每年秋天，日本各地的梅子酒厂都很忙碌。初夏收获的青梅，已经变成了香甜爽口的梅子酒。从和歌山到群马，梅酒与它的清香和醇香交织在一起，弥漫在空气的每一个角落——全国梅酒品鉴会一般从9、10月份开始，来自47个都道府县的近千种梅酒齐聚一堂，将从外观、香气、口感、平衡等方面角逐日本梅酒的最高水平。
日本人在派唐使节飘洋过海，把这些酸甜的青色小果子带回家后，对梅酒一见钟情。他们培育适应当地气候的青梅品种，并加入清酒、烧酒等当地酒进行酿造创新，使其成为日常生活中不可或缺的一部分。除了著名的南高李，几乎每一片地都种着当地的李子。纬度、湿度、地形、风土，提炼出梅子的味道，造就了品种多样、独具特色的日本梅子酒。
为了实现对梅酒的向往，很多梅酒爱好者会尝试自己酿酒，有的酿酒师甚至开办酒庄，成为覆盖种植、加工、生产、销售的专业梅酒生产商。
申亚明就是其中之一。作为梅酒厂“绿色农场”的主人，他将当地种植的梅子与多种日本葡萄酒一起开发，试图探索更符合现代口味的青梅酒。一个远离喧嚣的田园小镇，一个自给自足的酒厂，一个痴迷于梅酒的匠人，仿佛与世隔绝，不免让人联想到本格美酒，这种酿造多年的酒，其古老的技艺和天然的原料代代相传。
然而，新房的做法却出乎人们的意料。
“制备过程可以保持葡萄酒的稳定性，”辛武明说。“大家喝到好喝的青梅酒才是最重要的。”他没有继续以酿造的方式酿造本格梅酒，而是选择了酒的勾兑工艺，针对不同的人和口味推出不同甜度、不同风味、不同酒精度的舒适梅酒，甚至包括酒精度为38度、完全不加糖的青梅酒。
酸梅遇上了酒精基酒，他手中的梅酒就像孩子梦中的积木，堆砌出千变万化的姿态，而寻梅的信念也得到最好的回报：无论他喜欢喝酸甜，还是更喜欢烧心，都能在新无名的酒庄找到自己的位置。梅酒的味道，经过苦心的实验和调制，传达到所有人的心里。
在去寻梅的路上，新无名品尝了来自世界各地的原汁原味的青梅酒。一壶好酒，几颗鲜果，辅以糖结晶，会碰撞出无数种风格各异的味道，或浓烈，或淡雅，或柔和。原料的乡土气息寄托在上面，通过具有地方特色的酿酒工艺熠熠生辉。
他对中国的一种传统工艺——糖渍工艺印象尤为深刻。
在3000公里外的中国普宁，当季的青梅正在从树上采摘，清洗、晾晒、去核、去蒂等工序正在有条不紊地进行。糖渍青梅是普宁的百年传统工艺，也是在和时间赛跑。为了在初夏储存第一口梅香，美浓必须在72小时内完成对新鲜青梅的处理，然后用糖腌制至少90天，以平衡青梅的高酸度。
很长一段时间，新鲜的青梅在糖的浸泡中慢慢干涸，溢满酸甜的梅子汁，梅子的精华在这晶莹中被提炼提取。腌制过程中的发酵反应赋予了梅子汁一种独特的风味物质，就像一个幼儿的成长，褪去了它的青涩，增添了它的韵味，从纯粹的酸味变成了复杂的甜味，最终成就了一杯多重口味的青梅酒。
当我第一次用糖渍工艺品尝梅剑梅清葡萄酒时，新无名的反应是新鲜的。“和日本的梅子酒很不一样。”作为一名日本酿酒师，他对这款来自梅子之乡中国的梅子酒非常好奇。“梅子味很浓郁……比我们平时酿的梅子酒更爽口。”青梅酒的度数一般在10-15左右，梅剑选择了相对均衡的12度，与微醺相称，口感清爽圆润。
日本的梅子酒往往浓郁厚重，因为日本人极其喜爱甜味，对于精致果味的日本料理，甜味通常是味觉的主旋律。然而，当他们的蜂蜜飘洋过海时，总是不被欣赏。这是因为两地的气候条件和饮食文化差异较大。在辛武明看来，梅剑独特的清爽酒体，是因为创新性地使用了国人更为熟悉的纯高粱酒。
葡萄酒的味道蒙上了一片土地
灵魂，正如清酒之于日式梅酒，单一高粱小曲发酵的清香型白酒于中国青梅酒而言，就像与生俱来的最佳搭档。它的清香能平衡青梅的酸、甜、涩，让青梅与酒从口感上的融合度更高，如乳白色的薄雾笼罩山头，若隐若现的翠绿则是青梅明媚的梅果花香，在柔和顺滑的酒液中入口绽放，予人持久的微醺快意。与此同时，将每一瓶酒制出同样的美味，是泡制型梅酒的难点。为了更好的普适度与稳定性，来自中国的梅见与来自日本的新屋明不谋而合，将配制工艺作为青梅酒的基础，以达到在不同批次的原料中，维持风味的稳定不变。锁住清甜，永驻梅香，将恒久滋味与众生分享，是来自现代技艺――配制的魅力。
酒的变化，与人的更迭相伴相随。回溯中国历史，人们对青梅的食用始自商周。初夏时节果实收获，将吃不完的青梅泡制在米酒中储存，便有了青梅酒的诞生。随着蒸馏酒普及、工艺技术变迁，中国梅酒的滋味也在蜕变，从以黄酒、米酒做底到使用当地高粱酒为基，从发酵酿造到工业配制，梅酒时而代表着“青梅煮酒斗时新”的挂念，时而寓意了“要看细雨熟黄梅”的期盼，在小巧的酒杯中浸泡一片真情，品味半分酸甜，是梅酒之于中国人的美好意义。
不变的是，一杯饮入心坎的梅酒，往往凝聚了传统工艺、本地原料和现代技术，以创新承载传统，将记忆中的风味用技术留存。以梅为源，以酒会友，将千变万化的青梅酒制出这一方土地的味道，满足人们对美好的寄托与憧憬，也许是新屋明、梅见、以及所有执着的制酒匠人们，对梅酒孜孜不倦追寻的原因。
