制曲技术是中国特有的民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系中，曲起着主导作用。虽然在没有酒曲之前就有了酒，也是由酒曲微生物作用于糖或淀粉而产生的，但这种微生物的载体可以看作是音乐作曲的前身。
制曲技术出现后，酒业得到了规模化、标准化、高级化的发展。从此酒离不开曲，曲决定酒。俗话说“酒必有好曲”，“曲为酒骨”(酿酒以醅为肉，以水为血，以曲为骨)，没有曲的酒会质量不难想象。
在大曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒厂。据考证，到目前为止，大曲或大曲白酒的历史不到500年，即大曲酒在明末开始出现，但其技术发展是其他酒厂无法比拟的。大曲的作用优势明显。“曲定酒型”理论的建立，足以证明其地位的重要性，尤其是对于享誉多年的中国“四大名酒”。酱、浓、清兼而有之，而且每种酒曲在工艺、原料配比、发酵特点上都不一样。综上所述，大曲具有易栽培、原料易得、工艺简单、功能多样、内涵复杂的特点。
大曲定义大曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶的糖化曲。大曲因体积大而得名。后来因为大曲的产品比较单一(白酒)，大曲这个词就代替了一些白酒产品。但多年来，大曲一直没有一个权威规范的定义。
如今大曲的定义一般有以下两种：
第一种定义是：大曲是酿造用的糖化剂和发酵剂，多为砖状粗酶制剂。它的微生物区系是霉菌、酵母菌和细菌，还有一定量的放线菌。在制曲过程中，风味类型是由产品温度决定的。这是一个储存起来准备生产的酒曲块。这个定义几乎包含了大曲的所有含义。
第二种定义是：大曲是以小麦为主要原料制成的大块，其中含有多种真菌和酶。
大曲按质量和温度可分为三类：高温大曲、中温大曲和低温大曲；根据所生产的产品的原料，有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲和双香型大曲。按工艺分：传统大曲、接种强化大曲、纯大曲。但无论如何区分，大曲原料不超过四种，即大麦、小麦、高粱、豌豆。
目前大曲的白酒香型已经有了很大的发展，如凤型、瑶香型等。但其生产工艺和原料成分相似，故统称为大曲。大曲的基本定义是：以小麦为主要原料制成的大曲，形状较大，含有多种酶。其实大曲比小曲大。
大曲的作用可以概括如下：
提供菌源
大曲中的大量微生物经过发酵驯化后作为“纯”菌提供给酿酒，可以说大部分是有益菌。当然，如果醋酸菌太多，可能会给窖内发酵带来不利。比如酸多了，酒精就少了。这是因为有害细菌抑制了酵母的功能，争夺地窖中的营养。俗话说“酸高则窖倒”，有害无益。
糖化发酵
由于大曲的酶系统和酵母，大曲的“双边效应”非常明显，即可以糖化(液化)，也可以在窖内发酵。
投粮作用
大曲残留淀粉高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲的这些残留淀粉，经过了大曲发酵阶段的高温过程，可以称之为可发酵熟淀粉。不仅可以作为生产酒精的原料，更重要的是带入了许多风味成分。
因此，计算大曲白酒出酒率有两种方法：
一是原料出酒率(不含酒曲)；二是淀粉(包括大曲)的出酒率，但无论哪种计算方法，大曲的残留淀粉都包含在其中，证明了大曲的出酒效果。问题的关键在于，大曲的残留淀粉是二次发酵的产物，其利用价值远大于高粱煮熟后在地窖中发酵的淀粉。根据“复合发酵”理论，大曲淀粉加入窖池发酵时可称为“双底”。
生香作用
除了大曲中众多的微生物和酶之外，发酵过程中积累的氨基酸类芳香物质对白酒风味的呈现起着重要的作用。
16种已知氨基酸参与窖内发酵时产生一些微量花香物质，使白酒柔和细腻。大曲生香效果的关键是酸和醇的酯化反应，以获得大曲白酒的主体香气。由于酒曲的含量或作用不同，影响各种香型白酒的形成，可见酒曲的重要性。
也有人认为用作制曲原料的小麦皮中含有一种物质，在60左右可转化为香草醛阿魏酸酯、香草酸、4-乙基木脂素等芳香化合物，提供酒中的香气成分。
