大家好，我是王俊杰。一个朋友给我留言，让我做第一批辣酱干锅酱砂锅的菜谱。最近比较忙，没时间拍个视频。今天给大家写篇文章，有时间给大家分享一个详细的视频。记得拍了一期，不记得什么时候拍的了。下面详细介绍一下这款万能底漆的制备方法。
我在餐厅工作了20多年，各种酱料我都懂，也都会操作。当我们煮鱼和火锅时，我们都在200磅的大桶里煮。一点都不要马虎，因为成本会有几千块。根据我的经验，可以说是万能的。我们可以做万能酱，就是可以做砂锅，火锅，干锅。
口味也分辣、微辣、麻辣、灵活，不能一成不变。在熬制基料之前，首先要配一种香料，香料的配比在这种酱料中起着关键的作用。
八角二十克，草果十五克，香茅五克，草五克，丁香三克，香叶十克，山奈五克，白芷五克，茴香三十克，陈皮五克，千里光十克，豆蔻十克，胡椒面十克。就用香料，打成粉末，和白酒混合备用。
准备豆瓣酱，巴赞辣椒，巴赞辣椒是辣椒泡水后碾碎的辣椒，起到增香增辣的作用。如果有秦辣椒，加进去会更好吃。秦辣椒色泽诱人，香味浓郁，辣而不燥。可以加一些没有秦椒的红辣椒，剁碎备用，准备葱姜、葱、香菜根调味，然后准备适量的葱姜蒜末，剁碎一小袋豆豉备用，准备适量的醪糟和冰糖粉。
有条件的话，准备调和油、色拉油、鸡油、黄油(如果做砂锅，建议少放黄油。它的味道太浓，影响了砂锅的口感，可以不去管)。
将混合油加入锅中加热。如果做砂锅，不要放黄油。鸡油一定要放。
将葱、姜、洋葱和香菜根以温的方式加入油中，提炼，然后慢慢煨。记得在倒油之前一定要把锅加热，等锅热了再倒油，这样方便我们后期熬制酱料，也不容易粘锅。
小火慢炖，将葱和姜煮至金黄色，捞出。不要扔掉它们。也可以做点别的。我们也可以在腌制肉类时将它们放入锅中，也可以用它们来煮一煮果汁。
如果温度过高，我们可以降低油温。将豆瓣酱、巴赞椒、红椒、小米辣(不爱吃辣的可以不加)分几次放入锅中，防止溢出，发生危险。勺子不断推锅底，防止粘锅。
煮十分钟左右。我们加入切碎的葱、姜和蒜，继续炖半小时。
在烹饪过程中，我们加入豆豉和冰糖粉。
入锅内，增加口味。
熬制豆瓣酱水分蒸发以后，就要下入泡好的香料粉，继续熬制十分钟左右，看上去油和料分离就可以了，香料下入锅以后不要长时间了再熬着，那样的话。会发苦。因为即使把火关掉，油的温度还会继续加热。
第底料熬好以后我们可以找一个桶或者容器把它装起来，这个可以保存半年之内是没问题的。
不管我们做砂锅、干锅、还是火锅以及麻辣烫，都要吊高汤，就是用老母鸡，猪蹄儿，排骨响水进行熬制，把汤熬制浓白备用。
如果做砂锅的话，我们配料有鹌鹑蛋，火腿，鱼丸，猪肉丸，牛肉丸，鱼丸，鱼豆腐，青菜，海带，蘑菇，金针菇，所以做米线土豆粉儿，烩面，面条等等。再给大家说一下，商业版操作的话除了鸡精味精鸡汁之外，还要用到增香膏，大致有鸡肉松，大骨浓汤宝，牛肉增香膏，鲜味宝，这个是允许添加的，不过商业操作的话，都不愿意公开。
这款底料可以说是万能的，可以做干锅火锅，麻辣烫，砂锅，以及毛血旺，水煮肉都是不错的，一料多用。
希望对大家有帮助，，我的主页有各种美食视频及做法，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享烹饪知识和窍门儿。
