在你们那里这道菜叫什么？
在大多数北方地区，它被称为强奸；在一些超市，也叫上海青。上海人只称之为“短脚绿”，或者干脆叫“青菜”；四川人称之为“瓢白”.
一种青菜，为什么有这么多名字，和上海有什么关系？
什么是上海绿？上海青，中文俗称“青菜”或“小白菜”，属于十字花科芸苔属――记住这个名字，它对我们的餐桌至关重要，占据蔬菜产业的半壁江山。
芸薹属内部杂交极其混乱，你中有我，我中有你。通常可分为白菜型、芥菜型、甘蓝型。中国卷心菜，中国卷心菜，中国卷心菜，芥菜，卷心菜，紫甘蓝，西兰花.这些常见的蔬菜都是十字花科。
十字花科芸苔属蔬菜
今天重点讲大白菜，包括芜菁亚种，大白菜亚种，大白菜亚种。
萝卜长得有点像萝卜，现在吃的人不多了。就是《动物森友会》里的萝卜。大白菜亚种有结球白菜、半结球白菜、散叶白菜和花白菜；大白菜的亚种中，有大白菜、大白菜(即上海青)、大白菜、黑白菜。
同时，十字花科芸薹属蔬菜中，为收获种子和榨油而栽培的统称为油菜，也可分为芥菜型油菜、甘蓝型油菜和甘蓝型油菜。
我们平时看到的那种油菜能开出金黄色的油菜花，油菜籽能榨油。它是芸苔属下的欧洲油菜，是芸苔属和芸苔属的杂交种，属于甘蓝型油菜。
来自欧洲油菜的油菜花
上海青籽居然能榨油，算是大白菜油菜。但其出油率略低于欧洲油菜，开花结实后会错过最佳食用期。一般只能做猪饲料，所以专门种油菜籽榨油的不多。
这样看来，北方称上海绿为“奸”是没有问题的。
至于“小白菜”这个名字，和它在中文里的通用名称非常接近。
但是，它和北方通常所说的大白菜是不同的。北方的大白菜，其实就是叶子散乱的大白菜的幼苗。
当然，上海绿苗我们也不吃少，那叫“鸡毛”。
鸡块发菜
上海和上海是什么关系？这种绿色蔬菜之所以被命名为上海绿，是因为中国人充分发挥了他们种植蔬菜的民族天赋。
时间回溯到四五十年前的城市，更何况吃肉也不容易。如果你想吃一种新鲜绿色的蔬菜，除非你自己当季种植，否则剩下的就没那么容易了。
不用说，即使是南方城市也会时不时遇到菜荒。
蔬菜大棚直到20世纪80年代末才开始大规模使用。那时候蔬菜主要是当季种，天上吃。一旦极端灾害天气发生，蔬菜就会一不小心被“消灭”。
除了极端天气，蔬菜的另一个天敌是病毒，这对青菜是致命的打击。
上海青就是典型代表。
当然，那时候上海青还没有这个名字，人们更习惯称之为“短脚青”，或者干脆叫“青菜”。短脚青在市场上很受欢迎，不仅颜值高，而且鲜嫩多汁，口感极佳。但问题是，它会很容易被病毒攻击，整块整块烂在地里。
20世纪80年代初，媒体对吃不到绿色蔬菜的问题给予了同样的关注。
1981年10月15日，《解放日报》有过这样的记录：
“这几年，青菜很痛苦。”
“我记得有一年，它上市不到一百万吨，人们经常要在半夜排队买一些食物。为什么绿色蔬菜的供应会出现这种情况？青菜说：‘是病毒害了我。’"
在1983年3月5日，《新民晚报》有记载：
“矮青菜在中国一直以品质高而闻名。由于易受病毒性疾病的影响，产量逐年下降。到了20世纪70年代，上海市场已经濒临灭绝。”
图/《解放日报》
与此同时，一项拯救绿色蔬菜的行动也取得了成功
从1975年开始，上海市农科院园艺所的研究团队花了8年时间，育成了“爱康青”新品种，不仅产量高，而且体格健壮，青菜发病率降低20-30%。
此后，科研人员在矮、耐绿的基础上，陆续培育出耐热、耐寒、宽叶、厚叶柄的绿色蔬菜品种。
，青菜渐渐变成我们现在吃到的模样。
新培育出的青菜品种也从上海开始走向全国。1991年的《解放日报》上这样记载：
“获国家科技进步奖的‘矮抗青’蔬菜新品种，具有吃口好，抗病害等优点，已在全国18个省、市推广。”
上海的种业公司在新品种青菜种子的外包装上印上“上海青”的字样，上海青这个名字也流传开来。
如今，你能买到全国各地出产的“上海青”，甚至在国外，也有Shanghai Qing”“Shanghai Green”“Shanghai Baby”。
当然，在上海没什么人叫“上海青”也是正常的，毕竟兰州牛肉面在兰州只叫“牛肉面”或者“牛大”，米粉店在桂林也不叫“桂林米粉”，热干面在武汉更不会挂上“武汉热干面”的招牌。
三天不见青，两眼冒金星一棵好的上海青，高度在20厘米左右，叶柄和叶片长度比例以4:6为佳，叶柄厚度（接近底部处）在1-1.2厘米左右。
此外，虽然上海青现在一年四季都常见，但入冬后被霜打过的口感更好，青菜中的淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖，就有了糯而甜的口感。
作为家常青菜，上海青在吃法上倒是没有太多的花样，最常见的便是清炒。
英国美食作家扶霞在探寻中国的鱼米之乡美食时，特意将“清炒青菜”的做法收录进自己的书里。
“很少能找到比这做法还简单的菜了，但就是很好吃啊。”
“我之所以收录这个菜谱，就是想强调‘炒’这种烹饪方法能够迅速将中国蔬菜的典型代表之一、芸薹属大家族的一员，变成美味可口、芳香四溢、水灵爽口且富含营养的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之类的东西，试试就知道了！”
上海青也经常作为浓烈口味的垫菜出现，最典型的当属香菇油菜，浓油赤酱的香菇搭配清爽的青菜，成为完美的互补。
和碳水搭配也是极好的，除了菜粥、香菇青菜包，上海青经常出现的一个场景就是咸肉菜饭。稍加煸炒后的咸肉和大米一起放进锅中，煮熟后倒入超过的青菜，拌匀后再焖一刻钟，这样青菜的颜色还能保持翠绿，最后再拌上一勺猪肉就完美了。
上海清的幼苗，娇嫩的鸡毛菜，除了清炒，还有一种绝妙的做法――烫。无论是排骨汤还是鸡汤，烧开之后扔一把鸡毛菜下去，汤里多了一份清鲜，鸡毛菜也吸收了汤里的肉香。
这颗普普通通的青菜，平日的餐桌上，极少会成为视觉的焦点，一旦失去了它才会发觉，这简单朴素的美味有多难得。
参考资料：
<1>《油菜、上海青、瓢儿白、鸡毛菜……竟然都是一种菜？！》，中信出版
<2>《小油菜小青菜上海青瓢儿白...在你的家乡，它叫什么?》，博物
<3>《霜降后最被低估的菜，软糯微甜，解毒消肿》，美食台
<4>《一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇》，上海市民生活指南
<5>《大白菜VS小白菜 错综复杂的“白菜家”》，《博物》杂志
<6>《丰都：瓢儿白籽榨油 地上捡“黄金”》，华龙网
<7>《油菜：最古老的农作物》，科学世界
文 | 卫奕奕
