近年来，随着消费者对白酒的消费从饮用向品鉴转变，越来越多的人开始通过品鉴来消费白酒。由于白酒在全国流行的时间不长，大家都在探索白酒的品酒之道。保持清醒是品酒中常见的过程，在品酒中也是相当流行的。近年来，白酒品酒界讨论颇多。有人认为白酒需要醒酒，有人认为不需要，有人认为需要。今天我就谈谈我对这个话题的看法和理解。
说到醒酒，就是在饮用前提前开瓶，让白酒与空气充分接触，从而发生变化，达到最佳的品尝状态。在醒酒操作中，我们有的人只是打开酒瓶静置，有的人把酒倒进分酒器和醒酒器静置醒酒。醒酒时间半小时，1~2小时甚至更长，以此类推。
在红酒领域，醒酒是品酒中常见的操作，它可以氧化葡萄酒，加速陈酿，有助于软化单宁，从而改善单宁的结构，使葡萄酒入口更加醇香，减少苦味。同时，红酒在瓶中存放时间长了，有时会产生一些奇怪的气味。提前开瓶有助于这些怪味和硫化物的挥发。
与红酒相比，白酒的酒体结构有很大不同，因为红酒属于发酵酒，白酒属于蒸馏酒。蒸馏酒酒精含量低，酒体中大分子有机物较多，还有一些未发酵的粮食成分。蒸馏酒酒精含量高，大分子有机物少，几乎没有未发酵的粮食成分。
对于这些差异，两种酒的醒酒选择、方式、变化都有很多不同。相比红酒醒酒，白酒醒酒更简单，持续时间不长，玩法也不多。在红酒领域，一些酸度和单宁较高的葡萄酒是经得起超长瓶醒酒的，醒酒2小时、4小时、6小时，葡萄酒都能呈现出不同的有趣状态。
这种情况在白酒中基本不存在。白酒中含有丰富的醛类和酯类物质，其中一部分具有挥发性，容易导致这些物质的过度挥发，从而影响白酒的风味展现，使风味变得酸、淡、淡。另外，白酒中的可还原物质比发酵酒少，所以在醒酒的过程中，白酒很少有这样的变化。
对于白酒，有人说过高端白酒需要醒酒，低端白酒不需要，纯粮白酒需要醒酒，固液型白酒不需要。其实在我尝过的所有白酒中，新酒几乎不需要醒酒，开瓶就可以品尝，尤其是大厂的白酒。我测试过很多新酒，感受过开瓶醒酒半小时后的变化，但大部分都没有变化。如果宿醉时间从半小时延长到两小时或更长，有些酒的风味甚至会减弱。
当然，有些小厂酒醒酒半小时后味道就变差了，尤其是一些酱香型的小厂酒。主要原因是这些小厂的酱香型基酒水平很差，存在明显的瑕疵，酒厂通过勾兑的方式在一定程度上掩盖了这些瑕疵。但随着开瓶后各种低级风味物质的挥发，酒体内部平衡的变化，使得基酒原本隐藏的缺陷再次显现出来。要解决这个问题，在各大香型白酒中，酱香型白酒尤为明显，主要是因为酱香型白酒是一种高温蒸馏酒，酸度高，有很多不溶于水的大分子有机物，开瓶后细微的变化都会引起酒体的巨大变化。
所以我个人认为，新白酒可以不醒酒就喝，醒酒时间不宜过长。当然，在白酒中，并不是所有的白酒都需要醒酒，其中有瓶装陈年酒需要醒酒。
说到瓶装储存老酒，那是很久以前就在工厂储存的酒，和年份基酒勾兑的酒不一样。用当年基酒勾兑的新瓶装酒，品尝时不需要醒酒。我尝过的酒，比如15年的茅台，50年的茅台，五粮液a
相比之下，刚开瓶的陈酒和醒酒半小时后的陈酒质量有显著差异。风味展示方面，刚开瓶的老酒香气和酒体都有点闷，有些香气有一点难闻的陈味。品尝这种还没有被唤醒的酒，前中段的凝练性很好，尾味不够连续，但收尾不急不躁，头重脚轻。醒酒后，陈年酒的香气变得张扬，难闻的腐臭味减弱很多，酒体看起来不闷，坚实度下降，但尾味连续。
为什么年份酒醒酒后质量会有这么大的差异？我个人觉得跟酒体长期处于相对封闭的状态有关系。瓶中少量空气中的氧气氧化了酒体中的一些物质，所以被消耗掉了，酒中的各种香气物质挥发并填充在这少量空气中，使酒和少量空气形成了一种平衡：酒中的一些风味物质在挥发过程中吸收了空气中的这些物质，一些挥发性物质转化为酒体内部的平衡，这也是酒体风味变化的一个原因。当我们开瓶时，这种平衡被打破，新鲜空气进来重新挥发葡萄酒中的风味物质，葡萄酒的内部平衡也随之改变。过一会儿，酒的原味就被唤醒了。
相比之下，老酒新瓶装的基酒比较长，但是基酒在酒体设计上已经被醒酒了，所以我们发现开瓶前后的品质并没有什么区别。
p>总的来说，对于白酒醒酒，个人觉得绝大多数的新装瓶白酒并不需要醒酒，开瓶就可以品鉴享受。不过瓶存陈年老酒确实需要醒酒，尤其是20年以上的瓶存老酒，其瓶存时间越长，需要的醒酒时间越长。一般的，老酒醒酒时间为30分钟左右，当然具体也要视现场情况而定。在品酒爱好者中，我们在品鉴老酒过程中喜欢在不同的醒酒时间段品鉴这款老酒，感受这款酒在醒酒过程中的品质变化，其实这是一个有趣的过程。
对于瓶存老酒的醒酒时间，通常是30分钟，但具体操作也会有别，我这里没法给出不同酒的最佳醒酒时间，但老酒醒酒都有这样的规律：1、瓶存时间越长的酒需要的醒酒时间越长；2、在不跑酒的前提下，相同年份、相同工艺度数越高的酒，醒酒时间相对短一些；3、酒体结构、风味越复杂的酒一般醒酒时间较长一些；4、开瓶醒酒比倒入分酒器醒酒要长一些，尤其是那种带有流酒珠子的瓶装酒；5、室温越高，需要的醒酒时间越短，室温越低，需要的醒酒时间越长。因此我们在醒酒操作上，可结合老酒的某些特点和醒酒的一些规律，适当调整醒酒时间。
在醒酒时长上，个人建议最长不宜超过2小时。对于老酒醒酒，会醒掉酒体部分不愉悦的闷陈老味，但大多数瓶存老酒的这种味道无法完全醒掉，有些酒甚至在醒开之后还明显有这种味道。对于这种情况，我不建议再继续醒，有的时候我们可能把老酒风味醒淡了也没醒掉这种味道。
最后，关于我对白酒醒酒的理解和玩法建议，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
