现在市面上人们喝的、酱迷们津津乐道的泥砂、碎砂等技法，历史上并没有同时出现。
自古以来，人们对酒的认知不断加深。其实这和酱香酒的酿造方法的演变密切相关。
泥砂、碎砂、翻砂、麸曲、串香等技术是什么时候出现的？
不同工艺的酱香酒是在什么机缘巧合下“发明”出来的？
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浑沙酒有600年历史了。
《茅台酒厂志》根据学者曹丁的观点，“大曲白酒产生于北宋，最迟在明代之前，回沙技术已经形成。』
北宋张能臣《酒名记》中的“曲锋酒”被认为是产于赤水河中游的大曲酒。
明代以前，约14世纪上半叶，『回沙工艺』既已形成，就是浑沙酒无疑了。
“回沙”就是反复“回沙”，沙就是沙质高粱，回沙是指酿酒原料高粱反复蒸煮取酒的工艺过程。
有人说“回沙”是金沙在茅台基础上的新技术。事实上，早在1862年，华联会成立义烧馆后，酿造的酒就被命名为会沙毛酒。
今天能读到的这个时期的文献，并没有指出高粱一定要打碎反复煮。然而，民国出版的《续遵义府志》强调：
“熟的和小麦粉在地窖里酿造，一个月后蒸熟，也就是再发酵酿造，必须算四次。「「「「「「「「「「「「「「「「「「「
回沙工艺决定了高粱粒必须是完整的，否则一旦破碎，经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，酒醅已经是稀饭状了，那还怎么发酵蒸馏出酒呢？
浑沙是因，返沙是果。高粱断了之后，就没办法回沙反复煮了。
历史上人们视浑沙——高粱不破碎、颗粒完整酿酒为当然。当『碎沙』工艺出现后，相对于『碎沙』工艺须将高粱破碎，方得名『浑沙』。
高粱堆如沙，粒粒齐全。当地方言叫浑，所以叫浑沙。
不存在砂碎技术这种东西。泥砂从何而来？
到目前为止，茅台官方和学术界一般表述为“大曲酱香型白酒”。大曲酱香型白酒是泥砂酒。
从14世纪上半叶到50年代，酱香酒的技术形态只有泥砂600年。
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破沙酿酒技术的“发明”只有70年历史。
1954年至1955年，地方国营茅台酒厂开展了以增产节约为中心的社会主义劳动竞赛，提出了“磨沙，全年出酒”的口号。
为什么这么干呢？增产呀。把高粱破碎后再酿酒，酒的产量果然蹭蹭上去了。
谁干的？茅台酒厂的厂长是一个南下的干部。与北方的酿造方法相比，茅台酒的工艺显然是低效和不经济的。
茅台镇所在的仁怀，从南方干部老家引进苹果，几年后发现“橘子生淮南”，这个现象就被遗忘了。
“把沙子磨细，一年四季出酒”的口号，说明茅台酒的原料高粱，在1954年以前是要断的，只是“磨得不那么细”。
——1960年3月，由『贵州茅台酒总结工作组』编印的 《贵州茅台酒整理总结报告（初稿）》 记载：『酿造茅台酒的原料如小麦、高粱及麦曲均需进行适当的粉碎』。
按照泥砂工艺，当然一年四季都产不出酒。
“磨细沙，常年酿酒”的做法遭到了老酿酒师郑宜兴等人的反对。但并没有引起上级的重视，郑宜兴被批评为“老古板，老古板，对新事物理解差”。
1956年，根据北京名酒会议精神，茅台酒厂开展了以提高产品质量为中心的运动，后采纳了郑宜兴恢复传统操作方法的建议。
碎沙工艺的『发明』，完全是意料之外的事。茅台不能承受『碎沙』的后果，『沙子磨细点』的做法，此后被便雪藏起来。
1978年，为了解决职工家属和子女的就业困难，茅台酒厂成立了家属五十七厂。该厂主要利用茅台酒厂的酒糟烧制沙转酒。1978年，茅台酒产量只有1068吨。它从哪里来的？
因此，该厂在茅台酒厂科研室(后为科研所)的指导下，对焙砂碎酒3354进行了试验。自此，碎砂作为酱香酒的新技术，登上了历史舞台。
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相对于碎沙工艺的意外被『发明』，翻沙工艺则是刻意为之。
碎沙工艺出酒率高，不挑高粱，虽然优点明显，但是，还得用小麦、大曲——那个时候，麸曲还没有被发明出来。
这就意味着，碎沙工艺+大曲在成本上划不来。这也不难理解茅台为什么刻意研究『翻沙』工艺了。
1960年，出于『增加生产和改善人民生活』的考虑，贵州省轻工业厅工作组和茅台酒厂技术研究室，开始用茅台酒丢糟作再生产一次白酒的试验。
试验取得一定成功——7轮次取酒后，茅台酒丢糟还有12%-13%的残余淀粉。白白『丢』掉，岂不可惜？既有淀粉，当然可以产酒。
1960年4月26日，茅台酒厂向贵州省轻工业厅提交了《利用茅酒丢糟酿酒总结报告》。《报告》对丢糟酿酒的制曲、配料、发酵温度、成分变化、蒸酒过程作了介绍。
这为后来普遍利用丢糟酒醅酿造翻沙酒，提供和积累了经验。
