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“假巧夺天工，能开物；能坚持下来，真了不起。”中国酿酒大师、五粮液股份有限公司副总经理、副总工程师赵东如是说。
从田间土香的五谷到餐桌上的一杯酒，需要怎样的过程？在国内众多酒企中，五粮液是如何脱颖而出成为行业龙头企业，并带领70%以上的中国消费者饮用浓香型白酒的？
“包包曲”捕集自然界丰富微生物酿造好酒
宜宾得天独厚的自然生态环境，中国现存最早的明代古窖池，以及历经数次创新的“陈氏秘方”和“包包曲”的优势，造就了五粮液独特的香气风格和卓越的品质，可以说是天人合一的杰作。
曲是酒的骨，酿酒的秘诀就在于此。但是，大众并不知道酒曲和酿酒的关系。
赵冬说，要理解这种关系，首先要理解中国葡萄酒和外国葡萄酒的区别。
首先，中国酒是固态发酵，洋酒是液态发酵。这就像日常生活中做饭烧水一样。烹饪传热不均匀，难以控制；开水传热均匀，易于控制。中国白酒在窖内固态发酵两个多月的过程几乎是不可控的。能酿出多少好酒，更多取决于酿酒师的经验和技艺。即使在今天的工业化时代，也无法取代极致的传统白酒酿造技艺；而国外的酒是液态发酵，多在发酵罐中，发酵周期短。只要做好原料配比和温度管理，就容易控制，形成工业化、规模化、标准化生产。
第二个区别是，中国白酒是开放式发酵，而外国白酒是封闭式发酵。中国白酒需要收集空气和窖池中的多种微生物参与发酵。由于时间的久远和微生物的多样性，白酒中含有大量的风味物质，会使白酒的口感更加浓郁。封闭式发酵洋酒是单一纯菌种(糖化菌、发酵菌)，发酵时间短，代谢产物单一，风味单一。
中国白酒是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果。白酒行业有一个普遍的观点：白酒是微生物酿造的，人的作用是培养适合酿酒的微生物，或者说是为酿酒微生物提供必要的环境。所以，要酿造好白酒，核心是管理好“隐形酿酒人”——微生物。
制曲是用粮食捕捉空气和自然中丰富的微生物来酿造好酒。不同的制曲工艺会抓到不同的菌种，最终发酵出来的酒也有不同的风味。
赵冬说，气温就像一个“筛子”。制曲时，低温、中温、高温，不同的温度会在空气中抓到合适的菌种。就像一碗米饭，夏天和冬天发霉的样子会不一样。
比如酱香型白酒，采用高温大曲发酵；浓香型白酒采用中温大曲或高温大曲发酵。
五粮液“抱抱曲”作为浓香型白酒的集大成者，属于中温高温曲，即有高温曲(曲的中心温度达到高温曲的最高顶温)和中温曲。从中收集的微生物和酶兼顾了中温曲和高温曲的优点，菌种和酶更丰富。同时，“抱抱曲”因其形状不规则，在制曲过程中不便于直立，会增加很多操作管理难度和制作成本。但五粮液愿意做好曲，酿好酒。
极端工艺条件酿造至臻品质
“生于历史，传承于历史，创新于历史”，这是这位中国酿酒大师在五粮液多年酿酒实践和科研工作的精彩总结。赵冬说，五粮液基酒生产在具备固态发酵、泥窖发酵、低温入窖、慢发酵等浓香型白酒常见生产工艺的同时，其核心特点是“1366”，即“一极三优六先”
其中“一极”是指五粮液的酿造条件比较极端。赵东说，与其他酒相比，酿造五粮液酸度最高，淀粉浓度最高，水分含量最低，操作过程不易控制，生产成本高。比如窖内淀粉浓度高，粮食、酒醅、酒曲粘在一起，操作困难，劳动强度大。酒窖酸度高，酸度控制不好。如果过高，参与发酵的酵母等微生物的生长和代谢会受到抑制，导致不产酒。这些，五粮液都能不惜一切代价做好控制，体现了五粮液酿造“追求完美”的工艺特点。
五粮液能酿出品质卓越的好酒，离不开环境、老窖池、匠人匠心这“三大优势”。
地理优势是不可复制的。宜宾属于亚热带季风湿润气候，热量充沛，雨水充沛，夜雨较多。春秋长，夏无酷暑，冬无严寒，气候温和，适宜微生物生长。宜宾有弱酸性黄粘土，非常适合微生物的栖息、生长和繁殖。富含多种矿物质，尤其是镍和钴，在宜宾以外的酿酒区很少见。它们是五粮液酿酒生产中建造和喷涂窖池的特殊土壤。五粮液的酿造用水取自岷江中央河道90米深的地下古河水。水质优良，杂质少，富含20多种对人体有益的微量元素。气候、土壤、水资源“三位一体”的独特自然条件，对窖泥的陈化、制曲微生物的富集和酿酒微生物的生长繁殖极为有利。宜宾被中国轻工业联合会、中国酒业协会联合授予“中国酒都”，位于联合国教科文组织、联合国粮农组织评定的“地球同纬度最适宜酿造高品质纯蒸馏酒的地区”。这些独特的、不可复制的生态环境，为酿造五粮液提供了重要支撑。
