一部中国白酒发展史，就是一部汾酒酿造技艺传承与创造史。
汾酒是中国白酒酿造技术的教科书。汾酒自诞生之日起，就散发着迷人的果香和花香，被誉为香的始祖，中国母亲的香。
在中国白酒行业的发展中，汾酒一直享有“香之母”、“技艺之父”的崇高地位。根据大量详实的史料记载，山西杏花村长期以来一直是中国酿酒技艺的高地、中心和传播地。这片土地已经浸透了中国“工匠精神”的基因和血液。
杏花村的“工匠精神”不同于其他任何地区。汾酒人结合自己独特的“瓦罐发酵工艺”，总结出“工匠汾酒五要素”——坚持、执念、精研、正宗、传承。
汾酒酿造技术从“选测一寸土质”、“努力种下一粒原粮”开始，从生态、卫生、温度、水质的控制，到制曲、润曲、发酵、灌装、采酒、贮存、勾兑、检验的精耕细作，坚持不懈，用心良苦，世代追求。被誉为“史上最干净、最健康、最纯净、最健康的葡萄酒”。
汾酒传承着先人的古老智慧，传承着今人的科技创新，在中国6000年酿酒工艺史上写下了一部可歌可泣的“艺人传奇”和“匠心故事”。
今天的《匠人汾酒》系列，从细微之处入手，采用“亲赴第一现场，追踪每一个环节，记录酿造艺术瞬间，体验匠人情怀”的互动方式和写作风格，生动展现了汾酒人在清香工艺上“一点一滴做出精品”的执着追求，告诉你一个不一样的“匠人汾酒”。
汾酒独特的“始字清，终字清”的酿造工艺和独创的“十大秘笈”，是中国白酒酿造工艺的不朽里程碑。她像茫茫大海中的灯塔，像夜空中的星光，为中国白酒的起源、发展、传承、创新、国际化奠定了基础和坐标。
我们坚信，博大精深的“工匠汾酒”将承前启后，继往开来。
一摄氏度的守候
―“工匠汾酒”系列之一制曲篇――
夏末之交，我国北方天气依然炎热干燥，山西杏花村平均气温接近30度，这对汾酒的制曲工人是一个极大的考验。他们为了“等一摄氏度”，不得不在温度接近50度的音乐室里呆上一整天。
两个“词曲作者”已经等了五个小时，夜里还要等更久。
凌晨两点，师傅像老中医一样，又把了一次曲快的脉，捻了捻手指，微笑着对徒弟微微点了点头，说：“这回终于下来了。值得我们等待。关上窗户。”
至此，七个小时的等待终于结束。
曹雪芹在《红楼梦》中说“一万两黄金易得，知己难寻”。虽然是友情，但在制作歌曲方面也是“一万两黄金易得，一两首好歌难求”。对于酗酒者来说，“一摄氏度的等待”就是为了得到“一两首好歌”。
“汾酒曲”因历史上的“河东神曲”而闻名，是中国最经典的传统技艺之一。“河东”就是现在的山西。秦汉时期山西叫河东郡，唐朝叫河东道，宋元时期叫河东道。
1400年前的一天，贾思勰来到“河东”，一向重视农业发展的他，做的第一件事居然是考察河东的醋和酿酒业，“河东神曲”第一次登上历史的舞台，并留下了浓墨重彩的一笔。
贾思勰在“现存世界上最早最完整的农书”――《齐民要术》里记载了“河东神曲”的制作工艺。关于晾曲，贾思勰写道：“浸曲之前，有两道工序必须进行：一是晒曲，使曲饼极干燥，曲饼要晒三到五日”，不甚详细。但以贾思勰认真执念的态度，他一定亲自体验过“一摄氏度守候”的滋味。
王师傅是汾酒厂普通的一名晾曲师，每天早上8点上班，下班却从来没有准点，而在曲房里耗到清晨，更是习以为常的事情。
王师傅看了看表，已经下午6点了，又摸了摸曲块，知道今天按时下班是不可能的了。知道温度降下来还得有一段时间，王师傅决定先去把已经湿透的马褂换下来。
打开门窗，揭去保温的席子，排湿降温，并把曲坯上下翻动一次，算好曲坯之间的距离，以平衡微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为“晾霉”，晾到最理想的温度去关窗，再继续“上霉”。
师傅要等的是温度的临界点，如不到这个温度，关窗会使曲块表面不够干燥，形不成符合要求的好曲，如果比这个温度低又会抑制微生物的生长。而这个温度的拿捏，又会因外面的天气变化、风速大小等原因，等待的时间也不尽相同，这是王师傅摸索了一辈子的控温窍门。
对晾曲师来说，最痛苦的并不是等待的时间长，而是你不知道哪一刻温度会达到临界点，所以，他们需要不停的去看，即便深夜都不敢打盹休息。
尤其与一般白酒只需要一种曲不同，汾酒需要清茬、红心、后火三种曲按一定配比使用。汾酒三种曲是全世界和全行业独创的，在汾酒酿造中发挥了重要作用，有的负责出酒率的提升，有的负责让酒体酒香浓郁，有的更注重花果香气的形成，使汾酒有了“得造花香”的芬芳和品质。而这三种曲在制造过程上基本相同，最大的差别就是升温和降温时的临界点不同，这使得汾酒对制曲工的要求更高。
见我还在，王师傅笑着说：“我们这日子过得跟和尚似的，没啥好看的，这里热，还有好多‘曲牛牛’（汾阳方言，指曲房里飞的小昆虫），不好受，在汾酒制曲就得‘守得住，熬得住，挺得住’，不然干不下去，更出不了好曲。”
王师傅总结说“制曲人要有和尚精神，懂得静守和体悟”。
有趣的是“曲”在藏语中是“佛法”的意思。是不是冥冥之中注定了――“汾酒曲艺”在中国酿酒领域蕴含的博大精深的佛法之道，这正是“汾酒曲”传承千年而越发清香的神秘之处。
在王师傅一次次起身去看曲块的背影里，我感受到了身为汾酒制曲工的那种执念与匠心，为了“一摄氏度的守候”，他们一生无悔。
在汾酒大曲厂，还有无数个“王师傅”。
