山东即墨老酒是以小米、陈辅麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水为原料，按照“小米必顺、耕者必顺、水泉必香、陶器必好、火苗必净、火剂必用”的古代酿酒六法(即“六古法”)，自然发酵后压出原汁。即墨老酒具有色泽瑰丽、气味浓郁、风味独特、性温、质醇的特点。
山东即墨老酒是用去壳小米酿制的黄酒。与黄酒相比，制作方法有很大的区别。比如小米是煮的而不是蒸的，加了曲和酒曲，所以生产操作和麸曲白酒差不多。山东即墨老酒的主要生产工艺如下：小米淘米烫米(开水)冷却浸泡煮碎米冷却酵母糖化加入酒曲大桶发酵压榨澄清杀菌成品。
(来源《国酒》)
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