酱”。
在东北，酱不仅是必不可少的佐料，还被赋予了重要的文化意义。
在满族史诗文学作品《尼山萨满》中，萨满去冥界寻魂求命，随身带的法宝就有酱。每次遇到困难，他就送“三碗酱”和“三捆纸”赶过去。能做出的酱料，是当时足以让神鬼垂涎的“贡品”。
《金史》年，也有人说，一个元帅杀官吏的理由是：“不纳贡，得不到好酱。”
在东北的日常生活中，味噌甚至起到了意想不到的作用。
酱已经渗透到东北日常生活的方方面面。
《乡村爱情》年有一个场景，刘能的脚被烧伤了。乡村医生小沈阳看到的药方是用大酱涂脚。3354很多东北的小伙伴都有类似的成长经历。遇到磕碰、烫伤、蜇伤，大人经常说：“抹点大酱就好了。”
但是，这种做法肯定是不科学的。不仅不能止痛，其中的细菌还可能通过伤口直接进入血液系统，加重伤口感染。
为什么东北人这么爱吃大酱？
东北人那么爱吃味噌，和他们的生活环境密切相关。
虽然古代中国各地都有豆类生产，但由于产量低，对土壤肥力要求高，豆类并不是中原地区的主要作物。
反而是在东北，独特的地理气候环境，特别适合种植大豆。直到今天，东北仍然是中国特别重要的大豆产区，所以出现豆酱并不稀奇。
东北是中国大豆的主要产区。
1934年河北保定《望都县志》记载：“家家有一种豆瓣酱不备”。当时关中北部仍以面酱为主，而东北则广泛制作食用豆酱。
产品对东北人饮食的影响不仅仅在大豆上。比如食用油，南方多为菜籽油，关中北部多为花生油，东北多为大豆油。
除了产品，东北人对味噌的喜爱与漫长的冬季也有很大关系。
东北地区虽然四季分明，但冬季相当漫长，尤其是黑龙江部分地区。在某些年份，冬天会持续六个月以上。
无论是酸菜还是味噌，都是东北人用来应对漫长冬天的利器。
在寒冷的冬天，地里什么也长不出来。即使在春天，地里也不会马上长出什么东西。还有一段时间是“春荒”，以前交通不发达。
所以东北人秋天要做好各种过冬的准备。
贮的蔬菜，还要腌制各种咸菜、晾晒各种干菜。而宜于大量制作和贮放的酱，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的调味品和一道“家常菜”。此外，如前文所述，大酱在女真历史文化中的地位非常高，它们食用蘸酱菜的习惯，也被闯关东去到东北的人们接受并流传了下来。所以，酱对于整个东北来说，都显得非常重要了。
酱缸、酸菜缸、咸菜缸是以前东北家庭必备的“三大缸”
▍东北大酱是怎么做的？
下一缸好酱是非常考验人的事情，而在东北有着两种下酱的方法：盘酱和焖酱。
盘酱是满族人的做法，相传当年是在八旗军营盘中酿造食用，故而得名。
制作盘酱需要先做酱引子。头一年的腊月，就要挑选颗粒饱满的玉米粒，在锅中烘炒至发红，然后用石磨磨成粉末，加入开水捏成面团，放在屋内相对温暖的地方，令其自然发酵。
尚未发酵的酱引子
到了第二年农历的四月十八或是四月二十八，就是下酱的日子。在头一天，将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，和酱引子、水、粗盐一同下入缸中。
焖酱可以看作是盘酱的简化版，它不需要做酱引子，而是在腊月就开始烀豆，烀好的豆泥制成长方体的酱坯，跟一块砖头一样，然后放好发酵。
韩国制作大酱，同样会先制成酱坯
焖酱同样到了第二年的四月十八或是四月二十八下酱，酱坯洗去白毛、掰成小块，和水、粗盐一同下入酱缸。
酱下缸后，用白布蒙上酱缸，四角挂上重物，防尘防虫，雨天还要加盖防雨，放在院子朝阳处。