1999年6月，茅台在原贵州怀酒厂设立『制酒八车间』，专门生产翻沙酒。
当年，茅台酒年产量达5074吨，茅台酒丢糟逾万吨，这足以支撑一个车间专门生产翻沙酒。
翻沙工艺受制于母糟——1994年，仁怀白酒年产量达1.14万吨（其中茅台酒产量3800吨）。2003年，茅台年产量终于过万吨。
母糟多了起来，怎么处理、怎么『变废为宝』呢？这是令人头痛的问题。
2013年10月，茅台出资5.5亿元，在遵义播州和平经济开发区成立循环产投公司，主要承担茅台酒生产废弃物的资源化处理和利用——其中，也包括生产翻沙酒。
与翻沙工艺相比，碎沙工艺更加简便易行——2007年前后，仁怀白酒年产量翻过10万吨（是年茅台酒产量1.89万吨），碎沙与翻沙工艺遂成为了仁怀酒业的『主力军』。
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麸曲工艺，诞生于1981年。
1940年代，麸曲由日本传入我国。1955年，烟台酿酒厂被选为中国首个白酒技术科研试点酒厂——史称『烟台试点』。
『麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧』的烟台操作法，让人们看到了一条更加节约粮食、提高出酒率的新路子。
麸曲工艺的酱酒，市场上并不鲜见——当然，没有人在额头上写着『麸曲』字样。但是，不少人对麸曲缺乏了解。
其实，麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。
『烟台试点』之后，麸曲工艺酿造酱酒被提上了议事日程。
1981年，贵阳酒厂与贵州省轻工业科学研究所合作，试制成功了麸曲酱香酒。这种麸曲，是以茅台酒大曲中产生酱香的嗜热芽孢杆菌，以及酒醅中的产酯酵母等，以麸皮制曲，故称细菌法麸曲酱香酒。
这种麸曲酱酒不但酱香较浓，而且酯香协调，以贵州『三春』之一的黔春酒为代表。
辽宁锦州凌川酒厂，采用外加白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，生产出酱香型风味白酒。此后，河北迎春酒、天津芦台春酒等，也参与了进来。
这就是酵母法麸曲酱香酒，以河北迎春酒、辽宁凌川白酒为代表。
至此麸曲工艺成型。
麸曲工艺，发酵期短，周转快，『是多快好省地增产优质酒的有效途径』（熊子书语）。
1988-1989年第五届全国评酒会上，共评出酱香型国家名酒（金质奖）3种，国家优质酒（银质奖）8种。
其中，大曲和麸曲工艺酱酒各4种。特酿龙滨酒、习酒、珍酒、筑春酒是大曲酱酒，迎春酒、凌川白酒、辽海老窖、黔春酒是麸曲酱酒。
麸曲酱酒以『满满的科技感』，与浑沙差一点就并驾齐驱了。
迄今为止，麸曲酱酒在中国酱酒中仍占有不小的比例。
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如此繁杂工艺的酱酒，且不论工艺高下、品质优劣，都不可否认一点：
这些工艺的发现与发明，离不开前辈匠人的勤劳，也离不开现代人的智慧。
浑沙工艺也需要将酿酒原料破碎，只是破碎的占比较小。历史上，也有完全不破碎高粱酿酒的做法。
茅台『两期试点』后进一步规范了破碎比例。在碎沙工艺的基础上，逐步衍生出翻沙、麸曲来。
破碎原料，是全球烈性酒的惯例，浑沙似乎只是例外——从原料是否破碎的角度看，全世界的烈性酒几乎都是碎沙工艺。
1984年后，茅台镇酒厂多酿造碎沙酒或翻沙酒。从绝对占比来讲，碎沙工艺是一度曾茅台镇的主流——这从当年包括茅台王子酒在内的产品使用碎沙酱酒，可以看出一些端倪。
近年来，碎沙工艺被污名化甚至被妖魔化。与此同时，却忽视了对翻沙、翻沙的重视和研究。
但是，不同工艺的酱酒，目前正在进一步加速分化。
同样是浑沙、同样是大曲，根据高粱的不同，可以分为小红粱浑沙和其它红粱浑沙。
同样是碎沙，也衍生为三条路线：只用大曲的大曲碎沙；先大曲、后糖化酶的碎沙和麸曲碎沙。
同样是翻沙，根据母糟的不同，又可分为茅台翻沙和其它翻沙。前者如循环产投公司的翻沙酒。
同样是麸曲，也可以分为细菌法麸曲和酵母法麸曲。
还有大名鼎鼎的『窜酒』呢？这一工艺，无论是『生串』还是『熟串』，工艺和产品虽然都符合国标，但不被主管部门和行业认可，我们不把它列入酱酒之列。
目前，中国酱酒产能约90万千升。
2022年总产量将达60万千升，其中浑沙产量约40万千升，碎沙不少于20万千升，翻沙、麸曲约2万千升（其中茅台循环产投公司翻沙产量预计约5000千升）。
尽管『窜酒』遭到了强力整治，但是，2022年其实际产量预计不少于20万千升。
这笔不同工艺酱酒的产能、产量账，可能将令一些人惊掉眼镜
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