美酒“藏”城墙 杏花“吐”清香
酒业有句名言：“白酒三分钟酿，七分钟藏”。
如果藏在地下或山洞里，有人能想到，但没有人会想到，“中汾酒城”居然把酒藏在十公里长的围墙里，让这些“生命”享受“冬暖夏凉”的待遇，这一切不过是为了保证“香”的品质和绵长绵长的风味延续千年。
我去过故宫，去过平遥古城会，我被美丽的明清城市建筑所吸引，而我去过中国汾酒城，我被这个地方所震撼。投资200亿，城墙环绕的酒城占地5平方公里，相当于两座平遥古城。酒城内有模仿唐、宋、明、清的“曲坊”、“酿酒坊”等建筑100多座。光是建筑面积就有158万平方米，建筑规模相当于十个北京故宫。
最神奇的是用来储酒的“空心”城墙，“肚子”厚达50厘米；“体形”强壮。城墙底宽10米，顶宽7米。六匹马可以并排走在城墙上。“头”挺拔，比故宫、平遥古城的10米城墙还高5米；“身材”修长，城墙长度是故宫的近3倍，平遥古城的近2倍；最引人注目的是它的“酒量惊人”，存储量达18万吨。
与城墙内的“窖酒”相比，按照传统的贮酒方式，新酿的“基酒”会被放置在“平仓”，即建在地面上的酒仓。而“平库”的温度随着季节气候变化影响大，不稳定，不利于酒的“陈酿”。
“把酒藏在城墙里，就像住在‘窑洞’里一样。最大的好处就是保证温度上升慢，下降慢，让在酒里跳舞的生命不容易感冒发烧，一直健康快乐的成长。”汾酒城的工作人员赵，每天负责窖酒的管理。除了做好清洁卫生之外，最重要的是照顾好这些城墙里的酒的生存环境。
“温度要控制在5-30摄氏度之间，湿度控制在30-60摄氏度之间，这样才适合葡萄酒的‘寿命’。”赵说，目前市场上宣传的‘藏酒于洞’和‘埋酒于地’其实是没有效果的。原因很简单。寒冷潮湿的环境‘太阴’，不利于酒的陈酿，而温度是恒定的。
除了适宜生存的温度和湿度，在城墙内储存酒还有助于酒的“生命”保持良好的“运动状态”。中国汾酒城的城墙每隔5米就有窗户，城墙上每隔200米就有巨大的排气口。通风很好。在绵延10公里的城墙里，无时无刻不在诞生的酒分子会在公司里来回流动。
赵每天都会仔细检查城墙内存放杏花村白酒的陶罐，并特别留意。陶罐要排放整齐，间距适当。如果离得太近，酒坛的“小伙伴们”就会互相“吵闹干扰”，离得太远，就不方便“拜访”了。同时注意密封，检查有无泄漏。虽然陶罐的轻微渗漏是不可避免的，但这个“会呼吸的罐子”对于酒的“陈酿”非常重要。
中国有几千年的酿酒历史。从古至今，陶瓷酒坛是最常见、最好的储酒容器。中国汾酒城使用的是陶瓷名城宜兴生产的陶罐。就像现在的人喜欢穿天然纯棉的衣服，舒适透气，“养”，陶罐最大的好处就是适合“养酒”。
一般宜兴陶罐的壁厚在2cm左右，有很多肉眼看不到的微小气孔。在长期储存过程中，就像人的呼吸一样，空气中的氧气很容易进入陶罐，促进了葡萄酒中的氧化反应，也使“辛辣刺激”的小分子产生
“城墙内的中汾酒城储存的酒，经过春夏秋冬四季的交替，会慢慢褪去汾阳当地方言中的‘童稚气’，也就是‘新酒’的辛辣刺激和恶臭味。”赵说：“酒如人，人如酒。”杏花村传统的“古贮酒法”是慢工出细活，“也就是
“酒是陈年的芬芳”。按照专业的说法，白酒的陈酿过程主要是物理变化和化学变化。经过挥发、氧化、酯化、缔合四个阶段，白酒的分子之间相互缔合、重新排列，达到和谐平衡的最佳状态。这个“得道”的过程其实符合中国文化的精神，很像《中庸》中描述的人生最高境界——“中和”。
“中也，中也，天下之大本也；和合，天下之道也。中和，天职，万物之育。”时间久了，酒的生命经过了一次又一次的“洗礼”，开始时强大的阳气在城墙的窖藏中逐渐淡化，最终走向阴阳的平衡与和谐。酒体刺鼻、粗糙、辛辣的味道已经被磨掉，反而变得更加平和、细腻、柔顺、和谐，醇香老气也逐渐显现。
酒的陈酿需要一个过程，但现在业内有一些违背自然规律的做法，比如“拔苗助长陈酿”。外力是用来促进酒的陈酿。快速老化的方法有高温加速、光加速、高频加速、超声波加速等。在焦虑和压力的条件下，中汾酒城总工程师雷笑着说，我们的做法是顺其自然，让酒“生命”在爱与情中悄然绽放，就像水墨画中清新淡雅的羞涩少女，散发着延续千年的杏花村幽香。
精通“贮酒”的酿酒大师说：酒的经营最高境界是“坚持”。对于酒的最佳储存期，如何把握这个“度”，中国汾酒城总工程师雷也给出了答案。凡事都有个限度。超过了限度，一切都反了，就来不及了。清香型白酒3-5年口感最好。
“夫春生夏长，秋收冬收。这是天道大经。”城墙的厚重，让杏花村经久不衰的储酒文化“生根发芽”，而在城墙里默默守护酒的中粉人，依然专注于“匠心”的延续
和传承，初心不改。（张好）
