如果你想吃一顿老北京的特色晚餐，除了烤鸭，大概就是涮羊肉了。
尤其是有点凉意的时候，涮羊肉的餐厅开始排队。周末的时候经常是小有名气的餐厅，那里羊肉吃的热火朝天，外面排队排的热火朝天。如果你问老板还剩几桌，连老板都会建议你不要等3354了。去别家吃饭。恐怕你等不了三两个小时。
涮羊肉之于老北京，就像一场入秋的仪式。,就像作家肖复兴说的，“在我们的老院里，那些老街坊们常说，立秋以后，家里又穷了，即使袜子露出了脚跟，也要吃涮羊肉。”
老北京“涮羊肉”饮食习惯的形成，与其所处的地理位置和政治地位是分不开的。
地理上，自古以来就接近游牧文明和农耕文明的边界。从《西游记》北京到京西草原80公里，到张家口固原、张北草原、承德围场、丰宁坝300公里左右；400多公里到乌兰不同通，内蒙古赤峰等等。与游牧草原地区的天然接近，使得这里的饮食不可避免地受到草原人的影响。但是蒙古和土地两次统治，建都北京，加强了这种影响，从自然和民间到政治，从上到下。以上是关于今天49个城市老北京吃牛羊肉的历史背景。
《还珠格格》地点承德木兰围场
如今，北京的许多地名仍然带有相关的印记。北三环的马甸，早年也是北京回民最密集的地区之一。据说，过去的马甸羊栈林立，是北京最大的羊只集散地，当地回族多从事羊行。再比如“牛街”，至今，只要在北京生活个一年半载，总能听到有人跟你说起这个地方，“想要吃好吃正宗的牛羊肉就得去牛街”。
牛街位于北京老城区的西南角。自宋元以来，这里一直是回民的聚居地。古老的牛街庙、中国伊斯兰教协会和中国伊斯兰学院都在附近。有一种说法，牛街原来不叫牛街，后来慢慢叫牛街，是因为附近的回民做的牛肉太好吃了。早些年，这里聚集了很多老字号的牛羊肉店。90年代，街道改建，各大店铺整合，形成了今天的牛街清真牛羊肉市场，位于投入胡同3号。有意思的是，这个输入胡同的“输入”居然是“熟肉”。回民把所有宰杀的牛羊肉都称为熟肉，后来因为名字略显血腥而改名为“输入胡同”。
现在牛街牛羊肉市场的货源几乎全部来自北京东部的大厂回族自治县和河北廊坊。新宰杀的牛羊连夜运到城里，一只只进入市场。晚上，它们进入普通人的锅里。
走在北京，经常可以看到各种牛羊肉专卖(这大概是其他地方不常见的城市景观)，以专卖乌珠穆沁羊、苏尼特羊、察哈尔羊等为招牌.很多小店，看似不起眼，其实已经经营了十年甚至两代。在周边的老北京，如果每天在家涮羊肉，去这些小店，说肉是刚切的。对了，带一罐芝麻酱，路上要一颗白菜，回家就可以舒服的涮一涮了。
原则上，在旧社会，穷人几乎买不起肉。
关于涮羊肉的起源，有一个可信的说法：在涮羊肉这种吃法最初来自蒙古皇室、再到满清皇室，换句话说是流传在皇亲贵族间的一道美食。，据说涮羊肉这种“皇家美食”是慢慢流传到民间的，直到康熙和乾隆举行了一次千宴。
视频资料记载的最早做涮羊肉的餐厅是正阳楼(创建于清末)。《旧都文物略》曾说：“正阳楼的切肉刀是一绝，是山西人传下来的。其刀法又快又细，方方正正。”作为京八楼的一员，清末民初有著名美食家唐孙露、甄妃的侄子、交际花陆小曼，京剧名家梅兰芳、余叔岩，文化名人梁实秋、林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺.曹禺在《北京人》。
g.php?k=山西哪里回民多,山西哪里的羊最便宜7.jpg">还有一家声名响当当的涮肉馆子就是当年的东来顺。
