酒香可以说是中国白酒的最大特点。白酒的不同香型表现出不同的白酒特征，由此衍生出中国最经典的十二大香型白酒。由于地域和工艺的差异，各香型白酒呈现出不同的独特风格。中国白酒的精细分类，既是对世界文化遗产的贡献，也是世界酒林的独特奇迹。在众多白酒香型中，浓香型白酒绝对是最丰富的“大咖”，其70%以上的市场份额和消费群体就是最好的佐证。
五粮液这么香，它的香味来源于哪里？今天酿酒师就和爱酒人士聊聊五粮浓香型老酒的成香物质。
从表面上看，法国浓香型白酒的酿造只是一种传统工艺的传承。其实其中蕴含的古人智慧和复杂，完全可以用“生物组合系统工程”来形容。对环境、温度、酒醅、发酵时间、水质，甚至储藏设备等都有严格的要求。任何偏差都会影响白酒的质量，进而影响白酒香源的多少。
在浓香型白酒古老的酿造工艺中，一句简单的“高粱香，玉米甜，大米净，小麦躁，糯米粘”就把每一粒的作用诠释的淋漓尽致。酿酒原料的使用与白酒中的成香物质的后期生成有直接关系，对白酒的香气有影响。高粱是酿造浓香型白酒最重要的原料，其单宁在酿造过程中会产生丁香酸和丁香醛，从而增加白酒的芳香风味。
浓香型白酒的主要香气来自己酸乙酯，己酸乙酯是己酸和乙醇酯化生成的一种芳香物质。其中，己酸主要是由窖泥中的己酸菌产生的，而醋酸是由酒醅中的酵母发酵产生的。微生物发酵酒醅除了糖化淀粉生产乙醇外，另一个目的是使粮食中携带的呈香物质在微生物的作用下形成酯类、醇类、醛类等呈香物质。
甑烤酒是浓香型白酒调味的重要环节。经验和技巧的差异直接影响到羰基氨反应的强度和蒸馏过程中各种风味成分的沉淀比例。羰基氨反应可生成糠醛、四甲基吡嗪等芳香物质，不同的酯类、酸类、醇类、醛类等被蒸馏入酒中后，在后期也会作为重要的芳香物质出现。浓香型白酒香不香是最重要的阶段。新酒在直观嗅觉上刺激感强，此时成香物质平衡差。随着密封时间的推移，沸点低、溶解性差的芳香物质以及一些邪杂气体挥发出来，香气变得更加醇厚淡雅。
到目前为止，白酒中已经发现了近2000种风味物质，而古法浓香型老酒的风味物质达到了惊人的2800种。这些风味物质为大家揭开了白酒香气的奥秘。
总酸。类酸有机物是古代法老酒中形成酯类的重要原料，酯类是老酒香气最关键的物质。古代法老的酒中含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等从粮食中沉淀出来的有机物统称总酸。
总酯。陈酒中最重要的致香物质，即乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，约占陈酒总酯的85%。这三种酯的含量决定了古陈酒的风味变化。乙酸乙酯和己酸乙酯有清新的木香，同时也赋予白酒特殊的窖香和曲香。乳酸乙酯具有不显香的特点，但其总含量在酒体中不宜过多，否则会抑制主体香气。
总醇。中国白酒除含有丰富的乙醇外，还含有种类繁多、具有特殊香气的高级醇。异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、硒
羰基。白酒中的醛酮也叫羰基化合物。比如异戊醛有类似酱油的风味，而糠醛有很强的粒香和焦香，4-乙基愈创木酚的含量只有1/1000万，可以使酒产生酱香的特殊风味。
最后，由于游离态的特殊物理性质，在浓度、温度、水质甚至后期陈酿等因素的影响下，古法老酒中的许多香气物质会生成并产生不同的香气。
我是《中国千坛老酒收藏者》 @酒都面包师，一个毕生致力于中国古代白酒酿造的传承人。欢迎全国所有的古酒爱好者来信交流，和烤面包机一起感受古酒的独特魅力！
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