在八匠鼎松仁.没有太多的流言蜚语很多酒厂在酿造好酒的同时都在想着自己做曲药，但是真的有想象中那么简单吗？当然都是人的努力。再次，不断实践总结，去其糟粕，取其精华，坚持，成功.
酿造不同香型的大曲酒需要不同的大曲质量标准，因此大曲的制作工艺也不同。
以下是八匠鼎松仁介绍的大曲生产的一般流程(具体流程后面会举例说明):
1、制曲原料及配料：
大曲的原料主要是小麦、大麦和豌豆，但也使用少量的其他豆类和高粱。
这些原料要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。
小麦淀粉含量高，含有丰富的蛋白质和维生素，粘附力强，是各种微生物生长、繁殖和产酶的天然材料，广泛用于大曲制造。
大麦营养丰富，树皮丰富，性质疏松，有利于好氧微生物的生长繁殖，但水分和热量也容易流失，所以一般和大麦混在一起。
大曲的成分主要是根据各酒厂产品的风格特点来确定的：
高温大曲一般采用纯小麦(或小麦、大麦、豌豆混合曲)；
中温大曲多采用大麦、豌豆曲。
以小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，通常比例为5:4:1或63360:1或733602:1；
小麦和豌豆用于制曲时，通常的原料配比是6:4或7:3。
以下是几个著名酒厂制曲的原料配比图：
2、原料粉碎：
原料的粉碎程度与大曲质量有很大关系：
细则粘稠，曲坯内空间小，通风性差，水热不易流失，微生物生长缓慢，容易造成渍水、不透气或环老化现象。
如果太稠，粘度小，曲坯中空隙大，水分和热量容易流失，容易导致曲损，过早干燥开裂，表面无涂层，微生物生长不良。
因此，必须严格控制制曲原料的粉碎程度。
在实际生产中，应根据制曲原料的种类和比例、制曲室的环境条件、产品的质量和风格特点等具体情况，规定适宜的原料粉碎度。
碾碎的小麦粉要求“心烂皮不烂”。
“心腐”是充分释放淀粉；
“皮不烂”能保持一定的通透性。
用石磨磨，完全可以做到“心腐而皮腐”；
但用钢厂打磨很难达到要求。
因此，使用钢厂时，粉碎前应将原料用水润湿。
3、曲坯制作
(1)、搅拌和水的比例
混料的目的是“使原料均匀地摄入足够的水分，以利于微生物的生长和代谢”。
如果水的比例太小，破损的表面容易干燥，菌丝生长缓慢，不挂衣服；
含水率过大，温度上升快，湿度大，容易烫伤。
从微生物的生长来看，细菌在水分大的环境中容易生长，霉菌在曲坯水分含量为35%时生长最好，酒醉酵母在水分含量为30%~35%时生长最好。
一般混合后曲的含水量在38%左右，标准是“用手揉成团，不粘手”。
具体含水率取决于制曲工艺、原料含水量、空气湿度、温度等因素。
一般纯麦曲的含水率(指水与原料的比例)为37%~40%，小麦、大麦、豌豆混合曲为40~45%。
(2)制曲坯
制曲有两种方式：人工制曲和机械制曲。制曲多为砖形(在某些情况下，如五粮液大曲，一侧凸出，称为“裹曲”)。
砖曲坯一般尺寸为(30~33)cmX(18~21)cmX(6~7)cm。
曲坯过小，不易保温保湿，操作费力；
如果发酵剂太大，微生物
进房前要将曲房打扫干净，铺上一层稻壳等材料，防止发酵时曲粘在地上。
房间的弧形地板最好是泥地。根据气候的不同，应该在地板上洒一些清水。天热时洒水。
(2)放置弯曲的坯料
毛坯进入室内后，以桶形、人字形、直形三种形式摆放。
其中，桶形和人字形比较麻烦，但可以使发酵剂的温度和湿度均匀。
三种摆放形式的曲线和直线之间的距离相同，不能靠在一起(包曲线除外)。
根据季节不同，曲线的节距也不同，一般为1。冬季5~2cm，夏季2~3cm。
根据具体情况，可以调整曲线之间的距离。
温度、湿度和通风等功能。③、覆盖
曲坯安放好后，应在曲上面盖上草帘、稻草之类的覆盖物。
为了增大环境湿度，还应在覆盖物上适当酒些水。
最后，关闭门窗，进入曲坯培菌阶段。
2、培菌管理
大曲的质量好坏，主要决定于曲坏入室后的培菌管理，特别是入房后的前几天，如管理不当，以后很难挽救。
因此必须注意观察，掌握好翻曲时间，适时调节曲室温度、混度和更换曲室空气，从而控制曲还的升温，为各种微生物的生长繁殖与代谢提供良好的条件。
大曲的制作工艺不同，其大曲的培菌管理亦各不相同。
但无论何种大曲，其培养过程的管理大致可分为如下四个阶段：
①、低温培菌期
一般为3~5天，在此期间品温控制在30~40℃，相对湿度控制在90%。
培菌期的主要目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖，为大曲多功能发酵体系的形成打好基础。
控制方法有取下覆盖物、关启门窗和翻去等；
②、高温转化期间
一般需要5~7天，在此期间根据制造不同大曲的特点控制曲坯的品温（45~65℃），相对湿度应大于90%。
在转化期：
一方面菌体生长逐渐停止，产孢菌群则以孢子形式休眠下来；
另一方面曲坯中各种微生物所形成的丰富酶系因温度升高后开始活跃，利用原料中的养料形成酒体香味的前体物质。
由于不同酶系的最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将会形成不同香味或香味前体物质，并为大曲酒的香型和风格特点打下基础（转化期的主要控制手段是开门窗排潮）。
③、后火生香期
一般需9~12天，在此期间品温控制一般低于45℃，相对湿度小于80%。
后火期的主要作用是“促进曲心多余水分挥发和香味物质的呈现”。
所谓后火生香并不是在此时期内生成大量香味物质，而是要逐渐终止生化反应，使高温转化期形成的大量香味物质呈现出来，否则有可能得而复失，丧失大曲的典型风格。
后火期的管理也是根据不同香型大曲的特点来确定的，但不管怎样，后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，会导致软心，影响成曲质量（后火期的主要操作有保温、垒堆等）。
④、打拢
打拢即将曲块转过来集中而不留距离，并保持常温。
在此期间只需注意曲堆尽量不要受外界气温干扰即可，经15~30天的存放后，曲块即可入库贮存。
贮曲
曲块入库前，应将曲库清扫干净，铺上糠壳和草席，并保证曲库明凉、通风良好。曲块间保持一定距离，以利于通风，散热。
如果曲块受潮开温，则会污染青莓菌等有害做生物，使成曲质量下降。
新曲不能立即使用，酿酒时必须用陈曲。
大曲经过过贮存将淘汰大量生酸杂菌，但大曲在贮存过程中酿酒酶系的活性及酵母菌等等有益菌群也会有所下降。
因此曲并不是越陈越好。一般贮存3个月后即可使用。
也有的贮存6个月以后才使用的。
