“琼浆玉液名扬天下，酒香流涎”。“酒都”宜宾，地处北纬28度黄金酿酒带，中国白酒金三角的核心板块，孕育了以五粮液为代表的中国顶级白酒，成为中国白酒品质最高、酿造技艺最高的代名词，而五粮液达到高品质的秘诀就在于老窖池。
五粮佳酿背后的窖池密码
酒业谚语说“千年窖龄不如千年窖龄，好酒全靠窖池”。五粮液秉承古老的酿造工艺，拥有“长发盛”、“李传勇”等59个窖龄超过600年的明代古窖池。是中国白酒行业唯一现存的窖型曲发酵窖池，最古老的窖池甚至可以追溯到1368年。
经过653年对这些古窖的不间断维护和利用，在酒都独特的自然环境中，古窖中的微生物稳定生长繁殖，形成了数百个有益的窖泥微生物群落。它们以酒醅为营养源，以窖泥和酒醅为活动场所，参与曲酒风味物质的合成和窖泥理化结构的改善。经过缓慢的生物反应，产生香味浓郁、回味悠长的复合“窖香”，最终赋予五粮液“清香悠长、滋味醇厚、入口甘甜、喉中爽口、和谐恰到好处”的独特风格。
据科学家研究，五粮液的古窖泥在中国乃至世界都是独一无二的。是中国几千年酒文化的瑰宝，具有很高的学术研究价值，是当之无愧的“活的国宝”。它不仅是我国传统酿酒技术的珍贵见证，也填补了中国国家博物馆馆藏文物的一项空白——国家博物馆唯一的“活文物”。
对于这一珍贵的国宝“活文物”，从20世纪60年代起，我国白酒研究者就开始对其进行研究，并在研究中发现，已报道的窖泥中己酸菌多为梭状芽孢杆菌属细菌，且大多主要产生丁酸和吲哚等。但由于技术手段的限制，至今没有对窖泥中己酸菌的种类进行分析。窖泥中的己酸菌有哪些？它在白酒酿造中有什么作用？
科学佐证五粮液香天下奥秘
为了突破这一难题，五粮液联合江南大学严旭教授课题组，对四川、江苏、安徽等浓香型白酒主产区的窖泥己酸菌进行了合作研究。经过多年的研究和探索，研究团队终于在浓香型白酒窖泥己酸菌生态研究方面取得重大突破。研究成果发表在国际权威微生物学学术期刊《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》上。
发现在种水平上窖泥中至少存在4种不同类型的己酸菌，约占世界已报道己酸菌的40%。在四种己酸菌中，有一种新种己酸菌尚未分类命名，在不同产地的窖泥中分布广泛，数量丰富。经鉴定为浓香型白酒酿造中的主要己酸菌，颠覆了以往认为主要菌为梭状芽孢杆菌的认知。
据此，研究人员利用窖泥中产酸细菌的优化培养分离技术，分离出了几个未命名的新物种，其中一个主要的己酸菌命名为己酸杆菌(Caproicibacterium sp .)。JNU wly 1368是从五粮液酿造的老窖泥中分离出来的。比较基因组学分析表明，菌株1368是目前底物利用谱最广的己酸菌，能利用淀粉、麦芽糖、葡萄糖、乳酸等多种碳源，其中乳酸和糖的同步利用对维持其在窖泥中的稳态起着重要作用。
摩羯菌的扫描电子显微镜照片。jnu-wly1368菌株(左)；(右)产酸代谢途径
这一重大突破得到了业内人士的高度评价。认为本研究从广度和深度两个维度分析了中国浓香型白酒酿造体系中的主要己酸菌类型，揭示了浓香型白酒主要风味和香气物质的微生物代谢奥秘，解答了困扰中国白酒酿造行业半个多世纪的己酸菌类型和发酵特性之谜，拓展了对己酸菌的科学认识， 揭示了浓香型白酒形成机理的奥秘，将有效推动浓香型白酒的科技进步，提高优质率。
以五粮液古窖建成时间为代号的最新科研成果168号菌株，通过科学方法进一步证明了五粮液世界独香的奥秘之一，因为它在明代使用的窖池历经600多年沧桑，从未中断发酵。这样看来，五粮液古窖池的意义不仅仅在于酿造出来的一杯杯酒，让人们品尝到岁月的味道，更在于岁月、时间、自然的流转给予人类的珍贵礼物，是以五粮液为代表的大国浓香型的核心竞争力。
"在迟明之前没有地窖."现在五粮液的每一滴美酒，都要感谢这位诞生于1368年的“母窖”——她就像一位无私的母亲，650多年来无私奉献，滋养了一代又一代的五粮液人。比起任何一句口号“窖是酒的灵魂”，古窖更能完美体现五粮液的工匠精神和独特价值。它属于五粮液的“灵魂”，也是中国白酒文化的瑰宝，皇冠上的明珠。
