文|人人酒评内容中心龚星
6月，2021“贵州老字号”振兴发展大会在贵阳召开。此次共有39家企业入围“第一批贵州老字号企业”，其中酒企14家。在入围的14家贵州老酒企业中，酱香酒企业占据了绝大多数。
说到酱香酒，很多人都觉得是近几年才火起来的，似乎没有太多的历史背景。事实上，酱香型白酒的发展历史也很悠久。
酱油的历史可以追溯到汉代，1915年它就在国内外广为人知了。在古代，赤水河沿岸的土著已经擅长酿酒，但酱油真正进入历史视野，可以追溯到汉代。据《史记》年的史料记载，公元前135年，汉武帝品尝了今天仁怀产的柠檬酸酱。汉武帝喝了以后，觉得很好吃，称赞它“又甜又好吃”。
酱发展到唐宋，仁怀一带已成为酒乡，酿酒之风遍及民间。茅台的优质大曲酒“曲锋酒”在这个城市很受欢迎。北宋时期，茅台镇附近出现了优质大曲白酒。元明时期，茅台镇慢慢出现了回沙工艺，大曲的糖化、发酵、蒸馏工艺日趋成熟，也就是我们现在所熟悉的“12987”酱香酒的传统酿造工艺。
到了清代，茅台酒行业蒸蒸日上。1784年(清乾隆四十九年)，茅台的“生茂”酒名正式命名为茅台酒。有记载“茅台烧房不下二十间，山食不下二万石”“仁怀市西茅台村居全省第一”。茅台邵淳、茅台邵淳、茅台邵淳、茂春等。都很有名，获得了“贵州第一酒”“风来隔壁，雨后开瓶十里香”的赞誉。先后有“成毅”、“荣和”、“恒心”烧坊，继承和发扬了悠久的传统工艺，形成了一定规模的生产能力。
值得注意的是，这一时期，即使酱香酒的酿造技术日趋成熟，但由于交通不便，信息不发达，酱香酒的主要市场也只在仁怀。此外，当时酱香酒的酿造多为古老的手工方式，工艺周期长，酱香酒产量少，难以满足更高的市场需求。
直到1915年，酱香酒的地位才发生巨变。在那一年的巴拿马万国博览会上，成毅和荣和两家酒厂都拿出了自己的产品参加比赛，并以其精湛的品质获得了金奖。与苏格兰威士忌、干邑一起被列为世界三大(蒸馏)名酒。至此，酱香酒的发展达到了一个新的高峰，名扬千里，在全国乃至世界都有影响。
中国新发展，茅台试点推动酒企技术改造。新中国成立后，茅台镇三大酱香——成毅烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊相继收归国有，并入国有茅台酒厂，茅台酒正式有了“名字”。然后在五次评酒会中，茅台酒连续获得“全国名酒”称号，在第三次评酒会中确立了酱香型的风味。
随着茅台酒的日益普及，消费者需求持续上升，随之而来的是酱香型白酒的第二波发展高峰，其原因是1964年的茅台试点。之前提到过，酱香酒之所以难以出口，很大一部分原因是由于手工制作导致产量有限。茅台试点后，茅台酒的很多工艺都得到了细化，从传统的手工酿造逐渐演变为科学的精细化酿造。先进仪器的合理使用提高了效率，获得了更准确的信息。
茅台试点的成功，带动了众多白酒企业对技术进行相应的改进，将“技术创新”的种子播进了每一个白酒企业的心里，为今天酱香型白酒的发展时代打下了坚实的基础。
现在甚至有人预测，2021年茅台酒的实际销售价格可能会超过4000元，随之而来的是整个酱香酒行业的快速发展。一方面，很多外界投资机构都将目光投向了茅台镇；另一方面，很多不生产酱香型白酒的企业也纷纷染指酱香，不想错过酱香酒业蓬勃发展的黄金时机。很多业内专家预测，酱酒热的时期至少会持续十年，现在的狂欢只是“开场”。
目前，在辣酱酒的大背景下，贵州也在积极为酱酒企业寻求福利和发展机会。比如“贵州老字号”评选就是其中之一。整体来看，入选的酒企建厂历史悠久，历史上有不少获得过“贵州省十大名酒”称号。他们的品牌积淀深厚，酿造的产品风格多样，最能代表贵州的酿造特色和优良传统。此外，近年来，贵州省商务厅多次积极组织“老字号”企业参加国际国内食品展和老字号博览会，为贵州老字号企业招商引资提供了平台，获得了知名度，进一步促进了酱香酒的可持续发展。
酱香酒经过三次发展高峰，从默默无闻走向世界，引发了全国范围内的酱香酒热。任何白酒蓬勃发展的背后，都有几百年甚至上千年的技术积累。酱香型白酒的流行并非偶然。牢记历史才能着眼未来，相信传承的力量才能厚积薄发。相信在历史的支持下，会有更多的酱香酒品牌享誉世界，迎来更好的发展机遇。
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