渔夫烤鲈鱼
原料：新鲜鲈鱼600g(鳜鱼、草鱼均可)。
调料：烤鱼汁200克、料酒10克、盐5克、味精5克、白糖3克、鸡精3克、风味delta 5克、胡椒粉3克、蚝油5克、葱2克、芝麻10克、花生米15克、孜然粉10克、孜然粒15克。
制作：
1.先将鲈鱼宰杀去除内脏，从鱼肚内侧去掉脊骨，在里面做一把十字刀。
2.把鱼冲洗干净，放入盆中。加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油，腌制5分钟，拍少量淀粉，放入200度烤箱烤10分钟取出。
3.锅里放200克烤鱼汁，小火翻炒5分钟左右，加入孜然粉和孜然粒，浇在烤鱼上，再撒上碎花生和芝麻，放上葱花即可食用。
味道：地方风味，独特。
制作密钥：
只添加较多的孜然粉会影响蔬菜的外观，只添加孜然颗粒不会完全改善孜然的风味，所以两者一起使用。
烤鱼酱：
芹菜米100克、洋葱米50克、青椒米50克、红椒米30克、李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克、香辣牛肉酱100克、蒜蓉辣酱50克、盐5克、味精10克、鸡精10克、美味鲜20克、鸡汁10克、色拉油700克。
洋葱炖鲈鱼
材料：
活海鲈鱼1条(600g左右)、小葱100g、姜片、葱段、青椒、盐、冷汤、食用油。
制作方法：
1.将海鲈鱼宰杀洗净，放入盘中加入姜片和葱段，放入笼中蒸熟，取出。
2.取小葱一半，切成15厘米长的段；|海员菜|另一半剁成肉末，放入碗中，加入凉鲜汤，并打散，滤渣得葱汁。
3.将洋葱汁调味，浇在清蒸海鲈鱼上。另外放上葱和青椒，浇上热油。
泰国酱鲈鱼
原材料：
鲈鱼1条(约750g)、泡椒50g、蒜泥20g、泰式甜辣酱15g、青椒、葱、姜、葱水、盐、料酒、白糖、红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油。
制作方法：
1.鲈鱼宰杀清洗干净，去骨，去净肉，切块。然后将所有鱼头、鱼骨、鱼片放入盆中，加入姜葱水、盐、料酒腌制。
2.锅里放色拉油，烧至五成热。将鱼头、鱼骨、鱼片裹上酥糊，放入锅中煎至外表金黄，内部熟透。取出后沥干油，然后放在盘子里待用。
3.锅里留底油，放入剁碎的泡椒、蒜泥和泰式甜辣酱，炒香，再拌入适量鲜汤。加入白糖和红浙醋调好味后，用湿淀粉把酱料浓缩，舀在锅里的鲈鱼上，最后撒上青椒和洋葱。上菜。
香辣鲈鱼
原材料：
鲈鱼一条，汤锅一个，葱一根，花椒半茶匙，干花椒适量，八角一个，三根，蒜苗香菜两根，青红椒各一个，姜一根。
练习：
1.鲈鱼去头后，把鱼切片，把骨头切成块，45度角切片，比水煮鱼略厚。将鱼头切成三块。血水洗净，用盐和胡椒粉腌制十分钟。拍干淀粉，抖掉多余的干粉。
2.热锅加热油至五分热，将鱼头和鱼煎至微黄后捞出，再放入油锅煎一次(一定要金黄酥脆)。
3.将洋葱、姜和芫荽连根切片。
4.锅里放油，比炒菜多一点，小火炒花椒、八角、干辣椒(用前先泡水，这样味道慢慢出来，不容易糊)。红油出来后，加入姜、葱、香菜根。
5.放入炒好的食材，加入豆豉和豆瓣酱，小火翻炒红油。
6.将鱼片搅拌均匀后，加入适量的高汤，小火煨至汁干。从锅里加入芫荽叶，蒜苗和青红椒。
小贴士：
1.这本身就是一个好吃的干锅。如果你不做
辣酱、豆瓣酱各20g，盐、料酒、花椒粉、香油都合适。
量。制作：
1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。
老酒酱烧鲈鱼
原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：
自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
制作：
1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
味型：酒香浓郁。
老酒酱的制作
配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。
制作：
1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。
亮点：
自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。
铁板鲈鱼
原料：
鲈鱼1条，油辣椒120克，猪五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
孜然粉、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。
制法：
1、把鲈鱼宰杀治净，纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味。
2、净锅里放油，烧至七成热时，放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后，摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。
3、净锅上火放油，把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀，加盐、味精调味后，起锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花即成。
酸汤鲈鱼
主料：
鲈鱼1条，金针菇100克。
辅料：
云南小米辣10克，树番茄片10克，荆芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。
调料：
酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1听。
制法：
1、将鲈鱼治净，取肉，片成3毫米厚的鱼片，与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控干水分，分别入六成热油中滑油，捞出沥油备用；
2、锅留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅装入容器，点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。
雨林香巴叶包烧鱼
原料：
鲈鱼，香菜籽，草果，花椒，盐，鸡精，大香菜，香柳，小葱，小米辣，蒜末，香巴叶。
制法：
1、鲈鱼治净，背开，在鱼身划几刀，用香菜籽、草果、花椒、盐、鸡精腌半小时至入味待用；
2、将大香菜、香柳、小葱、小米辣、蒜末、食用油混合拌匀，放在鱼身上，用洗净的香巴叶包起来，入烤箱以300℃烤12分钟，取出装盘即可。
点评：
餐厅的招牌菜，以香巴叶包起烤制，既保留了鱼肉的水分，令鱼肉鲜嫩，又带有香巴叶的独特清香。
金汤养生鲈鱼
主料：鲈鱼、毛芋、辽参
调料：清鸡汤、竹米糊、虾汤、盐
做法：
1、把毛芋儿的皮削干净，放到鸡汤锅里煨入味才捞出来，待用。
2、把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后，也在鲜汤锅里煨入味，出锅备用。
3、净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤，烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁，调成咸鲜味便成菜。
糖醋鲈鱼
做法：
1、鲈鱼去鳞、洗净、从中间剖开
2、鱼表面沾生粉，入油锅炸至成熟
3、锅中留底油，下入葱末、青豆、胡萝卜和玉米粒，加入番茄酱和少量清水，调入糖和醋，等煮开后，调入水淀粉，均匀地浇在炸好的鱼身上即可。
韵味烤鲈鱼
原料：鲈鱼一条（约900克）。
调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。
制作流程：
1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
XO酱（批量预制） ：
1、猪后腿瘦肉2500克洗净沥干，改刀成大块后放入托盘，加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝；金华火腿1000克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿丝；
2、干贝1000克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝；大金钩500克泡去多余盐分，沥干切碎。
3、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
END