浓香型白酒讲究“千年窖池坏万年，好酒必在窖池陈酿”。浓香型白酒的发酵设备是泥窖，五粮液的稀缺是因为其明清古窖池的稀缺。
。一个窖池至少要经历5到10年以上的使用和培养，才能自然“老熟”产出优质白酒。而百年老窖的微生物含有数百种，蔚为壮观，优质品率是新窖的数倍。赵东说，五粮液拥有全国最老的古窖池群，以及最多、最大的老窖池群，其中明代老窖一直由洪武年间延续使用至今，已达652年之久。
五粮液酿造采用的是传统工艺，不能像液态发酵生产酒精那样工业化生产。同样的一批粮食、同样位置的窖池，同样的季节、温度，但不同班组产生的一级酒率都会不一样。酿好酒，需要好的酿酒师，技艺娴熟的酿酒匠人闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产酒好不好。
十年树木，百年树人。赵东说，五粮液十分注重人才培养，在业内拥有匠人匠心优势。五粮液酿酒传统作风可用“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”24个字概括。五粮液工匠精神代代相传、口口相传，实现了传统技艺的传承、一生匠心的传承。
五粮液是酿酒界顶尖专家和专业人才聚集的地方，拥有5名中国酿酒大师(是中国白酒企业中最多的)、众多的国家级评委、国家非物质文化遗产项目传统酿造技艺代表性传承人、酿酒专业技术型人才和技能型人才等。五粮液白酒勾调大师范国琼荣膺“金箸奖2017年度食品大工匠”称号，成为白酒行业唯一获此殊荣的酿酒大师。
“六首创、六精酿”层层臻选五粮液
在五粮液的引领和多家白酒企业共同努力下，浓香型白酒成为了目前市场消费主流，占整个白酒市场的七成以上。
赵东说，在五粮液“层层臻选 、匠心酿造”的过程中，五粮液首创了六种酿造工艺，引领中国白酒生产风尚。
“六首创”即五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。
五粮配方。“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸”，明代的《陈氏秘方》遵循传统并作创新调整，最终形成了现代的五粮配方：高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。几种粮食相互谐调，集杂成醇，达到醇香、纯正的境界，以“酒味全面”而闻名于白酒界。
包包曲，兼顾中温曲和高温曲的优点，具有丰富的菌系和酶系，为发酵生香提供动力。跑窖循环，有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高;沸点量水有利于出甑后粮食的吸水、糊化、糖化，促进入窖糟醅良好发酵;双轮底发酵，充分利用老窖池的资源优势，生产高水平、高质量的调味酒;勾兑双绝，是计算机勾调专家系统与人工勾调技术的完美结合，能提升勾调效率和保证产品质量。
赵东说，经过多年发展和市场引导，目前许多浓香型酒厂的生产工艺都在借鉴或逐渐偏向五粮液的酿造工艺。尽管五粮液经极端复杂工艺酿出的已经算是好酒了，但五粮液还不满足，仍进一步采取严苛的操作工序，通过分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿”高质量标准，层层臻选，优中选优，最终只有不到20%最优质部分能成为五粮液美酒。
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，不同层次糟醅的发酵状况和酒质不尽相同，因此五粮液进行分层起糟;分层蒸馏则能避免各自风格相互干扰，为勾调五粮液奠定基础;量质摘酒，可以做到同一层次的糟醅进行分段摘酒，掐头去尾、边尝边摘、优中选优，摘出具有五粮老窖复合香气的基础酒。
“工欲善其事，必先利其器。”对五粮液来讲，其“器”就是五粮液的极致酿造工艺。
“五粮液老窖池的稀缺，极致工艺的稀缺，促成了五粮液酒的稀缺。” 赵东说。
