很多人说“粮酒后劲小”。其实这不仅仅是纯粮的作用，而是粮食和酿造工艺共同决定的。杂质的存在是造成白酒拔头的原因，其中杂醇油是白酒拔头的罪魁祸首。这些是酿造过程中水和环境设施的卫生条件所替代的杂质以及粮食自然发酵后产生的副产品。所以白酒不打顶，水一定要清，粮一定要纯，酿造工艺是关键。正宗大曲酱香型白酒，以当地红缨高粱为原料，五斤粮一斤酒酿造，坚持自然发酵产生香气。由于其独特的高温技术，葡萄酒的温度一般高达40以上。高温可以使更多的挥发性有害物质挥发，从而留下有益物质，对人体的刺激很小。所以喝了之后，酒不会上头，喉咙发烫或者烧心。
第三，老龄化
况且好酒是需要陈酿的，你喝的那些高品质的酱香型酒不是随便生产的，而是勾兑储存的。说到酱香型白酒的酿造，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，一年一个生产周期。这个“七次取酒”，每次取出的酒，就是茅台的基酒。一款茅台基酒，采用当地糯高粱酿造，经过七次取酒，最大限度的利用了糯高粱。而且每次拿出来的基酒风格都不一样。七轮白酒对应三种典型体：酱香、醇香、窖底。酱香型白酒七轮后取出的酱香型基酒要分开存放，第一个白酒放在一起，最后一个白酒放在一起，不能混淆。存放时间为3-5年。为了保证最高品质，像茅台这样的良心酱香酒至少要窖藏5年以上。