这些弄好后，就要开始为期大概半个多月的捣酱缸活动了，专业叫法是晒酱和打耙。
用小木耙在酱缸里上下搅动叫做打耙，目的是调节酱的稀稠程度，散去发酵产生的异味，利用太阳热能发酵晒熟，使整缸酱都晒成均匀的酱黄色，各种成分混合均匀。
制酱是个辛苦活儿，每一步都不能掉以轻心
下酱看似简单，但对下酱人的要求特别高。东北有句俗语：“男怕抹炕，女怕下酱。”下酱的日子要掌握好，盐和水的比例要调整好，每日的打耙、晒酱也不能偷懒。否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。
很多外地人受不了东北大酱，就因为遇到了臭大酱。但也有部分东北人认为，大酱就应该是臭的，和臭豆腐一样，闻起来臭吃起来香。
这种认知并不准确，发酵好的大酱不应该是臭的。
大酱本质上还是发酵的艺术，它是熟黄豆、盐、水经过两次微生物发酵而成的食物。
做好的大酱坯会生出米曲菌，其帮助酱坯在发酵中进行蛋白质分解，首先分解成各种肽类，继续分解为氨基酸。氨基酸含量越高，大酱就会越好吃。
而米曲菌是需要氧气的，所以大酱发酵是不能密封保存，还得每天打耙保证它获取充足的氧气。
如果盐放少了或者停止发酵，那么大酱就会变质，所以才产生了臭味。
▍就这一碟大酱，东北人也给整出花来了
虽然只是一碟大酱，但东北人在这上面发挥了惊人的创造力，也使得大酱成为了东北菜的灵魂。
生酱
和老干妈、蒜蓉辣酱等一样，东北大酱也可以充当下饭酱。很多人家的餐桌上就直接摆上一盘大酱，时不时用筷子蘸点用来下饭。
鸡蛋酱
有人不愿意吃生酱，没关系，大酱也可以做熟了吃。配合葱、酱、花椒、大料等调料，可以做成鸡蛋酱、肉炸酱、辣椒酱等等多种口味。
鸡蛋焖子
在东北，还有一种特别的鸡蛋酱，不是炸的，而是蒸的。将鸡蛋液和大酱搅匀，撒上青辣椒丁，放进锅中蒸熟。这种鸡蛋酱在东北的一些地区被称作“焖子”。
无论是生酱、炸酱还是焖子，都能成为一道东北名菜的组成部分，那就是蘸酱菜。
蘸酱菜
东北人从春天吃野菜开始，整个一年，各种时令蔬菜均可以蘸酱来吃。
春天有蕨菜、婆婆丁这样的山野菜；夏天的生菜、黄瓜、菠菜、小葱、辣椒、水萝卜也都能用来蘸酱；秋天的白萝卜、大葱、白菜心；还有一年四季都不会缺席的大豆腐、干豆腐……差不多别的地方能用来炒制的菜，东北人都能用它来蘸酱。
酱不仅用来蘸，还可以用来卷。将食物中卷上大酱，大口咬着吃，这在东北也非常流行。
干豆腐卷小葱
大饼卷酱在全国不少地方都有，并不稀奇；而如果将一张干豆腐（豆腐皮）抹上大酱，放上小葱再卷起来吃，是不是立马儿东北味十足。
打饭包儿
更有特色的则是“打饭包儿”，也叫“菜包儿”。相传，这种吃法是努尔哈赤南征北战时留下来的。将米饭、鸡蛋酱和炒菜用生菜叶、白菜叶或者紫苏叶包好，用手捧着吃。
酱除了可以在各种吃食中佐餐，在东北菜中也是非常重要的调料。
得莫利炖鱼
很多炖菜就会以酱为主调味料，比如酱炖茄子、酱炖豆腐、酱炖蛤蟆……东北名菜“得莫利炖鱼”也是离不开大酱的。
猪肉炖粉条
酱在东北菜中的另一种运用是炝锅，也叫爆锅，比如鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条，用大酱来爆锅，不仅可以增色、调味，也可以借助酱的香气，使菜肴的色、香、味都达到出色的地步。
除此之外，东北部分地区也有食用大酱汤的习惯。
对于东北人来说，这大酱能蘸、能焖、能炒，不仅是餐桌上不可缺少的一部分，也已经渗入到东北的日常生活和文化中了。
