中国白酒中六种常见异味的成因及预防措施
1.苦的
第二，辣
第三，酸
第四，涩
五、臭
不及物动词油
第一，苦味
我们先从原料维度来看苦味。
1.粮食原料中有一些成分能给酒带来苦味，如腐坏的谷壳原料产生的苦味脂肪酸、发芽的土豆中含有的龙葵碱、有黑斑的土豆中含有的红薯酮等。这些都会给葡萄酒带来苦味。
所以只有把原辅料蒸熟，才能减少苦味。
2.除淀粉原料外，当发酵剂和酶制剂用量过大时，酒醅中的蛋白质会过度分解，发酵中会分解出大量的酪氨酸，酵母发酵产生酪醇；奶酪酒精不仅苦，而且苦。入口后舌根发苦，苦味持续时间长，需要严格控制曲量，尤其是夏季。
3.几种常用原料的蛋白质含量，大米7.5%左右，高粱8.2%，小米9.7%，小麦、荞麦、大麦10-12%。这些小麦作物作为原料分解产生更多的氨基酸。但大部分氨基酸都有苦味，同时也容易成为苦味物质的前体，所以小麦酒往往是苦的。比如全国闻名的绍兴黄酒，使用了大量的麦曲，所以在传统工艺中需要添加10-15%的麦曲进行发酵。江浙沪以外的饮酒者第一次品尝时，往往会觉得其传统黄酒味苦。
这种苦味也是绍兴黄酒多年来的风味特征，积累了固定的消费群体习惯了这种味道。但从趋势上看，黄酒仍在逐步减少麦曲用量，使酒走清爽路线，迎合年轻消费者；比如湖北省内及周边很多酿酒师可能都知道湖北劲牌反其道而行之。前几天上市的一款小曲白酒叫苦荞酒，年销售额近十亿，风靡一时。许多著名的酒厂都争相效仿。
从第二维度发酵控制来看，有两种情况：
1.发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，增强了酒的苦味。例如，在固态发酵过程中，曲料和酒醅管理不善，大量霉菌，如青霉菌，通过渗入和感染大量空气而生长。因为青霉素的存在，形成了苦味和异味。这就要求我们使用不含不利微生物的曲类产品，每批都要选择正规厂家严格检测的曲类产品。
2.发酵过程本身不是杂菌感染，而是发酵太猛，原料过度分解产生苦味。因此，需要合理调整发酵速度。至于发酵管理，由于时间关系这里就不赘述了，主要集中在酒醅中淀粉的浓度，入池和顶温的控制，溶解氧等等。
从蒸馏控制的三维视角看苦味：
1.蒸馏时有大火和蒸汽，把邪恶和苦味带入酒中。大多数苦味成分都是沸点高的物质。蒸馏过程中，正常情况下蒸不出来的苦味成分也因高温高压而被蒸发。
2.酒头有很多丙烯醛等醛类的苦味成分，酒尾有很多杂醇油等高沸点的苦味成分。在数量和质量上挑酒的同时，一定要坚持捏头捏尾。酒质好的时候可以减少捏头捏尾的量，酒质差的时候可以多捏一些。不要怕浪费，灵活调整。苦现象占比最高。我说多一点。
二、辣味
其实白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇、乙硫醇等。白酒有辣味的原因来自以下三个方面：
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2.发酵前火猛，即前期发酵过猛，原料提前使用，发酵期不恰当延长，酵母过早老化，使酵母在恶劣的生活环境和困倦状态下产生更多的乙醛，乙醛增强了酒的辣味。
蒸馏控制：
1.蒸馏时流动的酒温度低，影响低沸点辛辣物质逸出，酒的辣味更大。一般来说，流动的酒的温度应控制在20-25，过多的挥发会使剩下的酒过高而造成损失。
2.没有储存的新酒有强烈的辣味。在一定温度下，储存一段时间后，低沸点的气味物质排出，乙醇分子和水分子缔合成大分子。酒逐渐变得柔和，辣味也不那么突出了。
第三，酸味
虽然白酒中的酸是重要的呈味物质，但过量的酸会损害风味，降低品质。白酒太酸了，
主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：1．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。
2．酒醅中蛋白质过剩，曲大、酵母量大。
3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。
此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。
四、 涩味
白酒中呈涩味的成份有：杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物――阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。这里要强调的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要风味物质，由单宁分解而来，只是在含量过高时使的酒体呈涩味。
从原料处理角度：
单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。
