酱汁活鱼
炸鱼是北京丰泽园的一道名菜。菜呈深酱红，油润，使鱼有酱香。酱料有鱼腥味，汁浓味甜。因为不是油炸的，鱼的水分流失很少，所以肉质鲜嫩。
【材料】活鲤鱼1条(重约750克)，熟猪油125克，甜面酱125克，白糖125克，姜末15克。
【方法】将活鲤鱼去除鳃和鳍，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，在鲤鱼两侧每隔1cm横向切开，将鱼尾放入沸水锅中加热2~3秒，使边缘张开，去除腥味。将炒锅放在火上，加入熟猪油、甜面酱、白糖，用100g清水拌匀，再加入1.15kg清水。烧开后放入焯水的鱼，把汤煮开，转小火20分钟。当汤剩下2/3的时候，把鱼拿出来放在盘子里。将盛有汤汁的煎锅放在大火上，用手勺搅拌，将汤汁浇在鱼上，撒上姜末。
【烹饪小技巧】将鲤鱼放入开水锅中捞出，防止其破裂。不断搅拌调味汁，以免粘住。
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