目前，根据建国时轻工业部的评定，白酒分为五个香型：1。茅台作为茅台酒的代表，口感细腻醇厚。2.清香型，只有山西汾酒。3.泸州老窖浓香型股份有限公司。米香型桂林三花酒。其他香型按市场和价格排名，后两者已不在高档白酒之列。
但茅台最早并没有茅台这个概念。它整合了茅台镇出产的几种酒，这也是建国后几大酒业集团的共同特点。之所以选中它，是因为它的香气强度最高，留香时间最长，还有前任领导的口味就是它的原料是高淀粉谷物，高粱，小麦，发酵温度很高。与其他酒糟不同的是，发酵是直接与泥坑中的土壤接触，发酵直接与土壤菌群发生反应。这些坑和老汤长期使用的原因是一样的，因为小麦的发酵关系和高蛋白含量，让这些老坑的味道很可怕。当初说茅台镇老窖数量太少，珍贵的老窖泥掺上桃酱和土来擦窖。
下面，我们可以说汾酒，以山西省汾阳市杏花村的特产命名。古诗用“问酒楼何处，牧童指杏花村”来形容。
其实建国后，查证全国杏花村很多，酿酒的有好几个。不过，山西杏花村自古以来就以古井出产独特清香的白酒而闻名，也是全国闻名的，这是真的。当时国家要建酒厂，一口气建典型的万吨酒厂，于是选择杏花村作为其中之一，一口气建了一个极其庞大的工程。将来，杏花村将名噪一时。
汾酒是唯一的香型白酒，离不开原料。汾酒以高粱为原料，淀粉含量高，蛋白质含量低。(以汾酒基酒为例。其他包括豌豆等。算了)。味道很清甜。我不得不打个比方。就像伏特加和威士忌。甲醇含量全国最低。杂质很少。而伏特加经过活性炭过滤，什么都没有了，香气比汾酒浓郁很多，有一种天然的香气。不适合调鸡尾酒，但爽脆的口感和回味是国酒特有的。也是制作药酒(如竹叶青、玫瑰露)的绝佳基酒。你不能这样喝茅台，就像喝咖啡不加罗勒一样。
汾酒制曲，汾酒曲分为三种——红心、清茬、余火。三种曲都是用同样的原料(不外乎高粱、豌豆等。)并在曲室自然发酵。在发酵过程中，通过开启和关闭制曲机的窗口来控制发酵温度，使同一种原料发酵成三种不同的曲。曲芳的师傅很辛苦，平时不能回家，就住在曲芳。一个音乐工作室有2000首音乐，每两天就要翻一次。
酒曲发酵后，在室外放置3-6个月，使酒曲中的微生物结构趋于稳定。之后，就是酿酒的时候了。
将三种曲按一定比例粉碎，然后与高粱等原料混合，在锅内蒸透，装入缸中。在这里，汾酒发酵最大的特点是地面池发酵，依靠被子保温，利用地热能和发酵产生的热量提供发酵所需的热量。发酵周期为28天。【在插在地里的大桶里发酵。上面铺着厚厚的干草，主人踩上去就把它驯服了。我爷爷上世纪60年代从景德镇批发的两辆火车，现在还在用来卸料蒸馏。【蒸馏时，拌入50%高粱小米壳，使其松散，让蒸汽通过，否则得到整个蒸熟的高粱面团。蒸馏由大锅下的大型蒸汽管道加热，工厂内有公用蒸汽。随着温度的升高，各组分的沸点不同，所以会在不同的温度阶段被蒸馏出来。】出来的酒叫第一茬酒(刚蒸的汾酒我也渴过一次，还是热的，70度左右，很爽)。【第二个理论完了，可以喝了。第三轮，基本上甲醇和水的混合物还是飘着酯类。]第一茬蒸熟后，原料不丢弃。从蒸笼中取出，放回大桶中发酵28天。蒸出来的酒叫二茬。之后这种原料中的淀粉基本上已经用完了。【酒糟会喂牛，汾酒有大型先进饲料厂】
但是，就像味精中含有大量的盐一样，当芳香物质的浓度较低时，就需要酒精的浓度来像加盐一样衬托风味。所以，真正的原味汾酒，其实是65%原浆汾酒，清香宜人，回味无穷。但是一般人都受不了。所以其实市面上除了少数收藏酒，常见的都是不同批次在工厂用蒸馏水勾兑后的38度和42度的商品酒精饮料，以商品为主。反正你没喝过原味的，但是38度的酒精饮料已经不能代表酒精饮料的味道了。有几个50度左右的其实是勾兑的，但是比较良心。汾酒厂的人一致认为，青花瓷是最能代表汾酒风味的酒，其次是棕色、单坛53度陈年白汾酒(这个推荐，青花瓷太贵，一般人日常享受不到)。
先说年份。不是汾酒的问题，其实是所有商业白酒的共同点。白酒的香味来自酯类，除了头发。
酵中产生的，赋予白酒特殊风味的更来自特殊环境窖藏的时间。所以有酒越陈越香的说法（其实是错的 条件要求苛刻 自己在家多放很多年可能没味了）。但是目前大多数年份酒其实没那么久，会用一些人工手段来模拟N年的口感 。
