有时候，当我们从另一个角度看世界时，我们会得到另一种感觉。例如，当我们看一个旧的地下室水池时。
凌晨三点，曲万聪起床洗漱，然后离开家，去了他工作的地方，宜宾江北顺河街。他每个工作日都是这样，半夜穿过小街小巷，打开厚厚的红漆木门，打开灯。门里等着他的是二十七座明代古窖，陪伴了他近三十年。
他工作的车间叫全恒昌，是组成五粮液501酿酒车间的八大古酒厂之一。
1952年，宜宾的李传勇、长发盛、全恒昌等八家古酒厂公私合营，成立了国营二十四家酒厂。这是五粮液的前身。1959年，酒厂正式更名为五粮液酒厂。1995年，五粮液酒厂在第50届世界统计年会上被评为“中国酒业之王”。
也是在这一年的大年初一，22岁的农村小伙曲万聪偶然被朋友介绍到五粮液501车间临时班。当时他对酿酒一窍不通，就拿着铲子跟着大家去拿不好的食材。刚开始，他骨头酸疼，手也疼。但随着他逐渐习惯并喜欢上酿酒，他在这里用常恒明初的古窖池工作了28年。现在他是五粮液酿酒技术最精湛的酿酒师之一。
延续了650多年的明初古窖池，干了近30年的老工匠，是如何酿造五粮液的？
凌晨3点半，曲万聪和他的团队开始工作。这是传统。各个年龄段的酿酒师都在清晨的灯光下开始酿酒。一方面，此时温度较低，酒糟微生物状态稳定，适合酿造。另一方面，清晨和早晨可以为酿酒师提供更凉爽的工作环境。一般工作在下午两三点最热的时候结束。
按照多年的习惯，曲万聪在工作前会泡上一杯茶，然后根据自己对各个古窖的了解，指导队员取酒糟、拌料、蒸馏、挑酒。在外行人看来，酿酒似乎就是按配方比例一步步来的过程。其实五粮液的酿造配方更像是一个著名的乐谱。没有指挥对节奏的把握，没有乐队的调度，没有一流的演奏家，就成不了气势磅礴的音乐。
不同的季节，不同的窖池，里面的酒糟每天的状态都不一样；酿酒前应该往酒糟里投多少粮食，取决于酿酒师的经验和技术。所以，一个经验不多或者天赋不足的酿酒师，在每周每天酿酒的过程中，可能就像一个乐队指挥，指挥一个陌生的乐队在陌生的场合演奏。屈万聪在二十八年的时间里，把自己的技艺打磨成了一种感悟。对他来说，这些明代的古窖早已超越生产工具，成为几十年的老朋友。
这里的老朋友不是比喻，因为这些坑都是活生生的。650多年前的明朝，古人在今天屈万聪工作的地方修建这二十七个窖池，放入粮食和酒曲，每个窖池就成了一个独立的微生物生命系统。一代又一代的酿酒人，都像曲万聪一样，把酒窖里的酒糟拿出来酿酒，然后把酒糟加入酒曲里，再扔回酒窖里，和酒窖里的微生物系统继续共存，互相滋养。酒窖“不舒服”的地方，明清时期的曲万聪这样的酿酒师都会去打理，好好调酒。所以二十八年来，曲万聪对这些老朋友的脾气和性格了如指掌。从永乐到万历，从张到丁宝桢，伴随着一代又一代的酿酒师，这些古窖一直在成长和成熟。
生长了650多年的古窖酿出的酒是什么味道？
在指示队员拿走坏料后，曲万聪坐在酒甑(蒸馏白酒的蒸馏器)前的小马上，用小酒杯开始挑酒。挑选意味着选择。放下蒸馏过的酒头后，曲万聪会用玻璃杯品尝、分辨蒸馏过的原酒，选取中段最精华的部分作为五粮液原酒。延续650多年的明初五粮液古窖池的过人之处在哪里？对于一般的窖池来说，酿造出来的酒只有不到20%的极品部分能成为五粮液。曲万聪团队的这27个明代古窖所产五粮液比例高达70%。501酿造车间的其他古窖，五粮液出酒率极高，醇厚甘甜，回味悠长。这是岁月赋予古老地窖的魔力。
多年来，古窖的窖泥和微生物环境不断成熟和升华。时间的力量是不可复制和替代的。
采访屈大师的时候，有幸品尝到了明代五粮液古窖池刚刚蒸馏出来的72度原酒。在常规印象中，五粮液的风格是五谷香和浑厚的窖香。按照这个方向，明代古窖池酿造的酒似乎更有爆发力。但是原酒进口的时候，和预想的情况完全不一样。70度的五粮液原酒入口醇厚甘甜，就像一条瀑布突然以清澈舒缓的河流的形式出现在你的眼前。复杂的口感和香气被打磨得温润如玉，没有一丝粗糙。《论语》李说“想得天真”，好像就是这种感觉。
650多年的古物创造了超乎想象的东西。
甑酒一完，曲万聪就拿了一些酒尾(蒸馏后期的低度酒)装在杯子里，倒在几个古窖的窖泥上。他在维护古老的窖池，就像许多前辈几百年来所做的那样。屈大师说：“从古坑的角度来说，我只是他们生命中的一个过客，只能陪伴他们几十年。等你退休了，会有新人陪你走得更远。”
优秀的酿酒师屈大师，无疑是古窖池的知音。这些延续650多年的明初古窖，已经是五粮液乃至中国白酒深厚文化的见证。他们不仅将继续携手一代又一代五粮液最优秀的工匠和知己，酿造最好的酒，连接过去和现在，不断书写五粮液的历史和传奇。
来源：新浪财经
