小曲白酒的酿造过程主要分为原料糊化、培养菌糖化、池内发酵和蒸馏四个阶段。
工艺流程：原料浸泡初蒸水煮复蒸蒸凉加曲培菌加糟入池发酵蒸馏。
原料的糊化
原料糊化可分为浸泡、一次蒸煮、蒸煮、二次蒸煮四个步骤。以高粱米为例：
1.浸泡：浸泡要求吸水均匀、彻底、适当，目的是使原料吸收足够的水分，使淀粉膨胀，有利于淀粉粒的粉碎。
2.一次蒸煮：浸泡一定时间后，放水，通入蒸汽蒸煮，使整个甑的蒸汽均匀渗透。
3.焖水：在大量谷物脱皮前焖水，保持一定的水温，与谷物形成温差，放松淀粉结构，及时补充水分。在温差作用下，皮外颗粒收缩，皮内淀粉被挤压，淀粉粒膜破裂。
4.复蒸：焖好后将池中的水沥干，捞出粮食，加入一定量的稻壳，搅拌均匀，然后再次向池中通入蒸汽进行蒸煮。
细菌糖化
细菌的培养和糖化可分为三步，即蒸煮冷却、加曲和培养细菌。
1.取出甑，冷却：将复蒸后的粮食运到阴凉处，通风冷却。
2.加曲：将小曲粉均匀混入冷却到一定温度的粮食中，加入量约为0.8%，分两次或一次加入。
3.细菌的培养：将加了酒曲的粮食运到一个空旷的地方，均匀地摊开，厚度为20~25cm。然后在表层均匀覆盖一层酒醅，糖化开始。
在池中发酵；入池发酵前，加入一定比例的糟醅进行发酵。酒糟的作用是调节池内酒醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于正常糖化发酵，保证酒的质量，提高出酒率。蒸馏出窖的酒醅，蒸熟，加水，密封，取50%以上的蒸馏酒。低于50%的黑液被视为尾液。蒸馏后要换底锅水，然后把上次蒸馏的尾酒倒入底锅水中。技术参数
以下为高粱酒的工艺参数，括号内为米酒的工艺参数：
1.喂食量：1500斤。
2.浸泡水温：70；浸泡时间：20小时。
3.初始蒸时间：50分钟。
4.焖水温：90-100；炖煮时间：30分钟；
5.谷壳混合量：15kg(大米原料不混合)
6.复蒸时间：40分钟。
7.摊铺温度：24~25(25~26)
8.酒曲用量：0.8%(分两次或一次添加)
9.培养时间：至少24小时；平叠厚度：25 ~ 30cm；盖醅厚度：20 ~ 25厘米
10.粮谷比：1:3 ~ 1:4
1.发酵时间：6天；发酵温度：30~36
12.蒸馏：取50度以上的白酒
需要注意的事项
1、6天为一个周期，高粱和大米交替酿造，以控制高粱和大米在酒醅中的比例。
2.小曲酒不分层蒸馏，可直接入库或出售。
3.浸泡原料时，加入稻壳，防止漏粮。
4.炖好后加入稻壳复蒸(或不复蒸)。
5.蒸完酒要更换底锅水，倒最后一轮尾酒作为底锅水。
6.将酒醅摊凉不仅是为了降温，也是为了降低水分。
7.池中的酒醅用稻壳蒸，再用稻壳蒸。(酒醅水分过多时拌入稻壳)。
8.小曲的用量为0.6~0.8%。加入两次。
9.新蒸的酒酒精含量在70度左右。
10、50度以下都作为尾酒。
1.一个地窖可以蒸馏八个蒸馏罐，一个蒸馏罐可以生产略多于一桶酒，一个池塘可以生产大约八到九桶。
12.水封可以做尾酒。
13.一个地窖可以装满八个蒸馏谷物，通常为10升
