题记:回顾酒文明史，原来，曾有过因酒亡国的事件。还是这样一个幅员辽阔，物产丰富，农业发达，工业技术先进的强国。然而，地产酒被外人发现，不仅带来了亡国之祸，还影响了池塘里的鱼，周边几个友好往来的国家也一起灭亡了。 　　

　　

　　这就是酒的魅力。如今这里的酒更是魅力四射，荡气回肠，喝过的人大多会背叛自己曾经喝过的酒，变成死粉，除非不喝。国内白酒产量只有2%，但销售额却能达到20%，利润达到全行业的35%。而且发展势头只增不减，真不愧“东方神水”的国际绰号。 　　

　　

　　茅台酱香酒为什么这么有吸引力？它的形成原因是什么？本文试图从历史语境中找出秘密，为什么不被大多数饮酒者接受的酱香酒，却能迷上一个。见最后一部分要点。 　　

　　

　　 　　

　　

　　

血缘里自带魅惑力基因

　　

　　

　　——茅台地区最早的酒叫枸酱，不是酱酒是果酒，被内地的汉朝使臣无意发现。 　　

　　

　　很久以前的战国时期，在今天的贵州西南有一个强大的国家叫夜郎国。因为与大陆没有经济、军事、文化上的往来，所以不为国人所知。直到有一天，汉朝的一个使节在邻国的首都番禺喝了一种叫柠檬酸酱的美酒，才知道原产地夜郎国原来这么有钱。要知道，当时的中国只有“糟醅”，现在的糟醅远远不如冬青酱的生产水平。 　　

　　

　　就这个不经意的发现，引发了中国白酒历史上一段因酒而亡国的故事。 　　

　　

　　——枸酱酒的制作材料不是拐枣。 　　

　　

　　一般来说，在贵州遵义，古时候红枣叫柠檬酸，用来酿酒做酱。其实不是这个东西。它是一种仍叫“枸骨”的植物，学名构树，别名桃。古仡佬族的祖先蒲蓼，用雄楮的花和雌楮的红果做成果酱，发酵成酒。东汉的刘德，在批注《汉书》中说： 　　

　　

　　树如桑葚，果实二三寸长，味道鲜美。其实就当酱吃吧。太美了。蜀人觉得很好吃。 　　

　　

　　果实是雄树的花，其实是雌树的果实。古时候，黔西南属于蜀。 　　

　　

　　 　　

　　

　　——夜郎国的存在并不神秘。 　　

　　

　　周朝前后，在我国西南，也就是现在的北盘江一带，出现了一个由众多部落组成的酋长国，疆域很大，实力很强，但由于地理位置封闭，交通不便，不为中国所知。后来的《史记》描述： 　　

　　

　　南方君主的长度是多少，夜郎最大。 　　

　　

　　把夜郎的精兵全部偷光就能得到十几万。 　　

　　

　　看看今天夜郎国的地理位置，属于珠江流域。与外界联系的唯一途径是北盘江，所以他们与内地不相连，与当时的南越有密切联系。 　　

　　

　　 　　

　　

　　夜郎国因为环境相对封闭，战争影响较小，农业、制造业、贸易发展较快。在第五世纪，可以制造金属物品和渔猎设备。茅台地区的玉宫、观音寺至今仍有当时夜郎国制造的铜鼓，故茅台镇曾被称为“云谷镇”。酿酒业最能代表当时的经济水平，柠檬酸酱酒意味着夜郎国很强大。它产于今天的茅台地区。 　　

　　

　　 　　

　　

　　

美酒引来灭国之灾

　　

　　

　　——汉朝的强盛激发了统一国土的战略举措。 　　

　　

　　汉武帝刘邦，励精图治。到汉武帝时，国家终于强大了。于是百年隐忍爆发了。在北方，卫青和霍去病把残暴的匈奴赶出了漠北，彻底铲除了外患。对于西南边陲的骚扰，因为不知道他国的根源，先向南越派出使节，其中一人宣示韩朝和解之意，力劝和睦相处；再者，探虚实，探统一大业之路。 　　

　　

　　 　　

　　

　　——“夜郎自大”的由来。 　　

　　

　　公元前122年，梁武帝元元年艾娜 　　

　　

　　据说夜郎王认为汉朝和他们一样是一个大国家。这就把云南王的无知放在夜郎侯身上，洗不掉了。 　　

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——祸起南越国，根源在枸酱酒。

　　

在汉武帝眼里，南越国才是征战的对象，小小夜郎根本不在眼里。于是派使臣唐蒙去了南越，受到南越王的盛情款待。席间喝到好酒，当即询问到产地是夜郎国。唐蒙回去时就带了一些，汉武帝尝了大赞：好香甜啊！

　　

其时武帝正愁着西南之地交通不便，无法出兵。唐蒙想着夜郎靠近中原，莫不顺着他们与南越的贸易通道，从夜郎出兵直抵南越国。经详细打探，果然如此，把方案报给武帝得以实施。于是派唐蒙出任夜郎国首位郡守，相当于当下的汉国大使，驻入牂牁。很快与夜郎国达成协议，向他们借兵十万，顺从牂牁江，一举灭了南越国。

