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　　到了唐代，寒食节演变并固定在清明节的前一天(或前两天)，清明节的各种节日习俗都被寒食节所掩盖。寒食节固定在春季，影响深远。比如本文将要提到的各种山野蔬菜的寒性食物和清明饮食习惯，只能在春季食用。 　　

　　

　　古人把很多好吃的蔬菜写进了诗里。如杜甫“春韭割于夜——雨(韭)”句，陆龟蒙《杞菊（枸杞和菊花脑）赋》，苏轼《春菜》诗“芜菁(芜菁绿)宿根生叶，韭芽戴拳如蕨”、“秋来东园霜露，鲁蜀(萝卜)儿孙。至于清明前后的寒食野菜，清代潘荣弼说：“香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，为寒食佳品。“香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，是寒食节最好吃的菜。 　　

　　

　　诗人经常吟咏的野菜是蕨菜和春笋。寒食和清明时节，正是蕨菜这种野菜刚刚发芽，鲜嫩可食的时候，所以诗人的清明诗中也经常出现蕨菜。南宋诗人陆游(《帝京岁时纪胜时品》)的诗中有一句：“风邪了，燕子归来，山蕨一下雨就发芽长膘。青山楂化寒食，白葛预切，盛夏衣。”这是寒食节前后写的诗。清明节前后经常下雨。虽然鲁世山路多雨，但令人欣慰的是蕨芽正在长肥，是时候吃美味的野生蕨了。陆放翁非常喜欢吃蕨菜。在他的另一首诗《晚春感事四首》中，他写道：“梨花开在艳阳天，他匆匆去找一份寒食的工作。你不必喝陶谦葡萄酒。箭竹蕨的嫩枝甜如蜜。”一个朋友邀请他在冬天的一个下雨天喝酒，他婉言谢绝写诗，说他既怕冷又怕虎，如果他不来赴约也不要奇怪。他同意在寒食节骑马去见他的朋友，这不仅是一个梨花盛开的好风天，而且也不需要主人买酒准备酒，因为长得像箭一样的竹笋和新鲜的蕨芽像蜂蜜一样甜，是盘子里最好的菜。南宋另一位著名诗人杨万里在他的诗《陶山遇雪觉林迁庵主见招不果往》中说：“老师年老多病，她颇青。当孩子快乐时，笑声会治愈他们。在南方，一切都在陈之前煮熟，而在北方，水果和草被端上来。鈥檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚檚寒食节的时候，诗人又病又累，就不怎么喝酒了(青醅)。然而，孩子们喜欢这个节日，他们准备愉快地吃喝。无论南方的菜，北方的果，一个个陈列出来，蛐蛐(今天的梭子蟹)很好吃，春笋、蕨菜也是不错的野味。 　　

　　

　　在中国古代，食用蕨菜的历史相当悠久。33，360，010到30，000有一句诗叫“我仰碧山南山，我仰其蕨”。蕨菜只能吃蕨类植物未展开的幼嫩茎叶。古人认为这种叶芽像龟足，所以蕨菜又叫紫龟。清代学者郝懿行还解释了蕨菜其他别称的另外两个来源：“蕨菜都像通俗的，只是个头小，最先出现像小孩子拳头，故名全财。”它的茎是紫色的，因此得名紫蕨。“蕨菜刚长出来，嫩的时候像小孩子的拳头，所以在民间也叫拳头菜。蕨菜的茎呈紫色，所以又叫“紫蕨”。谢灵运诗中说“桃有红萼，野蕨有紫苞”，指的是蕨菜的颜色。宋代龟山教师师洋有“蹲篱下一夜多，紫龟云中新拳”之说。他写了两种时令蔬菜，前者蹲着，也就是蹲着头，因为形状像蹲着的猫头鹰，后者是蕨菜。晚清大儒王先谦说：“(蕨菜)是资本用来伺候顾客的， 　　

　　

　　清明前后是吃笋的季节，我国挖笋吃笋的历史相当悠久，有《寒食对酒》字：“它是干什么的，它是干什么的？”“Ku”，相当于今天的“蔬菜”，意思是蔬菜主要是竹笋和香蒲。古人爱吃野笋，宋初僧人赞宁写了一本关于竹笋的书，《诗经召南草虫》，其中记载了80多种竹笋。他写道，毛笋是笋中之王，大的可达20多斤。最棒的是它们不会从土里出来。竹笋是白如霜，当它们落到地上时就碎了。用手指捏捏，几乎和豆腐一样软，凑近闻闻。宋代惠洪的笔记小说《感怀诗》也记载了苏东坡的一个趣事：有一天，东坡老师邀请他的朋友刘启智去拜访玉版和尚，他们一起去了厉安全寺。庙里准备的食物是竹笋，刘启智觉得太好吃了，就问这是什么竹笋。东坡答道，是玉版，这位老禅师善讲佛法。刘智意识到他们来寺庙是为了吃美味的竹笋，而不是拜访任何僧侣。因竹笋洁白如玉，东坡便给它起了“玉版”的绰号，谥号玉版和尚。另一位学者兼美食家李渔，在336000-30000里专门写了一篇《诗经大雅韩奕》。在这篇文章中，毛竹笋因其“清、净、香、脆”而被定义为“蔬食中第一品”，他还说，“此蔬食中第一品，何以肥羊嫩？胖的不想油腻，肉胖的可以甜。如果甜味进竹笋里，就不甜了，反而觉得新鲜。”据说，春竹笋清亮、干净、香脆，在众多蔬菜中名列第一，连肥羊、嫩猪都比不上。用它炒肉菜不仅好吃，牛、羊、鸡、鸭都不要用，猪肉尤其是肥肉最好吃。 　　

