茅台镇传统酱香型白酒的生产工艺是中国白酒工艺的活化石。怀仁茅台镇出产的怀庄魂酱香型白酒，凭借传统酿造工艺，引领全国健康饮酒新潮流。庄魂酱香型白酒色泽淡黄透明，酱香、焦香、膏香和谐，口感细腻淡雅，空杯留香持久。那么，怀庄魂酱酒是怎么酿造的呢？
在一年的时间里，梁晓红的淀粉不断发酵，经过数次蒸煮，酒精等有机物被慢慢“逼出”，这是怀庄魂酱香型白酒与其他白酒最大的区别。
酿酒的第一步：制曲
每年端午节过后，酿酒师就开始制作清酒药。发酵剂由小麦制成，首先将小麦粉碎，然后用水和“母发酵剂”搅拌。制曲时间在夏季，制曲车间的温度往往高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长。这些微生物混入酒曲中可以分泌大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质向糖的转化。制曲需要特殊的微生物环境。小麦通过“踩曲块”制成“曲块”，用谷草包裹，然后“装”。
10天左右，“翻仓”就是上下翻转曲块，让每一面都能充分接触微生物。一般要前后翻两次仓。再过30 ~ 40天，砌块就可以发货了，但是要用的话需要存放40天以上。在使用之前，你应该把碎片“切碎”。越碎越好。经过这样的过程，至少需要3 ~ 5个月才能生产出合格的酒曲。
酿酒的第二步：重阳下沙
制曲的时候，时间已经从初夏转移到中秋重阳节，第二个关键步骤——“重阳下沙”就从这个时候开始。而“沙”是制作江门酒的核心概念，很多误解和谣言都来自于对“沙”的误解。
“沙”就是小红梁(高粱)的意思。因为当地的高粱又小又红，所以叫“沙”。“下沙”的意思是放入酿酒的主要原料高粱。
在葡萄酒酿造中，不同品质的葡萄酒是由于“沙子”的完整性不同而产生的。投入的是完全的高粱，产出的酒是全籽酒，当地发音为“坤沙酒”。庄魂酱香酒是坤沙酒，曾七度被取，也是质量最好的酒。
高粱碾磨而成的酒被称为“塔莎酒”。最后9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入一些新的高粱曲药，产出的酒就是“沙转酒”。这种酒菜无味，味道苦涩，没有层次。
酿酒的第三步：高粱
庄魂酱香型白酒传统工艺酱香型白酒用料很讲究，一定要用当地的高粱。这种高粱叫糯高粱，也叫梁晓红。颗粒小，皮薄，淀粉含量高，经得起反复蒸煮。外地的高粱一般都是第五次喝完就沥干，只有茅台镇的梁晓红能拿到第七次的酒。
怀浑酱香型白酒的关键是选择比较完整的高粱，只有这样才能经得起反复的熬煮。在搜索过程中，我们了解到早期酿造也需要一定的破碎率，大概在20% ~ 30%，现在基本不超过10%。砂光的第一步是“润砂”，即用100摄氏度左右的开水冲洗数次。一方面可以冲走渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
酿酒的第四步：下曲
在甑中煮高粱大约两个小时。然后摊在地上“晾凉”，酿酒师不停地用铲子翻着。当温度降至35摄氏度左右时，开始添加清酒曲。酒曲和高粱的总比例是11，但酒曲要分9次加入，每次加入的量不一样，平均为高粱的10%左右。第一次加曲搅拌后要进行“堆积”发酵，即把酒糟堆成两米多高的圆锥体。庄混酱香型白酒是高温发酵的。一般外界温度达到50-60摄氏度才结束，酒糟充分吸收了外围空气中的微生物。发酵完成后，将酒曲铲入窖内密封——进入“窖期”。大约一个月后，开坑开始“二次投料”，即按照1: 1的比例，加入新高粱，继续蒸。冷却后加入曲药，堆积发酵，再重新入窖。前两次原料煮的时候不加酒，只是为了增加发酵时间，截留更多的微生物。直到第三次接酒，以此类推，一个月一次，直到接酒后的第七次，时间已经到了第二年的8月，酒厂开始“丢糟”。
酿酒的第五步：调配酱酒
第三次到第五次的酒最好，叫“大回酒”，第六次的酒是“小回酒”，第七次的酒是“追酒糟”。其中第三次、第四次、第五次的酒最好，第一次或第二次又酸又辣，最后一次又焦又苦。但每次有用，都要和不同批次的酒混合，存放半年或一年。一瓶正宗的怀庄魂基酒至少要五年才能生产出来，然后
再与20年的老年进行调制制作成一瓶真正合格风味独特的怀庄魂酱香酒。
怀庄魂这种酒，幽雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
