文/孙陈曦
春夏时节，农村花园里的一些小青菜长大了，端上了餐桌。如果没有大酱，什么大白菜、香菜、生菜、烂菜、青椒、大葱之类的，根本嚼不烂咽不下去。小菜是大酱的伙伴，大酱是小菜的支撑。如果用大酱炒，那就是不一样的味道了。
农村人习惯做大酱，叫下酱。首先酱一定要有酱底漆。无论加什么配料，都无法超越酱底料的酱味。就算用黄豆，也只能吃一种咸酱。
酱底料的原料既不贵也不难找，就是普通玉米。首先要做的是炒玉米。炒玉米的时候，最好用碱土炒。先将过筛的还原土面条放入锅中翻炒，再放入玉米翻炒。将玉米翻炒至表面微变色发粘。出锅后，用筛子将玉米与还原土分开。用碱土油炸的玉米含有一种特殊的味道。如果你把几粒药丸扔进嘴里尝一尝，会觉得又香又脆。
过去没有电的时候，炒玉米用石磨碾碎，过筛成细粉。现在由面粉厂加工。以前叫酱压底漆，现在叫酱磨底漆。
还要分节气做酱引，一般在农历二月举行。加工好的熟玉米粉与热水混合均匀后，形成类似圆柱的形状。通常，人们把面糊发酵剂称为面糊块。将酱块放在铺有玉米叶的木板上。以前人们习惯把板子挂在房间檩条上，老人们说这样的酱块会分离(分离就是发酵的意思)。另外酱料上不能有覆盖物，容易发霉生蛆。酱块的数量也是有讲究的。平年做双件，闰月做单件。至于为什么要做双单，民间众说纷纭，各有各的说法。很难说清真正的因果…
穿衣的时间应该在农历四月。首先，把放好的酱块拿下来，掸掉灰尘，用水刷一下。然后用菜刀把酱汁切成小块晾干。最后用水浸泡使其软化，以便再次研磨。
接下来就是豆酱，也就是常说的豆酱。豆酱的量由你的家庭成员决定。豆酱和豆酱的比例应该是豆酱的六到八倍，大部分应该够吃一年。在浸泡大豆之前，我们应该挑选它们，然后在铁锅里油炸它们。油炸后，豆子的温度会将大豆的颜色变成略带美味的颜色。泡豆子的时候，放足够的水。一般需要三到五个小时。出锅的时候可以用树篱捞出来放在桶里，和酱曲一起加工。另外，不要把豆子的剩汤扔掉！酱上桌的时候可以一起倒进酱缸里。
酱坛子要放在户外背风向阳、光线充足的地方。
上酱的时候最好两个人互动。先将处理好的干酱和黄豆的汤汁倒入缸中，然后适当加水加盐，卷起袖子，双手揉搓，将酱中的块状物碾碎。盐的量要根据自己的口味来决定。盐少了会导致酱酸，盐多了。不要灌太多水，因为酱里的盐还没有完全融化，要通过观察适当添加。
当酱料没有结块时，可以用酱耙上下(转)拍打酱料，直到感觉盐和酱料均匀为止。
酱制完毕后，要在坛口盖上方形的白尘，酱布的四角用坠物扎紧，这样既能使面膜变平，又能防止风、刮和灰尘、杂物进入坛内。还要盖上窗帘(小锅盖)，最后盖上防雨的东西。
往年扣酱坛子的东西是用稻草做的尖状物，叫酱帽。现在用的铁锅大部分都是淘汰的，可以防雨防风。
没有必要详细说明的形状和生产的
罐子里的酱还没吃完。是时候把带酱坛子的锅拿下来，增加光照，让坛子里的温度升高，让酱发酵了。并且每天打开酱坛子，用酱耙上下拍打酱几分钟，防止酱面长干白毛。
好酱不能急着吃，至少过一段时间。大多数调味汁是红色的。如果玉米和大豆，炒的，烤的，不够火候，酱色自然是淡黄色，不仅让人看着不舒服，还会让人对它没有胃口。有人怕酱色不好。磨酱的时候，他们会加胡椒粉来增加红色。
有人说：“这个年代谁还上酱，不如买点！”我说：“不对，自己家下面的大酱，心里有底，吃着吃着觉得踏实。方便、长期、低成本。”你说什么？
