从成本的角度来看,一瓶正常的酱香型粮食酒,从采购生产到市场上的出厂销售,成本是多少,为什么差价这么大?说到成本,首先要了解酱香型的生产工艺,有利于酿造朋友对成本的构成有更深入的了解。
二次喂粮,九次蒸煮,八次发酵,七次溜酒;三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏;二:基酒生产周期长(一年一次),基酒储存时间长(至少3年)。
1.食品成本
以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),以小麦制高温大曲为糖化发酵剂,进行二次投料、高温堆积,采用石头砌成的发酵窖池,经过九次蒸煮、八次发酵、七次提酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。这种高粱是金沙及周边出产的糯高粱,俗称红缨高粱。是一种粒实饱满、粒小皮厚的优质高粱,支链淀粉含量达88%以上。这种高粱成本3.5-4.5元/斤,但只有高粱不能酿酒,必须要有酒曲。
所以,第一步是做酒曲。酒曲的原料是小麦,要加入剩余的酒曲。小麦成本3-4元/斤。制曲时间在农历五月初。此时天气炎热,各种微生物活跃,有利于成曲发酵。
做好之后用稻草包起来存放,让它自己发酵。十天后打开,翻面,然后继续发酵。这个过程叫做“加载”和“翻转”。折腾个三五个月就能用了。
2.沙子成本
农历九月,有了合格的酒曲,就可以发酵高粱了。高粱发酵和酒曲一起放入窖池。这叫“下沙”,沙是指高粱。
这就是酿酒的朋友经常听到的:端午造乐,重阳节造沙。
沙子要分几次。每次都是将酒曲和高粱按一定比例混合,放入地窖。倒沙前,池外发酵。混合堆积后开始发酵,混合物开始升温,加快发酵速度。发酵到全堆外面热的时候,就是成熟了。温度是用手测的,全凭经验。一批成熟的混合物被放入地窖。开始第一轮发酵。
3:发酵成本
酱香型白酒的窖池是砖砌的,其他香型直接是窖泥。一个月后取出,加入新高粱,煮熟,堆在池外发酵,成熟后放入地窖。经过多次这样的过程,当酒窖里的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。
4.葡萄酒成本
/p>酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。
一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。
九次出来的酒,味道也不一样。第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。
5:贮存成本
酿友们留意一下时间,等最后出酒的时候,基本都到了第二年了。也就是说,酿友们看到基酒的完成,需要一年左右的时间。
但是,这个时候的酒,还不能喝。
经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。
存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。
酿友们算一下,等你勾兑的时候,从你制曲开始,几年了?四年左右了吧。
前面的工序,都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。
完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,现在应该是五年后了。
但是,五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。
6:老酒成本
什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。现在问题来了,酿友们要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是几年前开始酿造的呢?
太震撼了,一个酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。
到现在为止,酿友也也就清晰见到成本材料了:
酱香型白酒,一斤高粱出2两酒。一斤酱香型白酒5×3.5元,17.5元。
好吧,你用了五年半的时间,酿造出一斤酒来,不算酒曲的原料,只说高粱就已经17.5元了。你肯17.5元出手吗?更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。
还有其他投资呢,一个规模为48个窖池的酒厂:环保排污费:5万元/年 水电14万/月 煤630元/吨 还有人工工资、税收、窖池费用等等,到这一步,您觉得市场上的零售在40以下的是什么酒呢?
这还只是酱酒最原始成本、茅台为什么价格差别那么大、除了生产工艺差别、再就是勾调用老酒、基酒差别。茅台基酒贮存时间是其它酒企所没有的、最后就是茅台品牌价值。
至于酒精酒,不用多说,估计酿友们也可以猜到那是怎样的结局哟。所以如果再有人告诉您,他的酒真的是出厂价,请相信他,这一年受市场环境的影响,很多小型酒企举步艰难,为了减轻库存压力,确实是成本销售。让我们大家关爱健康,拒绝酒精酒、支持纯粮酿造!