从发酵管理角度：
用曲、用糖化酶过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。
从蒸馏控制角度：
酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。
五、臭味
白酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、及高级醇类等。形成臭味较大的原因主要有如下几点：
1．酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料。比较常见的麦类原料在发酵时，由于蛋白含量高，氮源丰富，容易使微生物繁殖过快，酸度上升，同时对蛋白分解过度形成硫化物。
（这就要求对于麦类蛋白高的原料发酵时一定要注意发酵温度控制，调节发酵速度，建议大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比较协调稳定的唐三镜酒曲来进行发酵）
2．发酵环境卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。卫生不好，杂菌大量入侵，如厌氧的硫化氢菌，生成硫化氢能力最强，能使酒醅又粘又臭，给酒中带来极重的臭味。（这就需要我们注意环境卫生，尤其是对于液态和半固态发酵工艺的酿酒师们，定期使用漂白粉、高锰酸钾等清洗发酵设备显得尤为重要）
3．蒸馏时出现大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。与此同时，一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。
六、油味
酒中油味产生的原因有：
1．不恰当地采用含油脂高的原料及辅料。原料保管不当，特别是玉米、米糠等脂肪含量较高的原辅料，在温度高、湿度大的情况下腐败变质，脂肪分解，产生讨厌的油腥气。比较常见的就是玉米液态发酵容易产生油哈味。
2．摘高度酒时，没有恰当地截去酒尾，以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中，这类物质不光会造成油味的形成，同时前面一期微课讲到，它也容易造成白酒的浑浊现象。
3．使用了涂油或涂蜡的容器贮酒，这就直接给酒体带入了油味。
关于白酒嗅觉和味觉上的异常现象就说到这里。总而言之，如果要控制好白酒异味，就需要从原料处理、发酵管理、蒸馏控制三个方面做好工作。
在这里我也给大家提几点建议：
一、关于原料建议大家化繁为简，先从简单的原料和辅料开始做，逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵；
二、关于发酵管理，淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味，但任何事物发展都是过犹不及的，任何风味物质含量过高就会形成异味，所以说所谓的异味只是异于常理的一种感知，发酵的关键是把握平衡；这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同，同时便于存放的真空包装的产品。
三、关于蒸馏，固态发酵要求更高，需要我们牢记小火上甑，见汽压汽，中火流酒，大火追尾，量质摘酒。
疑问解答：
白酒酒曲味重是啥原因？
答：白酒曲味是很多酿友反应的问题，往往是由于某种单一酯类含量过高引起的酒体香味不协调所致，控制发酵温度，缓火蒸馏可以使酒体酯类更加平衡，口感更柔和。
请问我的酒糠味太大怎么办？
答：白酒出现糠味的主要原因是稻壳等辅料没做预处理，建议添加辅料前先进行清蒸处理，如果已出酒，可以进行活性炭吸附过滤，有条件还可以再接硅藻土过滤处理。也就是唐三镜核心武器催陈机。
酒有糊焦味咋处理？
答：白酒中焦糊味主要由于蒸酒火力过大，导致淀粉糊化。如已出酒，建议进行复蒸处理，催陈。
粮食中蛋白质高，怎么解决臭味问题？
答：臭味主要由于酒中含硫氨基酸引起，如胱氨酸，蛋氨酸等，减少酒中蛋白质含量有助于减少臭味，实际生产中可以通过多粮混合发酵来降低蛋白质比例。
请问50度酒水气重是什么原因？
答：50度酒水汽重主要是因为酒体中香味成分不够，导致酒体淡薄，给人感觉水分含量较大的错觉，增加白酒中的酯含量即可解决。
黄酒用什么酒曲风味更浓？
答：麦曲黄酒风味更浓就要加大块曲用量，红曲黄酒则是加红曲，但行业的趋势是走清爽化路线，逐步减少这些而用新型发酵剂替代一部分麦曲和红曲。
请问稻壳是发酵以后加的吗？
答：谷壳发酵前加是为了起到支撑作用，使酒糟溶氧提升，控制水分，利于发酵；发酵后加谷壳是对于酒糟松塌情况，支持酒糟形成白酒蒸馏过程的通路，帮助蒸馏。不同时间加谷壳目的不同。