季羡林在日记中多次提到涮羊肉，大多在东来顺。1946年，刚从德国归来的季羡林，辗转上海、南京，当他回到北平时不禁流下眼泪。“9月21日，九点五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墙，不知为什么，忽然流下泪来。”豆浆、烧饼、涮羊肉，都是他的心头之爱。“9月24日，到大陆银行领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”
图 | 《觉醒年代》
那个年代，东安市场的东来顺一楼火锅又叫“大众火锅”、“共和锅”，不是烧木炭，而是烧煤，中心是火筒，火锅的锅口相当个小圆桌，中间用隔板隔出若干个单格。锅底免费，不设板凳，顾客可以站着吃。由于隔板是活动的，底汤是共享的，买不起肉片的就可以买烧饼、白菜、粉丝、冻豆腐，就着别人涮羊肉的肉汤解馋。由此，涮羊肉终于走向了“共和”的时代。
据东来顺上世纪30年代一些年份的帐面记载，每年入秋后铛爆羊肉、炙子烤羊肉、火锅涮羊肉开始上市，到正月旺季结束，一个季节销出的羊肉片均在十万斤以上。按照羊肉4两一盘计算，相当于卖出25万盘。
如今涮羊肉早已成了普通人都吃得起的大众美食，若是有外地朋友来北京，请着去涮一顿早已不是什么难事，按北京话讲，想要“衬”一点儿就上馆子吃，“聚宝源、满恒记、裕德孚、南门北门……”，若是不想排队、又是比较亲近的朋友也可以上牛羊肉铺子买好肉，邀到家里，也能吃个亲切温馨。
图 | @人间疯胃
一个在北京住了十几年的朋友，形容她眼里的北京涮羊肉，“就跟你碰到的北京男孩儿一样，看着粗糙、实则细腻，吃懂了就懂了，吃不明白也不特稀罕谁明白，天生一股穷洒脱。”
的确，初到北方的南方人通常不太能领老北京“平民美食”的情。无论是早点的豆汁、面茶，还是小吃的炸糕、排叉，抑或是羊蝎子、涮羊肉，以及无处不在、既当馅儿又当料的麻酱。第一口下去，除了饱足感，通常吃不出更多优点来。总觉得，这吃的，粗粗糙糙，和早些年北京公交车上一口吃掉五个字的报站员一样，一点不清新爽利，还自带一副“我就这样、爱咋咋地”的浑不吝气质。
图 | @0点5只卤蛋
然而，当你走近它（即便最终也未必喜欢），但至少能明白，这种“浑”更像一种保护色，透着皇城根下的生存哲学。在这里，细腻的真心是需要被隐藏起来的，藏在哪里好呢？——好像哪儿都不如活色生香的俗世人间、热气腾腾的羊肉锅子。
涮羊肉的讲究，都在一般人看不见的地方，比方说蘸料。
可别小瞧了那碗调料，说它是涮羊肉的灵魂、点睛之笔，一点都不过分。用韭菜花、腐乳、麻酱，经过配比而来，调酱时，需要一点一点加温水澥，澥得稠稀恰当，然后配上葱末、香菜末，才算合格。更讲究一点，还要斟酌一些自制的辣椒油、花椒水、白醋、虾酱之类，老舍笔下人物说的那句“吃涮羊肉不用卤虾油，好吃？”说的就是这蘸料中的讲究。
虽说大体相似，但京城老牌面的涮肉馆还是秉持着各家自有的配方，这也是各家的底气。要不说，涮肉馆要是整出一个火锅店一样的自助调料台就显得“怯”了，因为没有了老北京涮羊肉馆子的精气神。还有那看似粗鄙的麻酱烧饼，工序讲究起来可一点不比江南那些精致的小点心少……zheì才叫涮羊肉！北京人“大隐隐于俗”的真讲究。
图 | @螺蛳粉里没有螺蛳
图 | @梦游少女
立秋之后的一场场雨，好像给北京的秋天加了个速。早起开窗，连吹进来的空气都开始透出一阵阵的秋凉。
入秋后的第一顿涮羊肉，拉开了这个城市季节的序幕。接下去，便是越冷、越涮，越涮、越热络。
顾随先生写同友人一同涮羊肉时的心情，“少饮能醉醉能狂，此际恨不天雨雪”。相信，对于很多人来说，涮羊肉最美的场景，都莫过于外面冰天雪地，三两挚友围坐室内。中间是热气熏天的羊肉锅子，几个人推杯换盏、各抒心事。外面的世界越萧索、清冷，越显得里面的人间温暖、让人流连。彼时望向窗外，好像整个世界又被这口锅子熏得热乎乎、暖洋洋。
忽然，好想去涮个羊肉吃啊！
