白酒是中国特有的蒸馏酒，其酿造技术是世界上其他白酒无法比拟的，尤其是酱香型白酒，其复杂的酿造工艺令世界惊叹。经常喝酱香型白酒的人都知道，同一种酱香型白酒，味道不一样，有时甜，有时苦。是什么原因造成了这种味道？
酱酒的甜味和苦味从何而来？
酱香型白酒之所以甜中带苦，主要是由酱香型白酒酿造过程中圆型酒和调味酒的多样性特点决定的。正宗酱香型白酒的轮次有以下特点：第一轮酒有酱香，略带原粮味，有涩味和酸味；第二轮酒：酱香，甜味，回味干净，微酸；第三轮酒：酱香突出，口感醇厚，尾干净；第四轮酒：酱香突出，口感醇厚，回味悠长；第五轮酒：酱香突出，回味悠长，稍有焦味；第六轮酒：酱香明显，回味悠长且微焦微苦；第七轮酒：酱香明显，回味悠长且略带焦苦。
所以无论是苦、甜、酸的味道，在原本的酱香型圆酒中都是正常的。也可以说，如果一款酒没有苦、酸、涩的味道，很大程度上就不是正宗的酱香型好酒。
酱香型白酒的甜味主要来自醇类，尤其是多元醇，因为甜味来自醇基。当一种物质的羟基增加时，其醇的甜度也增加。多元醇都有甜基和增甜基，比只有一个醇基的醇甜得多。葡萄酒中甜味的主要代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、己二醇、甘油、丁二醇、丁二醇、季戊四醇、双乙酰、氨基酸等。在这些物质中，只有三分子的己醇溶液在醇基处于羟基时能产生甜味，说明羟基多的物质甜度会增加。白酒甜度适中是可以的。如果太大，就体现不出白酒应有的风格。白酒太少没有甜感，尾感弱。
而酱香型白酒的苦味主要来源于正丁醇、异丁醇等醇类物质较多。在酱香型白酒中，它尝起来很苦。如果它们的含量高，酒就会苦。酱料中的酒精类物质很难避免，但相反的情况是不可避免的。微苦恰到好处。太苦的酒不会有人喜欢，太苦的酱会影响口感。好的酱香酒应该是：多苦太苦，少酱香不够，一切安排得恰到好处。经过多年的窖藏，酒体变得非常厚重，口感柔和醇厚，陈厚细腻，酱香浓郁，余香悠长。
酱酒味道太苦是什么原因？
酱香型酒如果喝起来太苦，一般可以分为两种原因：第一种是生产操作不当导致苦味。因为是手工制作，不是机器制作，所以总会有一些错误，比如如下：
1.原料霉变，含单宁过多；
2.水质不洁，碱含量超过水标准；
3.俗话说“大曲苦在酒”，用曲过多，造成酒醅温度上升过快。窖内酵母降解产生的蛋白质与原料蛋白质脱氨脱羧产生大量的高级醇，特别是异丁醇，使酒变苦；
4.仓库管理不善导致成品曲感染青霉菌，粮食感染杂菌，带来霉变的苦味；
5.窖池管理不善，封闭了窖泥口，感染杂菌，特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
6.现场酒醅没有用完，日积月累感染杂菌，带来苦味；
7.底锅的水没有排干净，带来灼热的苦味；
8、环境卫生没做好，带入杂菌，造成苦味；
9.夏季气温高，给粮过大，使酒醅温度过高，发酵不正常。
第二个我
第六轮，微黄，透明，无悬浮物，酱味明显，余味开始增长，有轻微的焦味，是粮食的焦味。那叫焦味，焦味微苦，度数52。第七轮略黄，无悬浮物，酱香明显，回味悠长，开始有糊味(第六轮焦味)。焦味较重，焦味中的苦味也较强，度数为52。
第一种可能性的苦味比第二种可能性的苦味更苦，但现在一般出厂前都经过检测。与第一种情况类似，从检测报告中可以看出，大酒厂一般不出厂。二是正常。
世界上的人经常把酒的味道和人生的味道相提并论。有酸有甜有苦。岁月之后更加醇厚，就像经过岁月的磨砺，人会变得更加通透，更有魅力。只有优质的酱香酒才能给人这些感觉，收藏一瓶好酒，等待岁月，遇见更好的自己。
