很多人都在说白酒的香型，各种香型讲着不同的故事。作为一个喜欢研究的人，总有一种打破砂锅问到底的精神特质，所以我仔细查了一下白酒的香型是怎么来的。这是很多做酒的兄弟姐妹不明白的问题。故事就是这样开始的。
如果有一天茅台没了，你选择喝郎酒还是五粮液？
这是个扯淡的问题。
提出郎酒、茅台属于赤水河沿岸酱香型白酒，五粮液是中国白酒在四川盆地的浓香“霸王花”。根据好事者的调查，似乎更多的人选择喝五粮液。
所以香氛在品牌力面前还是处于弱势。历史似乎也支持这一点。曾经有个“鲁”老板，香；之后是“芬”老板，香；然后是“五”老板，香；现在是毛老板，而且是酱。真的是轮番上阵，有趣的事情还真多。
以桂林三花酒为代表的清香型、浓香型、酱香型和米香型是白酒的四大基本香型，于1979年在第三次全国评酒会上正式确立。这句话有三个关键词，一是“四大”，二是“基本”，三是“评酒”。
那些关于白酒风味的东西，都是这些关键词冒出来的泡沫。本来消费者不在乎这些泡沫，他们只在乎酒好不好。但既然已经产生了气泡，在阳光的照射下就五颜六色，还是有点迷人的。
老子说，“无中生有”。
白酒自诞生以来就被用来饮用。喝了几百年，只有喜欢喝的和不喜欢喝的，喜欢喝的和不喜欢喝的，好喝的和不喜欢喝的，一点香味都没有。1952年，第一次全国品酒会召开，茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲、西凤酒被评为“四大名酒”。没有专家说某某酒是什么味道。
一个爱管闲事的人出现了。
1957年，一位名叫于淑敏的人参观了山东景芝酒厂并品尝了这种酒。当他品尝时，发生了一些事情。他尝到了一股淡淡的景芝白米中烤芝麻的味道。景芝酒还是用粮食做的，不是芝麻，但是味道像芝麻。我想起一个故事，有人去餐馆点了一份“鱼香肉丝”。吃完之后，他就走了。店主追上来问：“你还没付钱？”那人说：“我没看到鱼怎么付钱？”
如果于淑敏是个普通人，就这样。如果你喜欢这种酒，就多喝点。不喜欢就说“真他妈诡异”。偏偏他不一般，他是搞酿酒技术的。
技术的特质是真实，问“十万个为什么”。问这个问题没关系。一不留神就“赢”了一个“第一”，第一个用白酒味“触电”的技术人。
你认为白酒风味会很快诞生吗？还早呢！比如中国古代数学家在“切圆”求圆周率的过程中萌发了微积分。事实上，微积分是在一千多年后才真正创立的。
01 是谁搞的事？的石三友说，回到源头。
老余在白酒风味的道路上继续探索，却没有人关注他。1963年，汾酒、五粮液、顾靖酒厂、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、董酒被称为历史上的“老八大名酒”。在这个鸡尾酒会上，没有人提到香味。
没人在乎老，不代表你总是白忙一场。事实上，他的发现引起了大量科技人员的思考，为什么不同的白酒会有不同的风味？是什么造成了这些不同的味道？
思考引发行动，行动产生结果。经过深入研究，人们突然发现白酒风味的秘密隐藏在一个神秘的数字中，这个数字就是2%。简单来说，白酒中乙醇和水的总比例约为98%，剩余含量约为2%的风味物质决定了白酒的口感。风味物质的差异主要是酿造工艺不同造成的。
终于，白酒香型的概念出来了。
专家根据酿造工艺的不同，将白酒分为四种基本香型。不能归类的统称为“其他香型”。清香，以山西汾酒为代表；浓香型，以泸州老窖股份有限公司为代表；酱香型，以贵州茅台为代表；以桂林三花酒为代表的米香。其他香型，如董酒。
之前发现的芝麻香没有进入香派，有点意外。
回到那个神秘的数字——2%，组成这2%的呈味物质有多少种成分？有几百个，几千个，两千多个。反正有点不好说。还有，这些成分和香味有什么关系？
