为什么威士忌有一种奇怪的味道？
作为一个接触单一纯麦一年，只简单了解过几十种酒的化学工程师，我在这个圈子里根本算不了什么。即便如此，我还是比较有信心回答这个问题。当然，我不会用很学术的语言来解释这个问题。如果你不能理解，扇我一巴掌。
其实很简单。酿酒的过程是长链大分子有机物变成短链小分子有机物的过程。
关键词：酿造是大长分子变成小短分子的过程。
这种酒的主要原料，叫淀粉。它是一种有机聚合物。这是威士忌的原料大麦在酿造过程中的主要活性成分。
淀粉结构式中的300-600表示这个东西可能重复300-600次。
当然，葡萄酒中的活性成分是果糖，果糖是苹果酒、猕猴桃酒、椰子酒等的微观原料。
你不需要知道这些东西到底是做什么的。你可以把这些原材料想象成建筑材料，或者矿井中的矿井。酿酒的过程就是把这个东西解构，打碎，呈现给你。
上面这两个东西就是我说的大分子。接下来，我来说说小短分子：
酿造过程的最终产品是这个东西，我们称之为乙醇：
或者
三氯甲烷-甲醇
显然，你可以很容易地在上面的淀粉和果糖中找到许多“乙醇部分”:
圆圈里的所有部分都可以裂解成乙醇。
乙醇的最终产物就是我们平时喝酒时在意的酒精量，英文叫ABV(酒精体积比)。但是现在问题来了。在拆除的过程中，并不总是能把所有的积木都拆成这个小东西。有时候，会有多余的较大零件是无法拆卸的。会剩下这些东西：
这个东西叫苯酚，你可以在一些单一麦芽的标签上看到，苯酚值的单位是ppm。一般来说，苯酚含量在30ppm以上的威士忌就是泥煤味。数值越高，泥炭的刺激程度越高。
威士忌里会有这个东西：
这个东西叫乙酸乙酯。这种有机化合物在特定浓度下对应不同的水果风味。具体数据忘了，不过你可以理解为50-150ppm有苹果的香味，150-250 ppm有梨的香味(数据是我编的，但意思你应该懂)。
这只是两种非常简单的有机化合物，它们使得威士忌有了你所说的奇怪味道。在酿造过程中，热交换器的大小、蒸馏器的大小和蒸馏器的蒸馏液温度都会影响产品中这些化合物的浓度。
总结：
小分子的数量决定了葡萄酒的味道。
这个过程很难说。
威士忌吸引我的原因是它让我多嘴。原来我这个北京糙爷们儿，喝了这么多年酒，都是错的。酒精，也就是乙醇，其实是一种副产品。在长链大分子变成短链小分子的过程中，必然会产生乙醇。威士忌的酿造者想要向你展示的，恰恰是让葡萄酒产生微妙风味差异的东西，比如乙酸乙酯、苯酚、丁酸乙酯。正是通过技术变革，他们带来了小的口味变化。
补充：关于大家关心的泥炭味：
大麦、酵母和水是单一麦芽威士忌的唯一原料。
威士忌酒厂买来大麦后，会先发芽。传统的方法叫地板发芽。单一麦芽是生物学上称为发芽的过程。说白了就是把小麦泡在足够的水里，扔在地上让它生长。大家小时候都种过蚕豆黄豆，看着它们发芽的过程。首先干豆会吸水变得饱满，过几天就会出现小芽。这个发芽过程和我们小时候生物课上的这个实验本质上是一样的。
com/pic/img.php?k=威士忌为什么好喝,威士忌为什么那么便宜7.jpg">酿酒者这么做的目的是让大麦通过发芽， 本身先进行一次 长链大分子有机化合物 转化成 中链一般分子有机化合物 的过程。 目标产物是糖：
这个是蔗糖的结构式， 我们可以看到和一开始淀粉基本上就是张一个操行的。 这一步结束以后我们得到发芽大麦：
我们知道发出来的芽是高分子的纤维素 cellulose （就是那个发出来的小芽）：
这个东西是由葡萄糖通过 β-1,4-糖苷键 连接而成 （这句话是我网上抄的）。 霉菌和原材料的反应就像开锁一样， 如图：
