每年冬天，我家附近的超市门前都会堆上大白菜，每一颗都像白雪覆盖的翡翠一样新鲜。很多老人排着长队，买了几棵树，就放在一辆手推车上，拉回家。其实现在生活越来越好，冬天的蔬菜供给论和质量论的种类一点也不比夏天少。老人们之所以这样“囤积”购买，是他们的习惯和感受。对于经历过80、90年代的作者来说，特别能理解。毕竟那些年，冬天储存大白菜是寒冷的冬天北京家家户户必不可少的景象。如果你没有亲自把大白菜堆在胡同里，走廊里，或者家门口，那就不是一个完整的时代记忆。
上世纪20年代，美国社会学家西德尼甘布尔拍了一张老北京叫白菜的照片。
笔者看了文史学家赵恒的文章，说“冬储大白菜的问题是从上世纪50年代末才开始的，民国时期根本没有冬储大白菜这一说”，不禁在各种笔记和回忆录中寻找老北京冬储大白菜的“根”。
黄芽菜：达官显贵口中的“玉食”
齐白石《白菜图》
根据李时珍在《本草纲目》中的说法，大白菜在古代又叫“荠菜”，可分为两种：“一种茎粗，微绿；一种茎又扁又细，却是白色的，叶子是淡绿色和白色的。燕、赵、辽阳、扬州种的最肥最粗，有一个重十几斤。”在这篇文章中，李时珍明确写道，白菜在南方越冬的方式是就地放在“厚床”里，在北方则是搬进菜窖里储藏。“盐井铺的人把马粪放进地窖里培养。没有风的时候，嫩叶都是嫩黄的，脆脆的，没有我的美丽。这叫黄豆芽，非常珍贵。”也就是说，当时菜农采用的特殊技术培育出了大白菜的上品“黄豆芽”。
明代学者陆荣在《菽园杂记》年记载了一棵白菜，这是一份非常重要的史料：“北方种了荠菜。荠菜是白菜，深秋保存在御所。其名箭非苏州产。”看来即使当时没有冬储大白菜，“冬储大白菜腌制的泡菜”在北京还是挺受欢迎的。陆荣听老人说：“永乐年间，南方没有种植花木蔬菜，一件也没有发生。最近南方各种蔬菜都有，已经不是以前的样子了.今吴明生于燕，却也是运势之变，使物变美而恶乎？”永乐年随首都迁来北京移植的南方蔬菜，一开始并不适应气候。即使它们能够生存，它们也没有繁盛起来，但是经过半个多世纪的培育，它们终于在赵岩繁盛起来。
到了清代，大白菜不仅成为北京市民常吃的主菜，其上品“黄豆芽”也早已名扬天下。《光绪顺天府志》记载：“黄豆芽是最新发酵的酒醅，茎直，心黄，捆得紧紧的像一个卷。今天，当地人把它们叫做卷心菜。”黄豆芽的味道是“香甜可口，充盈美优”。它的根在土里，春天还会继续发芽。长大了就叫“耿白菜”，菜和菜也不错。《清稗类钞》说京城的黄豆芽虽然有名，但是没有山东河南的大。卖菜的用刀切下叶子，放在菜箱上。“八个人的案子，只有四只耳朵，可以称之为巨大！”腌制黄豆芽在冬天食用是一种非常受欢迎的美食。士在330《黄芽菜歌》中写道：“一日一万钱，代价一个莽撞的孩子，五侯贪得无厌。老师的精致非比寻常，陶盆里全是黄豆芽。劣质的种子很难找到，所以安苏承担了在燕市出售它们的负担。老了还能留汤，舌头长雪……”这里的“安苏担来”一词，表示黄豆芽有369种，产于北京市安苏县(今保定市徐水区)
清代学者梁章钜在他的笔记《浪迹三谈》中也强调：“北方的卷心菜是安苏最好的。据说县里每年冬天都会出一大盘菜，可以用专车。菜王俗称玉食先上，园林接下来摘。”这里的“玉食”二字，是作为达官贵人的“特供”。道光有诗赞美白菜云：“秋末采摘，藏于窖中。”曾经根滋润了雨露，叶子却长久结霜。举筷养齿，加餐液润肠。谁知道这个味道？在周郎很有趣。“可见你是天子，冬天储存的大白菜也要吃。
看家菜：醋熘白菜和芥末墩
翡翠白菜花插，清乾隆，故宫博物院藏
从上述轶事笔记或名诗中可以看出，北京在清代确实有吃冬储白菜的习惯，但这与1949年以后北京人吃的“冬储白菜”不是完全一个概念。主要区别在于，后者所谓的“储”往往是指家庭储，而前者的“储”主要是指农民自己在菜坑里的储。这些菜坑一般都是农民自己挖的。赵恒老师在《百年留痕》一书中指出：“菜坑分死坑和活坑。死穴一般没有窗户，也没有气孔；生活就是一个通风换气的储藏室.我们一般说大白菜是北方人民的看家菜，但不是各家都存，都是卖菜存的。”当时一些消费者非常重视大白菜的质量，所以菜农也竞相尽可能挖好菜坑，保证蔬菜质量不下降。
