娘酒是什么地方的,娘酒是什么酿造的

　　

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　　直到看见汩汩的溪水旁长着一簇簇鲜嫩的小草，潘心里的一块石头终于落了地。 　　

　　

　　此时是凌晨4点半，太阳还没升起，月亮还亮着。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　潘是会稽山绍兴酒股份有限公司负责酿造的车间主任，为了找到这株水生植物，他和两个同事在外面跑了几天。目前秋高气爽，本该是它们在田埂塘边播种成熟的旺季。十几年前，小溪、沟渠、田野里到处都是，随时需要割。但近年来，随着新农村建设的加快，他们被大规模清理，寻找他们的难度突然加大。 　　

　　

　　几经寻找，经过200公里的长途跋涉，潘终于在沿海地区找到了踪迹。 　　

　　

　　这种植物叫辣蓼。 　　

　　

　　 　　

　　

　　辣蓼是一年生草本植物，早春生长，夏季生长，秋季开花。虽然“辣蓼”这个名字听起来咄咄逼人，但到了秋天，它的茎逐渐变成深红色，像狗尾巴一样的穗状花序第二次从茎的头部和叶片中冒出来。鲜红的花朵随风摇曳，绿叶和红花相映成趣，更添一抹诗情画意。所以也是历代诗人笔下生动的风景。比如白居易是这样描述的：“秋浪红水红，夕阳红碧岸”；颜姝感叹：“何首乌香花浓于岸，春水绿波东流”；陆游甚至唱到：“老渔翁尚且喜事，几个红多边形醉在清秋”…… 　　

　　

　　 　　

　　

　　这种丑陋的杂草对普通农村人来说不算什么。因其味道辛辣，既不能喂猪，也不能做牛羊的饲料。似乎很孤独，被忽视了。但知道它价值的人都视其为珍宝，因为它是古代酿酒、制药的重要原料。它辛辣，口感温和，能为根霉、酵母等微生物的生长提供丰富的生长素，增加酒和药物的多孔性和渗透性，促进微生物的生长繁殖。同时具有较强的抗氧化、抗虫、抗病原微生物功能。《本草纲目》记载：“古人将辣蓼作为蔬菜种植，采集其种子入药。后人不用粮，人也不再种，酿酒的人却用汁耳尝之。”3354古代人曾种植辣蓼草调味，用其种子入药。后来，人们不再食用这种植物，农民也不再种植，而是用它来制作清酒曲。 　　

　　

　　 　　

　　

　　酒曲，俗称酒药、酒酿、白药、小曲，是酿酒的一种糖化曲，即酿酒所需的酵母。 　　

　　

　　真不知道是哪位老祖宗慧眼识珠，在无数杂草中发现了辣蓼，而且它和酒有着千丝万缕的联系，让原本悲惨的生活酿出了满室芬芳和欢乐。 　　

　　

　　 　　

　　

　　潘采摘水蓼只是为了酿酒和制药。 　　

　　

　　农历七月，天气晴朗炎热，湿度适中，正是酿酒、制药的好时候。此时的辣蓼草已经吸收了夏季的阳气精华，枝繁叶茂，不显衰老。辣味会得到充分发挥，越辣的酒品质越好。 　　

　　

　　酒药对于酿造醇香黄酒至关重要，对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。所以被誉为酒的灵魂，民间有“酿酒时见母，做酒时见药”的说法。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　炎炎夏日，潘一行人拿着尚未开花的野生辣蓼，除去黄叶和杂草，当天晒干，趁热去茎叶。潘说，采集辣蓼要选择晴天，保证当天晒干。如果不能当天晒干，颜色会变黄，影响酒和药的质量。 　　

　　

　　当采集到一定数量的辣蓼后，潘立即返回绍兴。到达工厂后，干燥的聚合物 　　

　　

　　酒的发明是中国送给世界的珍贵礼物。“草曲，南海满美酒，不用分蘖，但杵米粉拌草叶，大如鸡蛋，黄花蒿荫。”西晋作家韩吉在公元《南方草木状》年第一次详细介绍了它。 　　

绍了酒药的制作方法——以米粉拌草叶，经发酵乃成。

　　

近两千年过去了，今天绍兴酒酿制工艺中仍然采用了用米粉混入草药自然培养酒药的方法，这种传承千年的工艺是人类宝贵的非物质文化遗产。

　　

古法做酒药，全是手工，过程也相当讲究。

　　

　　

首先是把早籼米齑成粉，然后将辣蓼草粉拌入米粉中，比例一般为20公斤米粉拌以0.2公斤草粉，搅拌均匀，像搡年糕一样放到石臼里反复搡打，目的是增强米粉的黏塑性。

　　

　　

等面团的韧劲够了，取出在谷筛上搓碎，移至案板，上框压平。

　　

去框之后，面团平整成四方形，拿锋利的刀将它纵横裁切成两公分大小的方块。

　　

　　

将陈年酒药磨成粉，掺入方块中，使药粉均匀地黏附上。然后倒入悬空的大竹匾内，前后上下滚制成圆形。

　　

　　

在酒缸里铺好稻草，把酒药团子一个个摆上去，分行摆放，粒间留有一定间隙，覆盖麻袋，以保持适宜的温度和良好的透气性，进行保温培养。

　　

　　

十五六个小时后，香气四溢。揭掉麻袋，可见原来浅草绿色的药丸上密匝匝地长满一公分长短的白色菌丝，宛如一颗颗雪白缠丝的蚕茧，非常可爱。

　　

把酒药晒两三个日头后，到屋里再搁置一两日，等上手掂量药丸很轻了，说明发酵已经到门，装坛密封以作备用。

　　

　　

　　

潘良良说，等到酿酒时，将蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵，就成了醇香的美酒。

　　

从辣蓼草的采割、捣碾，到酒药的发酵、晾晒，整个过程粗看简单，但要把每个步骤都把握精准却相当不易。温度、湿度和时间的变化，需时刻关注，并小心翼翼地操作着每一个动作，使酵母这个微小的生命在酒药中蓬勃生长，又静静消停。

　　

　　

　　

三伏制药，八月踏曲，立冬浸米，冬至开耙，绍兴酒的酿造有着严格的季节性。酒药的制作就是整个冬酿的首道环节。它的好坏对黄酒的质量起着决定性的作用，因此酿酒师傅对这一环节十分重视。而在大部分酿酒工序都已实现电脑操控的今天，唯有酒药的制作，依然需要酿酒师的双手来完成。这是对传承了数千年的酿酒艺术的最高礼献，彰显的是一代代酿酒人的匠心和敬意。

　　

　　

酒药的制作完成，也标志着一年一度的绍兴酒冬酿大幕正式开启。

　　

一个新酒飘香的绍兴，正款款而来。