在酿酒过程中， 绿色 substrate 就是蔗糖果糖这一类的糖类分子。 黄色霉菌就是酿酒用的霉。 就像开锁一样， 特定的霉对应特定的物质。 而纤维素， 就相当于是一把不匹配酿酒用的霉的钥匙。 我们在酿酒当中并不需要所以需要去除掉。
这时候酿酒进入了烘干过程。 烘干特别简单， 冬天北方的集中供暖器可以达到目的， 烧的电热炉可以达到目的， 北京胡同里烧的蜂窝煤更可实现。 烤干脱水了的发芽大麦， 发的芽会和谷物分离， 发的芽就可以扔掉了。
所有的化工工程师都知道， 燃料要选择最好获得的， 最便宜的。 在苏格兰本地， 这种廉价的加热原料是泥煤 (peat)， 说白了就是苏格兰当地土特产。 泥煤是煤化程度最低的煤， 是煤最原始的状态。 随着周围环境的转变， 如压力的加大， 可以使泥炭变得更加坚固， 使之成为褐煤。 泥煤是这个样子的：
用这东西烘烤发芽大麦， 去掉芽， 之后做的威士忌就有泥煤味 (peaty flavour)。 想想一下你夏天撸串吃碳烤的和电热炉烤的串的区别你就明白泥煤味的概念了。 体现在数据，就是之前说的苯酚含量。
泥煤味明显的单一纯麦威士忌有：
阿贝 Ardbeg 系列 （简单粗暴泥煤味）；
云顶 Springbank 系列 （丰富多彩泥煤味）；
泰斯卡 Talisker 系列 （与云顶有点相似）。
关于你说的木桶：
酒在蒸馏以后会贮存在橡木桶中， 这个时候就和橡木桶会发生非常缓慢的物质交换， 这个时间根据苏格兰国家标准至少要存放 3 年。 这个步骤英文叫做 maturation。 对于威士忌来说， 之前的步骤都是上大学， 装桶的那一刻相当于大学毕业， 一款酒的精彩或是糟糕的人生才刚刚开始。 存威士忌的酒桶大部分不是新桶。 以前装过什么东西， 威士忌在最后就会有独特的味道。 比如单一纯麦威士忌上会写着 Port finish 和Sherry finish 或者 Sherry cask， Port cask， Madeira cask。 这些概念都讲的是最后熟化的桶原来装的是什么东西 （这些都是酒！）， 不具体展开了。
玩桶玩出花的酒厂有：
格兰杰 Glenmorangie 系列 （各种桶都有，超便宜口粮酒夜总会居然 1780！！！）
百富 Balvenie 系列 （玩双桶概念的，中国人心目中的高级酒！）
一句话解释：
存威士忌的橡木桶原来装什么东西， 酒就会有相对应的特色。
木桶以前装桃子就可以有桃子味道的酒， 装梨就可以有梨的味道 （编者按：当然这里只是形象地说，实际上苏格兰威士忌用的都是之前装过各种酒的橡木桶）。
P.S. 我不是酒商！！！
总之每一种味道都是有原因的， 不是胡来的。 威士忌装B吗？ 只是因为你不懂而已。
希望你能爱上威士忌。
P.S. 在一开始学习品酒品尝云顶 12 （Springbank） 和阿贝 10 （Ardbeg） 时候， 我确实吃了一块泥煤， 确认没有被忽悠。
P.S.S. 用你从来没接触过的味道描述一款酒的味道的人， 就是装B犯。 比如我在喝一款威士忌的时候， 酒评会说有肉桂味， 石楠花香。 我一个土生土长的中国人， 我就只知道臭豆腐大葱蒜的味道， 就不应该知道肉桂， 石楠花是什么味道的！！
还有， 我这土鳖不知道茴香的味道！ 我只知道藿香正气啥味！！
P.S.S.S. 不要听不负责任的酒商瞎哔哔， 说一些悬了吧唧的话， 显得高深莫测。 抬高价格是商人的传统伎俩。
P.S.S.S.S. 只聊基准酒。 基准酒是那一家酒厂最具特色的酒， 所有好酒我的体会是最后会很相似， 因为时间和岁月的流逝 （主要是我买不起太贵的）。 我比较喜欢的是云顶 10、 富特尼 12、 百富 12， 齐侯门。
