金门酒厂汇聚天、地、人、料、艺's酒星已经在金门蛰伏了几千年，静静地等待着登陆地球的时刻。天、地、人、材料、艺术神奇地汇聚于此。此时天地万物融为醇，金门的酒香如久旱逢甘霖，洒遍天下。
金门酒厂遵循古老的酿造工艺，精心控制每一道工序，酿造每一瓶金门高粱酒。金门酒厂秉承“三高二低一翻”的酿造工艺，其中“一翻”颇令人好奇。它有什么独特之处？
这“一翻”，可谓是制酒过程中不可或缺的步骤
上一节金九课，我们提到了金门酒厂古代酿酒工艺中的“低温入池”，与“一转”密切相关。
为了保证低温入池和低温发酵(恒温空调在15摄氏度以下)，酒醪进入红砖发酵池后72小时，金门酒厂在人力上不遗余力，人工将酒醅充分混合后再入池继续发酵。
这“一翻”，也叫“翻槽工艺”
让处于厌氧状态的酒醅再次冷却并暴露在氧气中，以促进曲霉的扩张和繁殖，并收集空气中的有益酵母。不仅耗时，还消耗酿酒师的体力。要想发酵好，翻槽的技术也需要师傅的精准。
为什么，费时费力还依旧坚持“翻槽工艺”？
(1)温度的降低不利于杂菌的生长，为曲霉创造了有利条件，保证了曲霉的正常稳定发酵，保证了发酵的正常进行，保证了产量和酒质。
低温发酵有利于缓慢发酵。有利于酒精和甜味微量成分的发酵，增加葡萄酒的酒精度和甜味。(3)翻酒糟可显著进行“控酸”，有利于调节酸度和提高酒质，有利于酸代谢，避免酒糟中乳酸等非挥发性酸的积累。同时为乙酸、丁酸等挥发性酸的生成创造了条件，因此产品质量更好。
另外，酒糟翻堆操作是一甑一甑，剩下的储存在池中。从而减少了酒醅与空气的接触面积，减少了酒和风味成分的损失，使酒质更好。