　　

　　当然，清明节前后如春笋般的民间美食，在很多诗人的笔下都有所保留。梅，北宋人，《笋谱》年有诗《纺第笋，捏第茶》。他写他去年在田家过了一个寒食节，刚采完第一批新笋，去采自死的野茶。狂热的兴趣是自然的。宋诗《冷斋夜话》说：“留春不生，以酒得不偿。墙上的竹笋已经吹成了竹子，它们把我厨房里苍白的玉捆拿走了。”惜春留春。而且，没有酒喝。连墙上的竹笋都被春风吹成了竹子，白白带走了我厨房里的一道时令美味。翡翠花束是竹笋。同为宋诗人的方回在《闲情偶寄》的一首诗中说：“我要看我的儿子和我的孙子，要浇灌松枝和杏花村。”据说清明节这一天正在旅行，他的家乡的儿子可能会带着他的孙子们去 　　

松浇水、烧食春笋，这是最难忘的清明节乡野味道。明代袁宏道《清明》诗说“头茶与鲜笋，刻日待新尝”，头一茬的明前春茶与鲜笋是清明节最被人期待的。似乎清明前后江南食笋风气最盛，清代王诒寿《春暮》诗言：“野桃无力点晴波，寒食清明次第过。酒价渐低春酿熟，笋船初到市声多。”前一句写家家酒酿皆熟，所以酒价渐渐低了，而春笋出市，运笋的船只络绎不绝，一片市声喧哗，可见江南食笋风气之盛。

　　

另有一道今天仍在食用的清明时令野菜便是枸杞的嫩苗，俗称枸杞头，采食这道野菜在我国的历史同样悠久。《诗经·小雅·杕杜》和《诗经·小雅·北山》两首都有“陟彼北山，言采其杞”的句子，宋代大儒朱子的《诗集传》解释说：“登山采杞，则春已暮而杞可食矣。”苏东坡有一首组诗《小圃五咏》，写自己菜园的五种植物，其中第三首便是《枸杞》，还有一首《周教授索枸杞，因以诗赠，录呈广倅萧大夫》也是写枸杞。北宋刘敞有一首《野人致枸杞青蒿》诗言：“味薄时共笑，野人犹相高。春田有余暇，馈我杞与蒿。酌酒谢其意，采之亦诚劳。”乡野农民觉得枸杞和青蒿非常美味，所以乘田作之暇采来献给诗人，诗人则摆酒谢其殷勤之意，因为采撷这些野菜也实在很辛苦。杨诚斋《清明杲饮》二首的其中一首：“春光如许天何负，雨点殊疏燕不妨。绝爱杞萌如紫蕨，为烹茗碗洗诗肠。”意思是说适值清明节，春光大好，我最爱的便是和紫蕨一样美味的杞萌。杞萌即枸杞嫩苗，有时也称“杞笋”。杨诚斋另有一首《题张以道上舍寒绿轩》诗言：“菊芽伏土糁青粟，杞笋傍根埋紫玉。雷声一夜雨一朝，森然迸出如蕨苗。”上句写菊芽刚刚冒土，正好可以糁青粟（类似今天的青团），而枸杞旁边的紫玉（即春笋），在一天一夜的雷雨后，竟然纷纷如蕨苗般破土而出。

　　

古人清明诗词里提到的时蔬远远不止这些，如陆游诗句“青餈旋捣作寒食”里提到的青餈（即今青团），项安世诗句“荻笋烹鱼美，萎蒿裹饭腴”中提到的荻笋（荻芽）、萎蒿（芦蒿），杨万里诗句“雪藕新将削冰水，蔗霜只好点青梅”中的雪藕，吴宽诗句“傍井循墙踏细尘，椿芽兰叶一时新”中提到的香椿，史达祖“榆羹杏粥谁能办，自采庭前荠菜花”句中提到的榆羹（用榆荚和榆面煮成的羹）、杏粥（杏仁制成的粥）以及荠菜，王世贞诗“西渚芦笋仅抽芽”中提到的芦笋（芦苇的嫩芽），薛时雨诗句“粥白饧香，芹肥韭嫩，客中清奉”中提到的饧（麦牙糖）、芹（芹菜）、韭（韭菜或韭黄），都是古人于寒食、清明前后享用的山野时蔬，所幸古人舌尖上的大部分野菜，今天的清明节仍能端上普通人的餐桌，何其幸也！

　　

（作者系复旦大学文学博士）

　　

作者：济楚

　　

来源： 《中国艺术报》