说到酱香型白酒，它的味道浓郁、醇厚、细腻。对于酱香型白酒来说，不同的酱香型白酒也有不同的偏重风味，有的偏重酸味，有的偏重甜味，有的偏重苦味。但更多的高端酱香酒表现出醇厚、细腻、平衡、和谐、淡雅的酱香。今天我要说的是酸、苦、甜的酱香酒，谈谈我对它的理解。
说到酸酱酒，有些酒友会想到郎酒，郎酸是很多酒友对郎酒的印象。但是，现在的郎酒基本没有那种感觉。说到郎酒，其实是11年。有的郎酒口感偏酸，代表性的是11年的紫砂郎酒。如果仔细品尝这批紫砂郎酒，会发现酸味是一种酸的感觉，酒体有明显的沙味。个人认为这种酸味应该是酒体设计中使用了高比例的次轮酒的结果。
说到一两轮酒，品鉴酒客应该都有这种感觉。一两轮酒酸酸涩涩的，风格有点像清酱香酒。酱香型的酒碟勾，如果用一两轮酒的比例高，勾出来的基酒就会酸，它的酸就是一种酸的感觉。也正因为如此，优质酱香型基酒勾盘过程中使用的二次酒比例并不大，导致很多酒厂都出现了多余的二次酒。很多酒厂的低端产品为了不浪费这些白酒，会增加使用二次酒，喝起来又酸又涩。对于这一点，其实不光是郎酒，我尝试过的15年花茂、16年贵州大曲、80年代、16年金沙青瓷酒都有这种感觉。
对于这种酸味，有些酒厂会添加甜味的调味酒，用甜味来冲淡酸味，形成一种酸甜的感觉，还会添加一些重口味的酒，增加酒的浓郁度和新鲜度。这个设计思路可以讨论。
除了这种酸味，酱香型酒还有一种常见的酸味，就是酸腐。酱香型的风味不突出，酒有时会有芝麻香和酒曲的感觉。此外，这种酒的尾味很短，回味优雅。在这种情况下，更多的是酿造过程中某些工序执行不力的结果。某些步骤操作不当，导致细菌、杆菌大量繁殖，导致发酵过程中酱香不足，酸味过大。对于这种酒，在茅台镇酒里比较常见，但大酒厂的酒一般没有这种味道。针对这种情况，很多酿酒师增加六七轮酒的比例，用焦苦味抑制酒的酸味，增加酒的酱香感和浓郁度，以达到酒液平衡的目的。但对于这种酒来说，无论怎么调，其品质都无法与细腻、均衡、优雅的优质品牌酱香型酒相比。
说到甜酱香酒，很多酒友都会想到练酒。的确，甜是练酒的一大特色。无论是旧的练酒风格，还是现在的练酒风格，它的标样都表现出那种舒服的甜味。10年酒学很好的表达了当前酒学的风味特征：有一种类似于青草味的曲香，甜味是蜂蜜甜味的感觉，给品酒者带来舒适愉悦的感觉。
酱香型白酒的蜂蜜和甜味并不是习酒独有的，早期郎酒的一些产品也有这种感觉。与喝葡萄酒的做法不同，郎酒的甜味不是伴随着青草的香味，而是伴随着花果的香味和人参的香味。所以，相对于喝葡萄酒这种做法的新鲜和愉悦，郎酒多了一点优雅。对于这种现象，可能是两个酒厂隔着一条赤水河，共享同一个酿造环境，在酿造上有些操作和工艺相似，所以才有了这些相似的风味。
然而，这并不是郎酒甜味的唯一解释。11年期间，红花郎表现出一种15年生津的甜味，更多的表现在酒体的中后期，有一种连绵不断的感觉。这种方式呈现的甜味与葡萄酒的高酸度有关。其实在这期间品尝了15年的红花郎，你会发现酒的前端略酸，后端却略甜，而且是一阵作秀。
说到酸酸甜甜的酱香酒，金沙酒就不得不说了。与郎酒不同，金沙酒是一种酸酸甜甜的和谐感。15-16年的总结就是这种风格的典型代表。说到金沙酒的甜味，它的甜味和郎酒、习酒完全不一样。是一种带有成熟水果和兰花香味的甜味，金沙酒的甜味比习酒更老。
在贵州和四川之外，北方的一些酱香型酒也有明显的甜味，麸曲酱香型春节酒就是一个代表，其中的优品堂这种高端产品表现出一种甜甜的感觉。除此之外，青州云门老熟也有突出的甜味，只是没有春节酒突出而已。