在民俗学学者翟红旗老师的书里，笔者发现了这样一段话，可以证明赵恒老师的观点是真的：“每到冬天，街上就有专门卖大白菜的小贩.大白菜干净漂亮怎么能说它漂亮呢？那是‘白头’的大盘子，外面是老帮会留下的两层，根儿扭得整整齐齐。装筐前，筐里围了一条小小的小镇棉被，一辆双轮大车装了四五筐菜。走了一小段路，我就进城了。”市民购买时，从“筐”开始，按筐计算重量。卖菜的负责把篮子扛进院子。由此可见，老年人之间冬天吃白菜是真的。
实吃的是菜农所储的。那时老北京冬天吃菜就那么几样：大白菜、萝卜，顶多再加上腌芥菜、腌雪里蕻，包饺子时再来一绺韭黄，这其中大白菜绝对是“主力”。而且颇琢磨出了几种不同的烹制方法，除了栗子烧白菜、鸭架烧白菜之外，还有深受大众喜欢的醋熘白菜。民俗学家邓云乡先生回忆：“把白菜帮子用刀片成骨牌块，用花生油起锅，大火，菜下锅后在热油中翻身一煸，再用加盐、糖、醋的团粉汁一淋，翻个身便出锅，咸中带有甜酸，又香，又脆，又烫嘴。”邓云乡先生晚年说起这道菜“还真要流口水呢”。
还有就是把大白菜头上的菜叶子切去，下面用刀横切成一个个墩子，放在大盆里撒上粗盐，一层层地放入坛子里，每放一层就撒一层芥末，最后倒上米醋，半个月后就可以吃了——这便是老北京饮食的代表之一“芥末墩”。北京人把芥末墩称为“凉菜之首”，民国初期，北京一家报纸上有文章夸赞其曰“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”，而据汪曾祺先生回忆：“老舍夫人胡絜青同志善做‘芥末墩’，我以为是天下第一。”
熬白菜：最是寻常见功力
老舍先生在世时，经常把市文联的同人约到家里聚餐。汪曾祺先生回忆，有一年餐桌上上了很多精致的菜肴，包括两大盒“盒子菜”，装的火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片，但等熬白菜端上来的时候，老舍先生举起筷子邀请大家说：“来来来！这才是真正的好东西！”
老北京烹饪大白菜，要说最寻常却最见功力的，便是这道熬白菜。高手做这道菜，不仅菜要可口，更要熬出如奶汤一般白润的汤汁来，这其中的关键在于如何用盐。锅中下了底油以后，油热了时若先放盐，煸一煸再下其他作料及汤水，则汤熬出来就会白如奶色，汤里的大白菜也柔嫩鲜香，如果后下食盐，则很难有这样的效果。还有会吃的，用此汤煮粉条，等熟了以后连白菜带粉条一起端上餐桌，虽是素菜，竟有肉味儿，足以解馋。据说旧时城东二闸边上有个叫做“二仙居”的小馆子，以做“白菜熬粉条”而闻名，往来食客要是来这么一碗，再加上米饭，直吃得满口生津。
我小时候并不喜欢吃白菜，却热衷于参加储存白菜的活动。那时一到冬天，家家户户总要买上几十棵白菜放在楼道里，有的租了平板三轮去菜市场买，也有的居委会“路子”比较广，能直接把开着大卡车运输白菜的菜农叫到楼底下，供居民选购。有时候到了周末，楼下能停好几辆装满大白菜的三轮车，把路都给堵了。而且，无论平时邻里之间有什么不睦，这时都能互相帮忙运送，按照楼道里既定的位置整整齐齐地码放白菜，既不会侵犯别人的一寸领地，更不会偷别人家的菜。码放好之后，用旧棉被、旧毛毯或废报纸盖上，仿佛比赛似的，一家比一家堆得整齐。说来奇怪，似乎整个冬天每一堆白菜都从未动过似的，始终保持着那么规规矩矩、方方正正的样子，但等到了开春你再看，没有一家浪费，都吃得干干净净的……后来我写小说写到旧楼的楼道，总忘不了那股子白菜的气味儿。
大约是1994年吧，在三里河北街工作的妈妈，单位发了很多大白菜，便叫我去往家搬。我家那时住在阜成路南一楼，骑车单程要十五分钟，我连车筐里装带车后座绑，来回三趟才把那些白菜全都运到家楼下。我家住在六楼顶层，我就那么几棵一摞，几棵一摞地往顶层的楼道里搬运，仗着自己体力好，我一气儿不停歇地把所有白菜都码放到位，才得意地往楼下走，想着等家里人回来很可以表一番功劳了，谁知疲惫不堪的腿脚突然一软，竟从数级台阶上几乎是飞落在洋灰地面上，摔得鼻青脸肿，然而也正是这一摔，让我从内心深处对那一摞白菜产生了些感情，吃的时候舍不得浪费，否则就好像对不起自己那一次“负伤”似的。
直到今天，虽然每年冬天不再像过去那样，视白菜“不可一日无此君”了，但只要炒了装在盘子里，还是会叮嘱孩子们务必吃干净……运白菜的尚且如此，种白菜的恐怕更有惜物之心吧。现在国家提倡“光盘行动”，我们这一代人执行起来毫不费力，说到底，毕竟是从勤俭节约的时代走过来的。
（原标题：老北京何时开始冬储大白菜的？)
文/呼延云
来源/北京日报
内容来自北京晚报
