任何香型白酒都要按照一定的生产标准来生产，所以要了解白酒，就需要了解它所遵循的标准。看标准不只是看里面干巴巴的数据和枯燥的描述，而是要理清背后的逻辑关系…
酱香酒现行国家标准GB/T26760-2011于2011年7月20日发布，2011年12月1日实施。
酱香型白酒的定义是以高粱、小麦、水为原料，采用传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的具有酱香风格的白酒。不添加食用酒精和非酒精发酵物质。
【字面解读】
酱香型白酒采用传统固态法生产，固态发酵蒸馏。酱香型白酒在生产过程中，需要经过勾兑过程，通过巧妙的白酒勾兑技术组装，通过勾兑提高品质，稳定产品。与所有中国传统白酒一样，酱香型白酒不允许添加食用酒精和通过非酒精发酵产生的芳香、美味和颜色的物质。【延伸解读】
原酒是刚蒸馏出来的半成品酒，由工人采摘，不经勾兑存放在仓库里。因为酱香型酒需要经过勾兑的过程，所以说出来的酱香型商品酒没有“原浆酒”这个名字。传统的法国酱香型白酒不能添加任何非白酒发酵物和食用酒精，所以“串酒”严格意义上不属于酱香型白酒的范畴，应该称为酱香型风格的酒鬼酒。葡萄酒爱好者经常看到的市面上的各种添加剂，只是用于生产假酒或酒鬼酒，并不是生产传统酱香型酒的原料。
酱香型白酒产品分类：以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；不使用大曲或不使用大曲糖化发酵剂生产的酱香型白酒分为一级和二级。
【字面解读】
只有用大曲作糖化发酵剂，酱香型白酒才算优等酒。以全麸曲或大曲麸曲或其他大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒不能列为优等酒，只能列为一级或二级酱香型白酒。【延伸解读】
这个标准现在市场上比较混乱。细心的饮酒者可能会发现，市场上卖的酱香型白酒，一级的很少，二级的更是少之又少。无论是大曲作为糖化剂，还是坤沙、破沙、翻沙甚至调酒，等级基本都标注为“优级”。只有少数标准化程度高的企业才会如实标注第一等级。本来这是饮酒者直观判断酒品好坏的重要标签，但没有市场监管部门的严格监管，饮酒者无法从酒标上看出原因。
酱香型白酒(高度酒)的感官要求色泽和外观：无色或微黄，澄清透明，无悬浮物，无沉淀。香气：优级(酱香突出，香气淡雅，空杯留香持久)，一级(酱香突出，香气舒适，空杯留香时间较长)，二级(酱香明显，空杯留香)。口感：优(醇厚、和谐、余味长)、一等(醇厚和谐、余味长)、二等(醇厚和谐、余味长)【字面解读】.
从外观和颜色来看，酱香型白酒出现偏黄是正常的。年份越长颜色越深，但一定要清澈透明。从香气上看，酱香突出与否与酒的品级成正比，空杯留香的持续时间也与酒的品级成正比。从口感上看，“浓”字是优质酱香的特征之一，“浓”字代表了酒体的层次感；回味和品级成正比。【延伸解读】
酱香型酒的颜色略黄，但这种黄绝不是“暴黄”。颜色要自然，不能生硬。关键是，陈年老酒的颜色不是暗黄色，而是略黄略绿。空杯留香时间的长短是判断葡萄酒好坏的重要手段。虽然标准没有规定留香时间长的具体时间，但对两种酒进行比较是一种重要而有效的手段。排除空杯加香比短时间加香好。也可以从空杯的香味来判断酒味是否纯正。好酒空杯的纯香应该是浓郁的烘烤香气，类似烤面包时的气味。空杯的香味比你喝的时候能感受到的更令人愉悦。如果是劣质品，就会散发出邪恶和水的味道。好的酱香酒五味俱全，有厚度，但各味和谐，不露头。品鉴时，各种风味第二次绽放，集群感强而不散。一般酒会的质量都是口味单一露头，或苦或涩或糊或麻，或者口味比较淡单一。有些初识酱香酒的人会误以为是纯正的，所以好酒一定是顺口的，但并不是所有的好酒都是顺口的。喝酱香酒肯定有“闷”的一步。短时间闭上嘴，让酒的味道从鼻腔里出来，感觉味道不对，协调不协调，也能感受到余味的长短。酒精基本没有余味，这也是判断是否含酒精的重要方法。
酱香型白酒(高度酒)理化指标总酸含量：一级酱香型白酒1.40，一级酱香型白酒1.40，二级酱香型白酒。
≥1.20；总酯含量：优级酱香酒≥2.20、一级酱香酒≥2.00、二级酱香酒≥1.80；【字面解读】在合理范围内，酱香酒酒体等级与总酸含量成正比关系；在合理范围内，酱香酒酒体等级与总酯含量成正比关系；【延伸解读】
同一个级别的酒体也有高下之分，比如同样都是优级酒，但总酸含量为2.0的酒体就会优于总酸含量为1.5的酒体，总酯含量为3.0的酒体就会优于总酯含量为2.5的酒体，业内通常认为含量每高0.4酒体级别就会高一级，这点在看白酒酒体的质量检测报告时有着现实的参考意义。是不是酸酯含量越高的酒体质量就会越好呢？不一定！知酒官在上面表述中已经阐述：要在合理范围！比如酸类，当含酸量不足时酒体会呈现苦味露头，而且酒的后味短，但当含酸量过大时，酒体就会显粗糙，而且对其他香有明显的抑制和掩蔽作用，而出现我们所说的“压香”。哪个范围是合理范围呢？国家标准只规定了下限而没有上限，这需要调酒师反复的勾调品鉴，但茅台酒的明确的范围标准给我们提供了一个参考数据：总酸1.50-3.00，总酯≥2.50。
我是@知酒官，专业酒知识科普平台，如果喜欢就请关注！每天阅读一分钟，小白也能变大神！
