《礼记月令》呈现周朝总结的一套比较完整的酿酒经验——“六律”:“(冬月)是土司的天命，酒要有次序，分蘖要有次序，室要干净，水泉要香，陶要好，火要有次序。同时用六物，大酋长两者皆有，故无不良贷款。”
意思是：冬天来了，命令主管酿酒的官员——大酋长发布酿酒指令。第一，要准备好优质的高粱和大米；二是要选择造蘖时机；第三，浸泡和炊具要干净；第四，酿酒用的水要质量好；第五，容器应该是优良的和无泄漏的；第六，温度要处理好，让发酵在合适的温度下进行。以上六项都要注意，大酋长负责监督实施。不应该有错误。
刚摘的五粮液原酒
可见，自古以来人们就非常重视葡萄酒的品质。
现在五粮液的酿酒师，抱着“酿好酒”的信念，比前辈们更“争气”。从一粒粮食到一滴酒，需要一百多道工序。想必，如果负责酿酒的官员——大酋知道这件事，一定会大吃一惊。当然，五粮酒的酿造不是一个“大酋长”就能监督的。对于息息相关的酿酒工作，需要每一道工序、每一个控制节点的员工用心对待，严格把关，才能成功酿造出五粮佳酿。
五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态糟醅、泥窖发酵、混蒸混烧、慢发酵”等中国白酒固态发酵的常见生产工艺外，还有自己独特的秘诀——“1366”，即一极、三优、六原、六精白酒。
为了做出最好的酒，以“分层入窖、分层由差到差、分层蒸馏、按质拣酒、按质配酒、分级贮存”为代表的“六精酿造”工艺，将五粮液酒传统酿造工艺中的分级、优中选优原则贯彻到极致。今天五掌柜就和大家聊聊“六工艺酿造”的流程。
“六工艺酿造”的第一步是根据酒醅的情况，将酒醅分层次入窖。为什么同一个窖里，酒醅的位置要区别对待？
五粮液六大精酿之一――分层入窖
即使五粮液的同一个窖池，发酵温度和湿度相同，酿酒师也需要根据糟醅的不同情况，进入不同级别的窖池。
发酵开始后，在酿酒微生物的作用下，各种微量香气物质的产生和积累进一步提高。此时，密闭窖内的酒醅发酵过程完成，开始下一阶段——酒醅分层。
由于窖泥中微生物的种类、数量和比例在上、中、下三个窖池中分布不均，导致一个窖池中不同层次的糟醅发酵条件和发酵特性存在差异，因此需要在不同层次的窖池中启动不同层次、不同感官特性的糟醅，以保证不同发酵特性的糟醅不受干扰。
五粮液六大精品酿造工艺之一――分层启动
这也是五粮液区别于其他同行的独特传统工艺之一。完全由人工操作完成，是机械化无法达到的一种精细。
分层后就是分层蒸馏。酿酒行业有句话：“发酵出香气，蒸馏增香气。”蒸馏在保持和改善葡萄酒的味道和风味方面起着重要的作用。
五粮液窖池逐层蒸馏不同层次的糟醅，保证了不同的糟醅，其发酵特点可以体现在原酒的共性和个性风格上。
糟醅进入出境环节
在蒸馏过程中，除了“蒸汽”
酿酒师在挑选葡萄酒时，需要严格做到“两不”:新蒸的酒醛类含量高，不能带。蒸馏1小时后，酒精含量低于50%的杂醇油和大分子物质含量过高，不需要。
最优质的白酒只有不到20%可以通过按量按质拣酒作为五粮液生产的基酒。
五粮液只在蒸馏中期取酒精度高、香气和口感最和谐的原酒，从根本上保证了酒的高品质和纯度。在这个过程中，只有不到20%的优质白酒可以作为五粮液生产的基酒。
刚蒸馏出来的原酒只是半成品，味道辛辣生硬。需要存放一段时间来提高原酒的感官风味。这时就要根据葡萄酒的品质，分阶段存放不同品质和风格的葡萄酒，以保持其独特的风味。
五粮液六大精酿之一――按质论罐
经过几年或更长时间的洗礼，这些酒的口感变得特别醇厚、厚重，白酒自然产生一种淡雅、细腻、柔和、宜人的特殊香气。这时候就酿出了最初的五粮液酒。
六大工艺流程相互关联，每一款工艺酒都是酿酒师齐心协力、认真对待的结果。芬斯，你喜欢这样珍贵的美酒吗？
