五粮液作为中国浓香型白酒的典型代表，以其“香气悠长，滋味醇厚，入口甘甜，喉中干净爽口，口感和谐恰到好处，特别是口感全面”的独特风格而备受赞誉。五粮液的这种风味特征与独特的“精酿”工艺密切相关。
五粮液白酒的传统酿造工艺有什么特点？酿造的精髓在哪里？
第一问：五粮液的入窖有何特色？
答：五粮液采用“分层入窖”的操作方式，即根据糟醅发酵条件的不同，将不同的糟醅以最适宜的水平入窖。分层窖藏和慢发酵有利于各种微量风味物质的生成，有利于控酸和产酯，有利于杂醇油的减少。
入窖前一定要控制好酸度、水分、淀粉、温度等前提条件。入窖时，如果酸高，就不出酒；如果酸低，就酿不出好酒；谷物过多不利于糊化和发酵；酒太多，略苦，味道不纯；发酵剂少，发酵不充分，香味不足.....................
按照五粮液的发酵周期，一个酒窖一般一年最多能出四轮酒。在53酿造车间酿酒20多年的酿酒师陈永强说，每一轮都不能松懈和马虎，因为五粮液是一个不断发酵和跑窖的循环。一轮不好做好，接连影响两三轮，年产量就没了。可见，在五粮液独特的酿造工艺中，每一个酿造细节都是马虎不得的，其中蕴含着工匠精神。
第二问：五粮液是如何起糟的？
答：此操作采用“分层越来越差”。五粮液是纯粮固态发酵，发酵环境比较厌氧，窖池的上、中、下都有不同程度的与空气的接触和交换。而且窖泥微生物的种类、数量和比例在上、中、下窖池中分布不均，导致一个窖池内不同层次酒醅的发酵条件和发酵特性存在差异。为了保证不同发酵特性的糟醅不会随机均质，相互干扰，根据窖内不同层次的糟醅和感官特征，对不同层次的糟醅、上层糟醅、中层糟醅、底层糟醅、双轮糟醅进行分层发酵，保证其个性化特征。
酒糟入窖发酵时，功能微生物群落主要集中在窖底和窖壁，因此相应位置的酒糟蒸馏出的酒质量最好。五粮液的分级优化体现在对窖内窖发酵质量差异规律的严格控制，从而保证选用优质酒糟生产优质酒。
第三问：起糟后进行蒸馏。五粮液这一步是如何操作的？
答：俗话说“香靠发酵，香靠蒸馏”。五粮液采用“分层蒸馏”操作，即对经过分层发酵、分层堆积、分层配料、分层混合后的酒醅进行分层蒸馏。蒸馏不仅是新加入酿造原料的糊化过程，也是酒醅中酒精和各种风味物质的分离浓缩过程。分层蒸馏可以避免不同酒醅风格的相互干扰，对保持和改善酒的口感和香气，准确挑出优质酒有重要作用，也为后续勾兑基酒奠定基础。
第四问：五粮液又是如何摘酒的？
答：在挑酒时，为了保证酒的质量，五粮液严格做到“保量保质挑酒”。一、具有丰富感官品评经验的酿酒技师，严格按照五粮液基酒的质量标准，分等级品酒、挑酒。通过优中选优，挑选出具有五粮古窖复合香气的基酒。在白酒蒸馏过程中，由于沸点p
二、做到：首先，不要只把酒蒸出来，因为刚蒸出来的酒挥发性物质含量高，这叫“掐酒头”。其次，蒸馏结束的酒是不需要的，因为其中的杂醇油和大分子物质高，这就是所谓的“酒尾去除”。窖内不同位置的酒糟产酒质量不同，蒸馏过程中不同时期产酒质量也不同。所以“掐头去尾，精选中段”得到的优质原浆，是五粮液对品质极致追求的产物，入口醇厚、甘甜、干净。
以质选酒是一个特别残酷的过程。经过优中选优，只有不到20%的优质酒可以作为生产五粮液的基酒。
第五问：陈酿时，五粮液采用并坛操作，为何要如此操作？
答：五粮液按照相似、平衡、协调的原则，将不同来源、不同品质等级的原酒进行组合。这个操作叫“合质合坛”。这样操作可以使其形成良好的口感和典型风格，保证质量标准。
第六问：五粮液是如何存放原酒的？
答：五粮液白酒虽然经过了严格的分级控制和品质挑选，但在行业内能直接饮用的原酒很少，而刚蒸馏出来的原酒略辣、刺鼻，喝多了会有干辣的感觉，需要存放一段时间，让原酒自然“陈酿”
，使原酒口感更加醇厚、香气更加优雅。五粮液原酒采用陶坛分级储存，按其等级分类储存有利于后期产品的勾调。分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存被统称为五粮液“六精酿”工序。从这些复杂的操作中，我们可以看出：酿酒不是一个容易活儿，入窖、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等诸多环节，一个都不能少，每一步都要精心把控，容不得半点疏忽，任何一个环节出问题都会影响酒的品质。为了给消费者奉献一杯完美的佳酿，在五粮液，“用心不计代价，用工不计成本，用时不计岁月”的理念深入人心，代代相传。
中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金在其专著中写到，“老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得。酿造好酒，靠的是工匠精神和技艺传承，没有捷径。”
“这个复杂又很讲究的酿造过程是机器所无法完全替代的，只能靠酿酒工人不断积累和钻研去用心把控。简单事情重复做，重复事情用心做，才能酿造出真正的好酒。”501 车间工艺负责人屈万聪强调说。
术到极致，近乎于道，唯至诚者，能致其极。一代代五粮匠人对品质的极致追求像是一场修行，择一事，终一生，凝心聚神、执着技艺，只为酝一酿。五粮液的卓越品质，是假天工之巧以开物，更是凝执着匠心酿出奇。
