作者：上海师范大学人文与传播学院教授、中国红楼梦学会副会长 詹丹
《红楼梦》写了很多好吃的。有人根据里面提到的食材和菜名，梳理出版了《红楼美食》 《红楼梦饮食谱》等书籍。扬州饭店、西苑饭店等。还以此为基础开发了大型的“红楼宴”。红学家和厨师都组团参观，让大家品尝发达的饮食，受到很多海外华人的追捧。2004年，笔者在扬州西花园酒店参加“《红楼梦》学术研讨会”时，还品尝了红楼晚宴，吃了传说中的茄子等美食。
2010版电视剧《红楼梦》第20集。刘奶奶在莲花香榭宴上暴饮了一套酒杯，不知道茄子是什么料。
对小说中提到的食材和菜品进行考证和整理，用于个人评价，或者开发现实版的菜系，供人们一一品尝。虽然无法评价这些山珍海味是否与小说中描写的感情一致，但它能引起人们新的食欲，使人们享受到一种感官享受之外的文化，这就是研究和开发红楼山珍海味的价值所在。
按照流行的观点，虽然《红楼梦》主要写的是北京，但涉及的日常生活都有北方人生活的影子，比如经常提到人们吃住炕上，但曹家毕竟在江南有很长的生活积淀。从曹雪芹的曾祖父曹到专职在江宁织造，他们跟随祖父在江南待了60多年，直到父亲被罢官。那种繁华的岁月给后辈留下了丰富的记忆。即使后来去了北方，他们的一些生活习惯有时也没能摆脱江南的物质文化影响。据说，曹雪芹到了北京之后，依然对南方美食情有独钟。《枣窗闲笔》年，余睿记载了一个关于曹雪芹的谣言，说：“如果有人想快点看我的书，不难，但是如果他在日本南部用酒煮鸭子，我就给他写一本书。”这里说的南方酒和烤鸭是典型的南方菜。
小说中也有很多地方提到贾府中人保持着南方的饮食习惯。比如最常见的就是吃米饭不吃面食。南酒、绍兴酒等南方饮品也是他们的最爱。似乎男女都欢迎。第六十三回，怡红院众丫鬟独为宝玉祝寿，故意藏了一坛绍兴酒，最后喝了好几坛。当然，《红楼梦》毕竟是小说而不是菜谱，所以即使提到很多江南美食，也总会写在特定的语境里。在详细或简略的写法中，对全面展示人物的生活状态或心理世界，推动故事的发展有着特殊的作用。与之相连的江南生活梦想若隐若现，贯穿整个故事。
1987版电视剧《红楼梦》第24集。在贾宝玉生日那天，弘毅四合院举行了宴会。
第十六回，贾琏陪黛玉送亡父林如海回乡安葬。回到贾府后，贾琏的奶妈赵沫沫正好来了。凤姐对平儿说：“我早起的时候，说那碗火腿炖肘子烂了，正好给我妈吃。”他又说：“妈，你尝尝你儿子带的惠泉酒。”在这里，火腿炖肘子是江南名菜，而惠泉酒是用无锡惠泉水酿制的。他们一起愉快地品尝了江南美食，因为袁菲被任命为贵妃，她被允许回家探亲。于是，赵沫沫和凤姐喝着汇泉酒，争先恐后地说起江南的相会和驾车。说起过去江南的繁华岁月，再结合现在江南美食的味道，感官味觉和记忆印象似乎相互刺激得恰到好处。这是一种江南故乡的味道，也是对过去繁华梦想的重温。
江南饮食不仅开启了情怀和回忆，也开启了书内外两个世界。
第五十四回，写的是贾府人的元宵晚会。因为袭人和鸳鸯刚刚丧母，所以没有参加。他们躲在怡红院里做伴聊天，老祖宗叫我们从桌上拿点吃的，装盒送过去。宝玉当时不在场。途中遇到正在送饭的媳妇们，就让跟在后面的丫鬟去揭开菜箱。小说里，拿着食盒的媳妇们忙蹲下来给宝玉看，她们看到“桌上全是最好的蔬果”。这里并没有写具体的果菜名称，而是宝玉念的行为。他对丫鬟们吃的食物的关注，勾起了对甲戌书中江南美食的回忆，于是忍不住写下评语说：“非常精致。大观园里所有的文章都像吃了肥螃蟹。这句话，他们是三月镇江上网鲜。”在这里，不仅仅是宝玉对饮食的关注引起了芝罘斋的叹息，所有细腻的描写都可以在阅读中转化为一种江南美味的感官享受。文字的力量和江南美食的力量相得益彰。
是江南水乡，美食也以水产为特色。肥蟹、鲥鱼等。知颜斋提到的都是江南美味，有些水生蔬菜有不可替代的价值。
莼菜
第六十一次，我写信给思琪，让小女仆莲花儿告诉厨房刘佳给她做炖蛋。厨房刘佳的借口是食物不够，莲花儿告诉我：“前几天小燕说晴雯的妹妹想吃龙蒿。怎么这么忙还问肉炒鸡？就是因为春燕的肉不好你再炒一个面筋，不如少放点油。”临近长江的藜蒿，有着春天特有的鲜嫩气息，一直吸引着人们的食欲。当然，作为一种蔬菜，需要用猪肉或者鸡肉作为食材，有意把食材颠倒过来。和茄子配料一样，这是一种只有有钱人才有的馅饼。
不过最值得讨论的还是江南名菜莼菜，小说里写了两次。
“海鲈鱼的思想”是一个著名的典故。晋代张因怀念江南美味的莼菜汤、鲈鱼汤而辞洛阳，一直是美谈。《红楼梦》第二十八回宝玉唱的是流行的相思歌《红豆曲》。其中，吟唱着爱情
人深陷相思苦恼中的感觉时，就是以江南日常饮食状况举例的，所谓“忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉”。“玉粒”即米饭，“金莼”即莼菜，暗示了一位江南有情人的生活习惯。而以“玉”和“金”形容珍贵的米饭和莼菜难以下咽，也强调了愁绪之强烈。有意思的是，程乙本整理者不理解“金莼”与江南地域关联的特殊性，把“金莼”改为“金波”，居然让液体的饮料也能噎喉，不但违背了生活常识，也失去了特定的文化内涵。日前读白先勇的《细说红楼梦》，发现他认为脂钞本中的“金莼”之“莼”是怪字，转而欣赏程乙本的“金波”，实在是令人有些匪夷所思了。另有一处是第七十五回，写贾府过中秋夜，各房都有菜装了食盒来孝敬老祖宗，老祖宗说吩咐过几次要把这一惯例去除，何以没照办？王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的。那些面筋、豆腐，老太太又不甚爱吃，只捡了一样椒油莼齑酱来。”贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。”贾母最终的话，似乎说明了，用莼菜调制成酱这样的江南美味，才是挡不住的一种诱惑。她之前几次严肃的吩咐，自然可以暂时搁置执行。而王夫人心领神会的笑答，颇有些拈花微笑的默契了。（詹丹）
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