传统酿酒工艺是一个感官联动的过程。茅台酒的过程中，眼、耳、鼻、舌、身、意都参与其中。看似没有现代科技的感官环节，却比最精密的仪器更能保证一瓶茅台酒的品质。
许多无法解释的茅台秘密潜伏在酿酒人的感官中。专业酿酒师有自己的感官判断体系，没有唯一固定的模式。比如酒曲的发酵，可以从几个方面来感知。从眼睛的角度来看，每个发酵仓都有三种曲，黄曲、白曲、黑曲，三种曲块各有用途，为一起酿酒做准备。对于技术熟练的制曲工人来说，看曲的颜色就能辨别出温度，误差极小。如果块是棕色的，温度不是很高，60摄氏度左右；如果块状是深棕色，说明温度较高，约63摄氏度。这种用颜色区分温度的传统工艺，需要多年的技能积累。
味觉是另一种感官判断。在发酵过程中，酒曲会慢慢散发出巴荒的味道。通过品尝，制曲工人发现这种曲的味道非常接近贵州特色小吃巴荒的味道。在制曲过程中，曲块经过长时间发酵，其香味包括曲香、花香等。曲为酒提味，就是说曲香了，酒就香了。而香是老师傅们判断一件作品好坏的标准之一。
这种感官经验判断也广泛应用于酿酒。“看花摘酒”就是这样。采花是白酒蒸馏过程中掌握酒精度的传统技艺。时至今日，茅台酒依然是人工采摘。这项传统技艺通过口口相传，一代代传承下来。
所谓“观花”，主要是观察酒花的大小，从酒花滞留时间的长短来估计白酒的度数，提取度数合适的酒。相同温度下，啤酒花越大，浓度越高。比如酿酒初期，酒花有豌豆那么大，酒精浓度高达70度左右。然后酒花逐渐变小，直到变成小碎米花，酒精浓度在53度左右。
浓度与产量有关。茅台酒产量最高的三四轮，白酒高1度产量会下降1kg左右。葡萄酒浓度的变化，考验着酿酒师对葡萄酒的感知和平衡。他们在没有任何仪器的情况下，通过视觉来判断葡萄酒的浓度和产量，这是技能深度的标尺。
勾兑所需的感官能力更复杂，需要视觉、嗅觉、味觉的多重组合。首先看酒的颜色。一般来说，葡萄酒是淡黄色、透明、无沉淀、琥珀色的。其次，闻到葡萄酒的香味，浓郁而优雅。最后是品酒的味道。醇香饱满，回味悠长的酒才是好酒。搅拌机需要长期培训才能胜任这个工作。最好的调酒器，不仅能把不同基酒的样品按照规则进行调酒，还能在100多个样品中准确识别出每一个的风味。
口感是评价葡萄酒质量最直接的环节。尤其是作为食物和饮料，无论现代仪器多么灵敏精密，人们还是需要去品尝。从行家的专业角度来看，舌头的不同部位可以体验到不同的味道。例如，舌尖感知咸和甜，而舌根感知苦。在品尝的过程中，将1毫升的酒涂抹在整个舌头上，你会在舌头的不同部位感受到酒的味道。
茅台酒的评价需要从入口前的香气到最后咽下去的感觉进行综合判断。这意味着，第一，确保葡萄酒符合标准，没有其他异味；第二，看酒的饱满程度；第三，咽下去，看看酒的余味是否持久。一般来说，茅台酒的余味比较长，因为它含有很多高沸点的酸性物质。
一瓶酒的诞生，把人体的所有感官联系在了一起。无论是制曲、酿酒、勾兑、品尝，每一道手艺都要用心去感受。
成就了茅台酒的独特之处。某种程度上，这也是对传统酿造的传承。年轻一代不仅继承了酿酒技艺，也延续了上一代的感官体验。在工业时代，当人力被机器取代，保留一份感官记忆就显得弥足珍贵。