那么酱香型酒的甜味是怎么形成的呢？个人认为，这可能与酿造过程中制曲堆积温度低有关。由于制曲、堆积、发酵的温度较低，产生的焦烧物质较少，所以酒质柔和、淡雅。当然，这个过程中其实有一个难点：降低制曲、堆积、发酵的温度，可以让酒更甜更柔和。但由于传统酱香型白酒酿造中辅料使用比例较大，浓酱香型白酒浓郁的香味会抑制辅料参与发酵产生的异味。但是随着堆积和发酵温度的降低，辅料的气味很容易出来。为了解决这个问题，一些酒厂采取了减少辅料使用的方法。但是辅料很好的控制了酒醅的酸度，减少了辅料
料运用如果操作不好很容易让糟醅酸过头。除此之外，辅料的粗蛋白也是酱香酒的一大发酵原料，辅料使用的降低，会让酿出的酱酒风味不够典型。针对这些问题，习酒在酿酒操作中进行了很好的调整，使得其酿出的酒有愉悦的甜味，舒适的曲香，不偏酸的酒体及不带辅料的杂味。说到苦味，一些酒友会想到茅台嫡系酒，现在的茅台嫡系酒口感比较柔雅，但12年那段时间的茅台嫡系酒确实有明显的焦苦之味。对于这种味道，个人觉得是其运用了较多比例的六七轮次酒和翻沙酒调味而成的感觉。最后几个轮次的酱香酒，由于糟醅积累的香味物质和酶较多，同时糟醅酸度较大，酿造时的气候、环境较为炎热，因此在酿造过程中升温较高，高温微生物更多参与发酵，也正是因为如此，其酿出的酒带有突出的焦糊味，但却缺乏细腻、舒适的感觉。对于这些酱香基酒，由于味道较重且不够细腻、舒适，因此在盘勾高端酱酒时运用的比例不大，从酿酒角度来说，这类酒容易富余，也正是因为如此，一些酒厂的中低端酱酒会加大这类酒的使用比例。
品鉴那时期的茅台嫡系酒，能够感受到茅台的酿酒功力，由于糟醅已经经过几个轮次的发酵，其后期发酵操作难度较大，许多小厂酿造的尾轮次酒带有明显的杂味，茅台的这些嫡系酒很少有这种杂味。
除此之外，有些酒厂酿出的酒味道本身就很浓郁，在茅台镇比较有名的就是国台酒。其浓郁的酱味，是一种独特的复合味道，这种复合味道，有点川贝枇杷膏的感觉，其是焦香、糊香复合芝麻香、曲香、酸枣气息而成的味道。在我喝过的国台酒中，让我印象深刻的就是国台15年陈酿，此酒很好的展现了浓郁酱香酒的风格特点。
相比茅台产区，其他产区的酱酒风味往往偏柔雅，这是茅台产区独特的小环境和酿造工艺共同创造的结果。当然，非茅台产区的酱酒并非都风格柔雅，飞霞液便是一款风格偏浓郁的酱酒，30年陈酿珍品是这种特点的代表。不同于国台酒的复合味道，此酒的味道比较单一，突出了焦香和酸枣香的复合气息，酒体偏酸，不够细腻、典雅。也许正是因为如此，非茅台产区酱酒很少表现出风味浓郁的特点。
对此个人觉得，造成这种现象的核心原因应该是小环境，其不仅对酱酒发酵产生了影响，还影响了一些操作工艺。细细品味茅台产区的优质酱酒，我感觉其在酿酒过程中辅料的运用比例是较大的，辅料（麸皮等）的使用可以给糟醅带来相对疏松的环境，空气的进入利于微生物的生长，同时其对糟醅的酸度有一定的控制作用。但辅料比例运用较多，容易导致酒体的焦香和芝麻香出头，然而茅台产区的小环境，似乎能克服这一弱点，其空气中复杂的微生物，让酿出的酒在表现出浓郁口感的同时，又有细腻、丰富、优雅、舒适的感觉，而这也是茅台产区酱酒有独特风味的一大原因。
虽然不同产区，不同酒厂酱香酒风格都有不同的侧重，但一般的，好酱酒很少品质偏酸或偏苦，毕竟这两种味道只要出头都会给酒体带来不适的感觉。最后，对于酱香型白酒的几种风格侧重，对于酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