　　

　　

后来在汉成帝河平年间（公元前28-25年），夜郎王在与临边小国摩擦中，不听大汉天子的调停，被新上任的牂牁郡守杀了，夜郎国被灭，枸酱酒也不知所终。

　　

小众的茅台酱酒如何征服众人口

——三起三落话茅台美酒。

　　

按着历史的客观反映，先秦时期的枸酱应该是最好的酒，不然不会得到汉武帝的高度赞美。但是在汉成帝手上搞没了。这是第一落。

　　

　　

但是酿酒源于百姓日常生活，不会灭绝，只是没了官方的交易。唐朝时候，农业发达，有了充足的粮食，茅台地区已经成了“酒乡”，宋朝被列为国家名酒。如此兴盛的酿酒业，却毁在一次的意外。在清朝的咸丰年间，茅台有个叫杨龙喜的好汉，领导农民起义，结果事没搞成，反而引来大批官兵，把茅台镇夷为平地，所有酒坊也遭灭顶之灾，全部没了。这是第二落。

　　

第三落都知道，解放前期，曾出现短时期的停产。

　　

——茅台酱酒的天时地利人和。

　　

这一节的事情都知道，不用细述。茅台镇得天独厚的地理位置，国家的持续扶持政策，以及茅台做酒人的工匠精神，极其复杂的工艺，延续了茅台酱酒的传奇。本文的重点在下面一节，为什么小众的酱酒，能够迷倒大众的口味。

　　

　　

——茅台酒迷人的奥秘。

　　

分享三个主要的部分：

　　

●苛求到极致的工艺流程。社会上流行的一句话，在茅台镇酿酒业体现的很充分：“没有最认真，只有更认真”。去茅台镇每个酒厂，听到和看到的根本不是传言的那样遍地造假酒，恰恰相反，是认真到苛刻地步，严格按照古法，一招一式不可更改，所以有了不倒的传世名酒。

　　

●严密无缺的勾调技术。真正的茅台酱酒，每个批次的原酒经过存放，再行勾调，然后继续存放一年，才是成品。其中的勾调是酿酒的核心技术。人们一般的认为这个不难，不同批次的酒，是不同度数，相互兑到53度就行了。只要原酒质量好，兑出的就是好酒。

　　

这说法也对，但是，酱酒因为过程复杂，任意环节的不同变化，就会带来酒质的不一样，风味也不一样。因此，理论上，茅台酱酒不同批次，无论怎么勾调，风味不可能一样。可是茅台酒做到了，每个批次的风味完全一样，也因此引起行家们的猜疑。最多的说法是，现如今的酒精酒勾兑技术已经能够以假乱真，应该是加有风味添加剂吧？不然怎么可能做到全部一样味道。

　　

　　

如今这个疑问得到破解。茅台酒有着独一无二的质量检控体系，既有先进的仪器设备，又有资深的专业勾调团队。每批次勾调都团队几十人参与，使口味与上次很接近，最后还要用绝招“万年汤”终场调整。如此调出的酒，每个批次的风味就基本没有区别了，老酒鬼也分辨不出。

　　

●酱香风味的市场细分。真正的酱香酒，人们知道的坤砂酒，味道丰厚，五味俱全还各自突出，口味冲重。一般的喝酒人不容易接受，除非经常喝这个的才会离不了，所以历来是小众产品。

　　

　　

为了解决这个问题，让更多的人喜欢喝酱酒，茅台人这几年憋出了大招，在细分市场香型嗜好群体基础上，对茅台酱香酒的香型做了相应的技术调整。目前主流香型，已经有“本味酱香”、“绵柔酱香”、“清香酱香”、“茅香酱香”，囊括白酒主流香型。其中：

　　

本味酱香，是茅台酱酒原来的酱香型，口感重，或苦或辣或酸，但却是正宗的酱香型。受众不多。绵柔酱香，特点是“浓头酱尾”，开始喝到嘴里是浓香型的感觉，入口绵柔，后面才是酱酒的浓厚，喝起来欲罢不能。清香酱香，特点是“清头酱尾”，开始喝进嘴里是清香型白酒的纯净，后面才是酱酒的厚重，喝起来一样的停不住，很快就离不开酱酒。茅香是茅台酒的独创，要建立自己独特的味道。味道特点趋向于绵柔，但是酒质优级，酱酒里无与伦比。这个香型体系的建立，市场意义不言而喻：不论是喜欢喝浓香型的、清香型的，都会因此爱上酱香白酒；凡是喜欢喝酱香型白酒的，都会以茅香型为尊。而且喝了之后就很难换回原来口味，成为酱酒铁粉。所以，这几年酱香白酒市场发展速度快了许多，已经由几年前的5%到了15%，以后会发展更快。