中国传统白酒按发酵剂可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。
首先，什么是大曲？大曲一般是小麦做的，有的加了大麦，含有多种酶。方法是将原料打湿制成煤球，俗称踩曲，然后在培养室中自然加热。根据产品的温度可分为低温曲、中温曲和高温曲，分别应用于不同香型白酒的生产。培养时间一个月左右，然后至少存放三个月才能用于酿造。
大曲呢？大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂，采用固态发酵生产的白酒。大曲酒酿造的白酒质量好，大部分名酒都是用大曲酒酿造的，如茅台酒、五粮液、汾酒、剑南春等。由于大曲白酒是由自然界的微生物发酵而成的，生产过程非常缓慢，生产出来的白酒成分非常复杂，质量也千差万别，形成了中国白酒的多样性。
小曲是以米粉或米粉、米糠为原料，加入一定量的种曲，加水后制成曲坯。它是在人工控制适宜温度和湿度的条件下培养的。因曲粒小，故统称为“小曲”。
小曲品种繁多，所用药材也各不相同。但其中的微生物主要是根霉和毛霉。小曲中的微生物是自然繁殖培养的，由曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以它不仅含有糖化真菌，还含有发酵真菌。中国南方气候温暖，适合生产小曲白酒。小曲酒生产周期短，香味物质相对较少，所以价格没有大曲酒贵。如“江”和“江津酒”。
麸曲：是以麸皮为原料，经蒸煮，接种纯曲霉或其他霉菌，人工培养而成的一种曲。
特点：生产周期短，出酒率高，节约粮食等优点，而且生产出来的酒价格最低。比如以前喝的低端二锅头，一般都是用麸曲做曲，酒精做的。目前麸曲越来越少。比如过去山庄的老酒，上个世纪是麸曲白酒，后来改成大曲白酒。
还有酒庄。我厂生产的酒按质量分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等。使消费者误以为这种酒就是清酒。