后来的研究表明，典型香型的主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯的组合。主要香气成分是己酸乙酯；大米风味是主要风味，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯和高级醇。
你为什么不说酱？直到现在，科学家还没有完全搞清楚，但一般认为酱香是由高沸点酸性物质和低沸点醇类物质组成的复合香气。
02 蓦然灯火处王阳明云，知行合一。
既然专家们犯了一个错误，他们应该对此大声疾呼。在1979年，
那是一个春天，中国走进新时代的春天，白酒也不例外。第三届全国评酒会在滨城大连召开。组委会规定，参评的酒样需按香型申报和评比。“啥子香型哟？我咋没听说过。”“我家的酒是啥子香型？”“我家的酒好，直接送去评比就OK了。”这是当年参加酒考厂家的真实状态。
评比结果出炉，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲被评为中国名酒，史称“新八大名酒”。
西凤和全兴落选。原来，这两家都是按清香白酒申报的。有点奇葩。烧香没找到庙门，这菩萨咋显灵。西凤酒风格介于浓香和清香之间，按游戏规则，应当申报“其他香型”。全兴大曲则是典型的浓香，咋跟清香去比拼。有点冤。
还真冤。全兴酒厂的高层领导被撤职。雾里看花没看清，一群人掉了乌纱帽。真是叫天天不应，叫地地不灵。
好了，故事很多，香型还在唱歌。
1984年，第四次全国评酒会的白酒评酒会评选出十三种全国名酒。“西凤”、“全兴大曲”一雪前耻，重登名酒宝座，名酒家族再添“双沟大曲”、“黄鹤楼酒”、“郎酒”三个新丁。
1989年，第五届全国评酒会评出17个国家名酒。浓香10个，泸州老窖、五粮液、沱牌曲酒、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、宋河粮液；清香2个，分别为汾酒、宝丰酒；酱香3个，茅台、郎酒、武陵酒；其他香型2个，西凤酒、董酒。浓香成为最大赢家，约占六成。最沮丧的莫过于米香，贵为基本香型，却没有一个国家名酒。
自此，中国名酒评比尘埃落定，成为一个遥远的绝响。17大名酒之后，再无名酒。
04 本是同根生罗贯中言，合久必分。
白酒香型的确立不过就是40年前的事。问题出来了，不同香型白酒之间的工艺差异是怎么形成的？它们是在不同的地域独立地自然形成的，还是有内在的联系呢？
我先把结论抛出来。有诸多文献表明，“中华文脉在山东（曲阜），中华酒脉在山西（汾酒）”。
这个说法，汾酒最喜欢。易中天说，历史从来不向我们隐瞒什么。其他酒厂也别怄气，历史有历史的味道，酒讨人喜欢才是王道。好些人都不知道，山西曾经富甲天下。特别是太谷、平遥那一带，有一群人特牛逼，他们是中国金融业、银行业的开创者，他们有一个统一的名字――晋商，电视剧《乔家大院》讲的就是他们的故事。晋商在传播清香酒酿造工艺的过程中逐渐产生了其它香型白酒。
为了让各位看得更明白点，我先说说清、浓、酱三大基本香型的主要工艺差异。米香是个异类，先坐会儿冷板凳。
一是发酵容器。清香是地缸，浓香是泥窖，酱香是石窖。
二是酒曲温度。清香是低温，浓香是中温，酱香是高温。
三是酿酒工艺。揪住核心，清香、浓香每轮次投粮，酱香每年1或2次投粮。
白酒工艺演变最有代表性的路线是山西往西进入陕西，再南下入川入黔。
清香酿造技术由晋商带到陕西后，当地人也跟着学。清贫人家是买不起缸的。想想，要不直接地上挖个窖，在内壁糊上黏土防止渗水（现在称为窖泥），然后将粮糟直接放进窖里发酵。但是，问题来了。泥窖发酵，产的酒清香不纯。泥窖用得越久，酒味越不“纯”。于是每年“毁窖”一次。这就是西凤酒工艺。我先前说过，“凤香”是清香和浓香之间的过渡。
