文：桑洛
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技术支持：北京东方黄埔白酒技术研究所
中国酿酒历史悠久。高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯、土豆和其他富含淀粉和糖的食物都被用来酿造白酒。
俗话说‘曲为酒之骨，粮为酒之肉’，你知道我们为什么选择高粱酿酒吗？
用大米、高粱、玉米酿造的酒，特点是净米、甜玉米、甜高粱。从光的特性上，我们看不出什么，但是为什么说高粱最好呢？
因为高粱的淀粉含量太高，容易发酵，而且高粱的脂肪和蛋白质含量比例也很均衡，所以不容易产生恶臭味。高粱含有适量的单宁，在酿造过程中会产生丁香酸、丁香醛等芳香物质，可以增加白酒的芳香风味。
高粱籽粒富含淀粉，高粱中的淀粉需要被微生物分解糖化成糖，再被酵母转化成酒精。高粱的脂肪和蛋白质含量比例比较均衡，其他谷物的制度成分很少足以达到这样的平衡。
以玉米为例，玉米的脂肪含量比较高，部分玉米胚芽压榨后在市场上销售，会导致玉米酿造的酒香味更重，高粱酿造的白酒更纯。此外，还有更重要的一点：高粱皮中含有丰富的单宁，尤其是红缨高粱，单宁含量更高。这种高粱闻起来有强烈的高粱香味，白酒中的香味就是由这些物质决定的。
但是用玉米酿酒容易使酒的甜味过重，而且玉米胚芽中的脂肪含量和植酸含量高，会导致白酒口感不好，影响口感。淀粉结构致密，质地坚硬难煮，出酒率不如高粱。
大米虽然酿造时风味较少，但由于蛋白质和脂肪含量较低，发酵较慢。
其次，高粱酒的口感，喝过高粱酒就会知道，口感甜，回味长，高粱酒的酒性比其他酒更清澈。这是因为高粱中含有的杂质比其他谷物少，味道浓而不辣。喝完还能享受到酒的甜味，酒香也很特别。很多喝酒的人都说高粱酒的味道比不上某些酒，说高粱酒更好喝是因为口感。
在长期的生产实践中，人们终于发现高粱是酿造中国白酒的合适原料。于是高粱开始‘称霸’，不同地区的白酒开始选择高粱作为酿造白酒的主食。
