四川产量大，历史悠久，所以常被称为‘四川小曲酒’，代表有四川资阳的吴氏干酒，重庆的江津酒，永川的高粱酒。50年代中期，原食品工业部组织专家对四川小曲酒进行检查总结，推广其先进经验。到目前为止，《四川京高粱小曲酒操作法》的许多技术操作仍被企业沿用，具有很大的实用价值。
四川小曲白酒的主要工艺特点和习俗如下：1 .适用原料范围广，可就地取材。生产四川小曲酒所用的原料，如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗草、大米、薯类(鲜或干)均可。用全谷物原料(薯片)进行传统酿造，有利于当地粮食资源的利用，农副产品的加工，非粮淀粉质原料的综合利用。服用粮食酒后的酒糟是优质饲料。2.以根霉为基础的小曲为糖化曲，糖化力高的菌种和产香菌，曲用量少，发酵周期短，出酒率高，成本低。3.投资少，见效快，因地制宜，规模化。可大可小，集中或分散生产。很多小酒厂不用找人卖，每天生产的酒就能卖完。资金周期快，没有库存积压。4.四川小曲白酒风格独特，香味纯正，气味宜人，口感醇厚爽口，价格适宜，很多人喜欢。该酒是生产传统滋补酒和保健酒的优良基酒。很多消费者用这种酒自制药喝，非常方便实惠。同时用四川小曲酒勾兑不同风味和档次的新型白酒。也是很好的基酒。
川法小曲酒传统酿造工艺流程：:小麦酿造小曲酒的工艺流程：泡麦、初蒸、泡水、冷挂、复蒸、蒸煮、窖藏、摊晾、冷却、制曲、包装、培菌、拌糟、发酵、蒸馏、成品主要工艺参数。
1.配料：小麦300公斤，根霉曲1.8公斤，谷壳10%。
2.浸泡粮食：水温4050 ~ C(冷水浸泡粮食6h，再用热水浸泡)，晾干1-2h，洗去灰分和酸水。
3.初蒸和蒸。浸泡后沥干水分的粮食将第一次放入蒸笼中蒸熟。园内蒸熟后平整覆盖，初蒸距园蒸15.17mln。蒸笼放热水25-30分钟，打开蒸笼查看纹路。裂纹率85%，粮食9成熟(蒸粮水温67――放出粮食和水。打开甑，冷挂(关火)，冷天凌晨3-4点再蒸。
4.重新蒸熟，盖好。大火再蒸60-80雨。打开盖子。去阳水。
5.摊凉，撒入烘房，刮平摊凉。三次，第一次。熟粮温度50-60 ~ C，曲量30%；二次制曲，熟粮温度40-50 ,制曲量30%;第三遍温度35-40 ~ C，下挠量30%；留10%给盒子的底部和表面。
6.炎热季节箱子上不铺竹席，只撒一层稻壳，熟粮厚度4-5厘米。室温低于20时，在箱底撒上一层稻壳，上面垫上竹席，将熟粮刮入箱内，厚度为6-lOem(视季节而定)，将熟糠撒在箱面上，保持水分和温度。用热酒糟保持箱体温度在24-26，在箱体边缘用低温酒糟覆盖箱体表面，分3-4次覆盖。在潜伏期，升l 2温度10-12小时被认为是正常的。一般孵化时间22-26h，出箱温度32.34 ~ C .当盒子闻起来很香，吃起来也很甜的时候，不挤出甜水就可以离开盒子了。
7.桶内酒醅要充足，寒冷季节3.5-4倍，桶底酒醅温度30-32；热是当季的4-4.5倍，而且
8.按传统操作烤酒，蒸馏收酒。
南方白酒多为小曲酒。小曲中的微生物是自然繁殖培养的，由曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以它不仅含有糖化真菌，还含有发酵真菌。
