文|大家酒评内容中心 巩星
俗话说，好山好水出好酒，一方水土养一方人的同时，也“养”了一方酒。
不同的自然和文化环境赋予了每个地区不同的葡萄酒属性。气候差异、水质差异、曲种使用差异、酿造作物差异等一系列因素。都决定了酿出来的酒味道会很不一样。各地因地制宜发展了不同的酿造工艺，满足了消费者多样化的需求。
从南到北，“味道”不一样。中国幅员辽阔，风土人情各异。白酒逐渐产生了具有明显地域特色的不同香型白酒。它们有不同的风味和特点，符合更多消费者的口味偏好。
长江以南――酱香
长江以南地区适合酿造酱香型白酒，以茅台酒为代表。茅台酒厂名誉董事长季克良老师曾经说过，离开茅台镇，就生产不出茅台酒。“其实不是人在酿酒，而是微生物在酿酒。”这是酿酒师之间的普遍说法。当地气候冬暖夏热、少雨、风速小等特殊的小气候，非常有利于酿造酱香型白酒的微生物的栖息和繁殖。茅台镇有上千家酒厂，每个酒厂都有自己的微生物特点。基本上全镇的空气都被微生物完全笼罩了。像茅台镇这样的地理环境，空气中的微生物浓度相当高，其他地方很难形成同样的条件。
此外，酱香型葡萄酒的酿造工艺除了适应当地的环境、气候和原料外，还有其独特而巧妙的技术内涵。赤水河的水加上当地的红高粱和夏天做的富曲麦曲。酱香酒的酿造经过两次加料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，春夏秋冬，历时一年。另外，优质的酱香型白酒需要存放三年以上才能勾兑，这样可以使酒体更加醇厚、清香、美观。
长江以北到黄河以南――浓香
浓香型白酒盛产于大江南北，以泸州老窖、五粮液、古井贡酒等白酒为代表。这种酒香味和谐，口感柔和香甜，尾感干净绵长。名酒中，浓香型白酒产量最大，四川、江苏等地酒厂生产的酒都是这一类型。
长江及其上游郁郁葱葱的水系造就了川酒的深厚底蕴。除了水系之外，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地红高粱在内的各种粮食，以及传统老窖，形成了川酒行业流行的浓香型酒系。浓香型大曲酒的酿造特点是：泥窖固态发酵，以糟醅(或糟渣)为配料，混蒸混烧。有多粒，也有单粒。
比如四川浓香型白酒的酿造方法有两种，一种以五粮液、剑南春为代表，以跑窖工艺为标准，所以酒体饱满；此外，以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以浓郁的窖香著称。原窖法以高粱为主，小麦制曲扁平，故称“单粒型”；但是，下窖过程使用更多的谷物，以及糯米、豌豆、大麦等。会加，是多粒型的，做的曲药是裹曲，比较大，比较软。
黄河以北――清香
黄河以北的清香型白酒也有很深的消费基础，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长地久酒为代表。清香型白酒的特点是香味纯正，酸甜适中，风味协调，回味甘甜。清香型白酒以高粱等粮食为原料，以大麦、豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用蒸酒工艺，陶坛固态发酵，蒸酒，强调“蒸去杂味”
因地制宜，“窖”有别。所谓发酵，是指在有氧或无氧条件下，人们借助微生物的生命活动，制备微生物细胞本身或直接代谢产物或次生代谢产物的过程。南北不同地区对白酒发酵也有一定影响。以发酵容器为例，酱香型白酒用石窖，浓香型白酒用泥窖，清香型白酒用土窖。
酱香型白酒用石窖发酵
酱香型成毅酿酒的发酵容器是一个紫泥底有沙石的窖池，即窖池四周有沙石，窖底为紫泥，大多为4m2.4m3m(长宽高)。其中，紫红粘土为仁怀市茅台镇当地的紫红粘土，酸碱度适中，富含多种矿物质成分，粘度高，能有效保证发酵过程的密闭性，满足无石子、无杂质、无污染、泥沙含量低、无异味、腐殖物质少等要求。
.com/pic/img.php?k=天长帝酒私藏酒的价格表,贵州天长帝酒厂怎样6.jpg">砂条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分。窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。
浓香型白酒用泥窖发酵
酿制浓香型白酒的窖池是泥窖，四周、底部以及封窖都用泥。泥土是微生物生存的重要环境，在粮食发酵的过程中，酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。这些微生物以发酵生香菌为主，窖池使用得越久，微生物越多，它们赋予粮食的香气和味道也就越加醇厚自然。
对浓香白酒来说，窖越老酒越好，如果窖泥越老，其微生物越丰富，酒则越好，许多浓香酒都有着历史悠久的老窖池。浓香型白酒窖池的筑窖原料多用细腻无沙的黄泥，其色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，钙、铁离子含量少，粘性极好，窖泥在一轮一轮的酿酒过程不断积累、不断纯化，己酸菌、丁酸菌越来越多，越来越纯，且带有一种香沁心脾的香味。这种老窖所酿出的酒，会格外地醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味无穷。
清香型白酒用地缸发酵
地缸发酵工艺即将需要发酵的原料埋入地下小巧玲珑，精致无比的圆形陶瓷缸进行发酵，这种特殊的地缸发酵工艺，投资大，精细复杂，干净卫生，已经延续了千百年。
地缸在发酵过程中有导温作用明显，发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。与此同时，地缸发酵既能隔离有害细菌，避免交叉感染，又能确保曲料中的有益微生物不被流失，保证了酒体的清香、纯正、干净。
不同地域产不同的白酒，酒质有好坏，香型无高低，不同白酒有不同的特点，喝的舒心，喝的尽兴就是消费者心中的好酒！
