这几年酱香火爆。酱香型白酒被越来越多的人所追随。优质的酱香型白酒对酿造工艺和环境有着极其严格的要求，坤沙、破砂、翻砂、窜砂是酱香型白酒酿造者经常使用的词汇。
所谓“沙”，不是我们常说的“沙”，而是“高粱”。坤沙、破砂、翻砂、窜砂实际上是粮食加工方法的形容词。只有了解了这些技法，你才能知道真正好的酱香酒有什么样的特点。
今天，我们来谈谈坤沙、破沙、翻沙和窜沙的区别。
1.坤沙
“坤沙酒”又称“夹砂酒”，是正宗的酱香型白酒。其中坤意为“全”，意为完全的高粱。坤沙酒在生产的时候，原料还是会保持20%左右的破碎率，并不是所有的都是真正完好的，因为破碎后可以更好的带动发酵。
【坤沙工艺成毅大曲酱烧坊】
坤沙工艺是酿造酱香型白酒的最佳工艺，而坤沙工艺需要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒和两次投料，整个酿造周期长达一年。七次取出的酒要存放三年以上才能成为基酒，再进行勾兑。
【坤沙工艺成毅大曲酱烧坊】
2.压碎沙子
砂碎指的是粉碎高粱，是将原料100%粉碎，磨成粉末。是酱香的快速过程。碎砂酒的生产过程比较快，周期比较短，出酒率高。一般粮食里的酒，烤两三遍就完了。酒质的缺点是，与正统的酱香相比，口感单薄很多，酒体层次感单一。
在白酒中，酱香型白酒是最耐储存的，在时间的作用下甚至可以变成液体黄金。而酱香型白酒中的纯碎沙酒，存放多年后，风味改善不大。
3.翻沙
翻沙是在坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟中加入一些新高粱和新曲药而酿造的一种酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，质量差。
这种酒只是比酒鬼酒多了一点酱香，并没有太大的经济价值。同时，如果工艺控制不好，还会有苦味、糊味等杂味。一些品牌的低端酒其实也在用这个工艺。
4.砂线
酱，又称酱香酱，是由坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟蒸馏而成，添加食用酒精而成的产品。产品质量差，成本低。市面上卖几到20元一瓶的酱香型酒，基本都是这种产品。自从酱香型白酒国标出台后，用这种方法酿造的白酒还没有达到酱香型白酒的标准。
因此，在酱香型白酒的工艺中，坤沙工艺是最好的工艺，其次是碎砂工艺、翻砂工艺和混砂工艺。
酿造坤沙酒离不开茅台镇，因为用于酿造的粮食只能在茅台镇生产。
坤沙酒必须用仁怀本地红缨高粱，出酒率低，五斤粮一斤酒，酿造期要一年。所谓的【12987酿造技术】
【坤沙工艺成毅大曲酱烧坊】
一个周期
1987工艺中的“1”是指在大曲酱香酒的酿造过程中，需要一年的时间来完成一个周期。需要两次喂粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以叫12987过程。
【坤沙工艺成毅大曲烧坊】
经过千百年的沉淀和总结，12987工艺以工艺复杂、耗时长、成本高、出酒率低、酒质优而著称，成为当今酱香酒酿造的最佳工艺。
两次喂入谷物
1987年的“2号”飞船。意思是在大曲酱香酒的酿造过程中，需要分两次投料。
重阳下沙“沙”的意思是红色的谷物或高粱。第一道投料生产工序是酱香型白酒生产过程中所谓的“调味”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、窖内发酵六道工序。
在第二个
九次烹饪
1987年的“九号”飞船。意思是在大曲酱香酒的酿造过程中，一共需要九个炖品。
它的容器，取名“甑”，也叫甑。是贵州人做饭常用的厨房工具。茅台镇的蒸笼能装1500斤高粱，蒸煮工艺至关重要。每次烹饪大约需要两个小时。
前两次粮饲煮两次，但不取酒。第三次烹煮从腊月至次年正月开始，其余七次烹煮要用酒，烹煮过程要到次年农历九月才完成。
八次发酵
1987年的“8”号飞船。意思是大曲酱香酒的酿造过程需要八次发酵。每次蒸煮后，将酒曲铲入窖内密封——进入“窖期”。
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发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。
七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。
也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。
端午制曲
端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环境，气温处于一年中的最高点。
大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩（古时工艺称为‘处女踩曲‘）。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。
12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。
经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此种种，酱酒的价格高昂也就在情理之中了。