晋商南下入川。四川乃天府之国，富庶之地，有缸。
穿越漫长的时光隧道，回到几百年前的一个清晨。这是一个酒坛开封的良辰吉日。地缸深埋在地底下，酒已成熟，只待取出酒糟，放在甑里一蒸，芬芳清洌的白酒就流出来了。酒坊的老师傅满心欢喜的揭开泥封的陶坛。他的脸色却由晴转阴。地缸破碎了，酒糟和泥巴紧紧粘在一起，分不清你我。这连泥带糟中的酒经过蒸馏，缓缓流了回来。老师傅接了一勺，闻了闻，一种更加浓郁的香气；尝了尝，一种更有力量的味道。“泥”与“糟”相结合，产生了一种别具风格的白酒。
浓香就这么诞生了。
四川再往南，就是黔北。彼时的赤水河那一带也属四川，在清雍正六年，即公元1728年划入贵州。黔北乃经济落后、土地贫瘠之地，哪有什么缸啊，索性就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，就是常说的“石壁泥底”。“酱香”诞生了。
说完发酵容器，接着说酒曲温度。请各位看看中国地图，你稍微用点心就能看出个道道。从山西、四川、贵州，纬度从高到低，温度越来越高。古人控制温度的能力是有限的，就随了自然，低温曲、中温曲、高温曲由此产生。不同温度条件下，就会富集不同的微生物，不同的微生物造就不同的白酒香味成分。
再说说酿酒工艺。清香传到四川，四川粮产丰富，可以保证每个发酵轮次有粮食供给。贵州就难了，从外地沿赤水河运粮（主要是高梁）过去。一年运一次粮是最经济的选择，可贵州高温高湿，粮食不易保存，怎么办，干脆一次（后改为两次）将粮食投进石窖里发酵，一轮次发酵淀粉利用是不彻底的，蒸馏取酒后再加酒曲，再入窖发酵。一而再，再而三，一年下来，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这就是典型的酱香工艺。
有点意思。
至于米香型，盛于南方。古代，南方乃蛮荒之地，与中原文化交流较少，酿酒技术也没啥进步，长期保留从远古传下来的以米为原料的醪糟酒工艺，后来，借鉴了蒸馏技术，发展成为“米香型”。
总结一句，清香是鼻祖，浓香是美丽的意外，酱香是不得已，米香是原始的飞跃。
05 敢问向何方司马迁叹，天下熙攘。
糖酒交易会的特色是开幕即高潮，高潮之后，旋即谢幕。白酒香型走的算是正途，开幕之后才开始吵吵闹闹。白酒工艺技术的蓬勃发展客观上推动了吵闹声的此起彼伏。
曾记得，2001年，“中国白酒香型研讨高峰会”在四川射洪召开，这是迄今为止以白酒香型为主题召开的唯一一次行业盛会。沱牌（舍得）提出了“一香为主，多香（味）结合”的思想。
自此，香型融合成为一种潮流。白酒在四大基本香型基础上，衍生出了八种香型，主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。
所谓“衍生”，就是以一种、两种或两种以上基本香型，在工艺的糅合下，形成了自身的独特工艺。借用生物学词汇就是“杂交”或“进化”。
比如，兼香是浓酱杂交，凤香是浓清杂交，老白干香是清香进化，豉香是米香进化。真是剪不断，理还乱。
再说说于树民先生发现那个芝麻味，虽然没修得“基本香型”的正果，终归还是结了个果，被认定为“芝麻香型”。算是给老于了了个心愿，给了个安慰。
白酒香型的故事完了吗？没有。又有酒企推出新的香型，比如，沉香、陶香。连所谓的“基本香型”也分化了，比如浓香绵柔流派、淡雅流派、幽雅流派。
回到一个亘古不变的哲学命题――我是谁？我从哪里来？我到哪里去？
这是来自白酒香型灵魂的拷问。
